Como eu comentei no último texto, esse assunto dá muito pano pra manga. Falar de água é explorar um universo de possibilidades por vezes negligenciado pelo cervejeiro.
Quando passamos a ver a água como mais um ingrediente, assim como o lúpulo, o malte e a levedura, a brincadeira passa a ficar bem mais interessante.
No artigo de hoje da coluna Panela Caseira, quero falar um pouquinho dos pontos de atenção que precisamos ter em relação à nossa água e como podemos usar eles a nosso favor.
Em primeiro lugar, a água precisa ser potável, livre de cloro e livre de metais pesados. Você já deve ter ouvido por aí que, só com isso, já dá pra gente fazer a nossa cerveja, correto? E sim, esse é o requisito mínimo para a produção cervejeira. Mas isso não faz da nossa água um ingrediente.
Com essa visão limitada do potencial da água, estamos reduzindo ela a um mero meio para solubilizar nossos compostos sólidos. Funciona? Funciona. Mas o que esperamos de um ingrediente? Que ele traga sabor, que faça algo único em nossa receita, que faça ela ser diferente das demais.
Mas Ivan, como um elemento inodoro e insípido pode trazer sabor à cerveja? Aí que está. Não vai. Mas é tratando a água e fazendo as correções ideais que você vai valorizar aquele ingredientes escolhidos com tanto carinho para sua receita. Então vamos lá para os principais pontos de atenção em sua água cervejeira.
pH
O potencial hidrogeniônico é o primeiro item do seu checklist, quero dizer, depois de garantir a potabilidade e ausência de cloro e metais.
Isso porque o pH vai ter forte influência na cor do mosto e da cerveja pronta, na extração de componentes adstringentes, nas ações enzimáticas, na coagulação proteica e na proteção microbiológica da cerveja.
Vale lembrar que, por si só, a cerveja precisa ser uma bebida ácida (entre 4 e 5 pH) e é por isso que, se você não possui um, já passou da hora de comprar o seu pHmetro. Sério gente, não dá pra viver sem um, é muita loteria.
Dureza da água
É a soma total dos íons de cálcio e de magnésio. Ou seja, quanto mais desses íons, mais dura é a água.
E o que implica isso? Implica em escolhas. Uma água “dura” é mais indicada para cervejas escuras, enquanto a água “mole” é indicada para a fabricação de cervejas claras.
Alcalinidade
É o total de íons presentes capazes de neutralizar ácidos. Ou seja, a quantidade de substâncias que atuam como efeito tampão, aqueles que agem de forma a resistir à mudança de pH da solução. Íons de hidróxido, carbonato e bicarbonato atuam assim.
E por que você precisa saber disso? Sabendo a alcalinidade de sua água, você vai saber qual atitude tomar em relação à correção do seu mosto em caso de uma resistência à baixar o pH, por exemplo.
Alcalinidade residual
Vai ser o resultado final da diferença entre os íons da água com propriedades para reduzir o pH e os íons que aumentam o ph.
Por exemplo, se os carbonatos, hidróxidos e bicarbonatos possuem propriedade de aumentar o pH, temos os cloretos e sulfatos que possuem propriedade para diminuir. A diferença entre eles é a alcalinidade residual.
Em resumo, se vamos produzir cervejas claras, o ideal é ter alcalinidade residual baixa, para cervejas escuras, alcalinidade residual alta.
Por fim, para chegar no padrão de água adequado ao nosso objetivo, precisamos dos íons, os sais que irão compor nossa correção.
Mas isso é assunto pra um outro dia, né?
Sobre o Autor
Ivan Tozzi é vencedor do Reality Show Eisenbahn Mestre Cervejeiro 2017, transmitido pela TNT. Jornalista, sommelier de cervejas, cervejeiro da SacraMalte, fundador da Three Hills Cervejaria, metido a professor nas plataformas Rise Beer, BiaBier e Expresso Cervejeiro. Amante das panelinhas caseiras e um eterno apaixonado pelo glamour da fábrica.
Instagram: @ivantozzi74
No Comments