Panela Caseira – Lúpulos – Por Magoo Pelegrino

Os lúpulos são utilizados para conferir amargor e aromas às cervejas. Mas não foi sempre assim. Antes do lúpulo ser adicionado à cerveja, era utilizada uma mistura de ervas conhecida como Gruit. A substituição do gruit por lúpulo foi gradual pela Europa por diversos fatores mas, principalmente, pela taxação ao acesso as ervas do gruit ou do próprio gruit vendido pelos monges. As ervas mais comuns do gruit são a mírica, o junípero, a alfazema, a artemísia, o alecrim, a aspérula e a mil-folhas.

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O primeiro registro que se tem de menção a lúpulo é um documento do ano de 736 dos monges beneditinos da abadia de Weihenstephan, mesmo que só mencione sobre o cultivo e não de uma cerveja de fato. Entretanto, porque os monges cervejeiros cultivariam o lúpulo se não para o uso nas cervejas? Diversos relatos pela Europa foram encontrados até que, com a proclamação da lei bávara da pureza (Reinheitsgebot) que dizia que apenas lúpulos, além de água e malte, eram ingredientes permitidos nas cervejas da região, deduz-se que o lúpulo já tinha se tornado mais comum que o gruit em toda Europa.

O lúpulo utilizado na cerveja é a flor produzida pela planta trepadeira. Apenas as plantas fêmeas produzem a flor e, para produzirem flores saudáveis e aproveitáveis, dependem muito do clima. Das flores que se extraem os alfa-ácidos, que isomerizam-se para dar o amargor, e os óleos essenciais, que geram aromas e gostos variados. Falando primeiro dos alfa-ácidos, a isomerização e transformação em iso-alfa-ácidos, acontece devido a exposição à altas temperaturas por longos períodos de tempo. Por este motivo os lúpulos de amargor são adicionados mais próximos ao início da fervura sendo que, a influência de aumento no tempo, após 60 minutos, é pequena no aumento da isomerização. Geralmente os lúpulos com maior porcentagem de alfa-ácidos são classificados como lúpulos de amargor e, geralmente, não tem tantos óleos essenciais quanto os de baixa porcentagem. Assim como é necessária uma quantidade menor de lúpulo em peso para gerar o nível de amargor desejado.

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Os aromas e gostos dos lúpulos aromáticos basicamente se dividem em quatro classes principais: condimentado, herbal, floral e cítrico/pinho. Cada um deles é proveniente dos óleos essenciais ou compostos criados a partir deles. Os principais óleos essenciais são o mirceno, o humuleno, o cariofileno e o farneseno mas outros fazem parte da composição (como delta e gama-cadineno, alfa-muuroleno e beta-selineno) e também são importantes gerando, normalmente, notas cítricas ou de pinho. Veja na tabela abaixo cada aroma e gosto e seus principais compostos:

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Os lúpulos, então, se dividem em dois grandes tipos: amargor e aromáticos. Sendo que os de amargor são ricos em alfa-ácidos e os aromáticos em óleos essenciais. Nas próximas colunas, falaremos sobre cada região e as características de seus lúpulos. Ficará fácil identificar a região de proveniência dos lúpulos baseado em seus aromas e gostos e ainda entender o porquê de certas características das escolas cervejeiras e seus estilos.

Magoo Pellegrino

magoo pellegrino

Magoo Pellegrino é cervejeiro caseiro, Diretor de Eventos na ACERVA-SP, Formado no Curso de produção do Pier 1327 ministrado por Jaime Filho. Em 2011, durante uma viagem pela Alemanha, descobriu que o mundo da cerveja ia muito além das “pilsen” brasileiras. Depois de várias cervejas e uma visita ao restaurante da Aecht Schlenkerla, apaixonou-se de vez pelo líquido sagrado. No começo de 2012, descobriu que era possível fazer cerveja em casa e, desde então, não parou. Atualmente cursando o curso de beer sommelier e sempre estudando para aprender mais sobre produção de cerveja. Também é vocalista de uma banda de rock e engenheiro automobilístico nas horas vagas.