O primeiro passo de qualquer brassagem é montar a receita, seja ela seguindo um estilo ou não. E a primeira parte da montagem da receita é criar a mistura de maltes e cereais não malteados. É importante saber o que cada tipo de malte ou de grão pode proporcionar no produto final. As rampas de temperatura de mosturação também são influenciadas pela mistura escolhida.
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Os cereais que geralmente são malteados, e utilizados em cervejas, são os de cevada, trigo, aveia e centeio. Com destaque para o malte de cevada que, não por coincidência, é o mais utilizado nas brassagens e tem maior variedade de tipos. O malte de cevada é o que tem maior poder diastático, ou seja, maior número de enzimas que convertem amidos do malte em açúcares. Isso torna o aproveitamento do malte maior.
Dentre os maltes para cerveja, seja de qualquer grão, há uma divisão básica. Maltes base, caramelo e torrados.
[tab name=”Malte Base”]
Malte Base
São maltes com o maior poder diastático e, por isso, vão em maior quantidade nas receitas. Podem ser usados como malte único de uma receita com exceção do malte de trigo que, geralmente, não é utilizado mais que 60%. Os tipos de malte base são:
- Pilsen
- Pale Ale
- Vienna
- Munich
- RedX
- Trigo
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[tab name=”Malte Caramelo”]
Malte Caramelo
- Osmaltes caramelo oucaramelizados são feitos a partir do malte verde mas, ao invés de secarem, são torrados a temperaturas relativamente altas. Quando torrados ainda molhados, na temperatura correta, ocorresacarificação de parte dos amidos. Após esta etapa, vão para uma secagem a altas temperaturas, quecarameliza o açúcar produzido. Osmaltescrystal ainda contam com um número que indica a cor que ele gerará emSRM (ouLovibond). Alguns exemplos demaltes caramelos comum são:
- Crystal 10L, Crystal 20L, etc
- Carapils ou Carapilsen
- Caramunich I, Caramunich II, Caramunich III
- Caraaroma
- Caraamber
- Carahell
- Carared
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[tab name=”Maltes Torrados”]
Maltes torrados
A obtenção de maltes torrados é feita por torrefação à altas temperaturas. Dependendo do nível de tosta e do malte que foi utilizado, podemos obter diversos gostos e aromas como chocolate, café e até sabor de tostado em si. Além disso, é possível ter uma variação de cores adicionadas dos avermelhados intensos até os completamente negros. Incluo também nessa classificação os maltes defumados por um motivo histórico. Até o domínio da torrefação de grãos em tambor, acredita-se que todos os maltes era tostados diretamente queimando madeira. Esse processo dava, além da tosta, característica de defumação. Ou seja, antigamente, todo o malte torrado era também defumado. Hoje em dia temos até maltes mais claros, sem tosta, com defumação. Os principais exemplos de maltes torrados são:
- Chocolate
- Special Roast
- Carafa I, Carafa II, Carafa III
- Biscuit
- Defumado
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[tab name=”Cereais não Malteados”]
Cereais não Malteados
Além dos maltes, também podemos ter cereais que não passaram pelo processo de malteação mas que podem adicionar coisas interessantes a sua cerveja.
NÃO SE DESESPERE! Cereais não malteados não são apenas aquele milho que as grandes cervejarias usam aos montes. Não crucifiquem uma cerveja apenas por conter cereais não malteados. Oatmeal Stouts, por exemplo, tem seu nome proveniente do cereal não malteado (aveia). Vou apresentar os principais e o que adicionam.
- Trigo
Dá um sabor característico do trigo além de uma ótima retenção de espuma. Um exemplo de utilização de trigo não malteado é nas Witbiers. - Centeio
Geralmente utilizado para dar complexidade de sabores, adicionando notas terrosas e condimentadas. - Aveia
A aveia muda a espuma deixando-a mais cremosa e com maior retenção. Além disso, dá uma sensação aveludada quando passa pela língua. - Cevada
Adiciona corpo na cerveja e, quando torrada, ainda traz também um pouco do sabor de torrado. - Milho e Arroz
Servem para reduzir o corpo e clarear a cor da cerveja. No caso do milho, pode adicionar um sutil adocicado. O problema é quando a quantidade de milho ou arroz é tão grande que, na verdade, só serve para adicionar açúcar barato ao mosto. Este caso, crucificado por muitos.
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Saber o que colocar e porque colocar é muito importante e é a base para se tornar um ótimo cervejeiro, mesmo que caseiro.
[tab name=”Sobre o autor”]
Magoo Pellegrino
Magoo Pellegrino é cervejeiro caseiro, Diretor de Eventos na ACERVA-SP, Formado no Curso de produção do Pier 1327 ministrado por Jaime Filho. Em 2011, durante uma viagem pela Alemanha, descobriu que o mundo da cerveja ia muito além das “pilsen” brasileiras. Depois de várias cervejas e uma visita ao restaurante da Aecht Schlenkerla, apaixonou-se de vez pelo líquido sagrado. No começo de 2012, descobriu que era possível fazer cerveja em casa e, desde então, não parou. Atualmente cursando o curso de beer sommelier e sempre estudando para aprender mais sobre produção de cerveja. Também é vocalista de uma banda de rock e engenheiro automobilístico nas horas vagas.
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