Fala galera cervejeira! Chegou a hora da gente conversar um pouco sobre como chegar nos resultados daquilo que falamos em nosso último artigo, pH, alcalinidade, dureza, etc.
Porém o que queremos mesmo, é obter o resultado baseado no estilo que estamos produzindo em nossa receita, não é? Então pra isso vamos utilizar alguns sais próprios da água para fazer essa correção.
Algumas águas cervejeiras são famosas, como disse lá na Parte 1, e se você quiser, pode de verdade “copiar” uma água de um local específico. Na tabela abaixo, eu listo algumas das águas famosas no mundo e sua composição. Vale lembrar que as informações estão em ppm (Partes por milhão), então é muito importante entender que a quantidade de sal utilizado vai variar de acordo com a quantidade de mosto produzido e a referência de sua água pura.
Então vamos lá. Antes de explicar como você vai fazer a correção dessa água, vamos primeiro entender quais são os principais sais que vamos utilizar para isso e quais são os benefícios que cada um deles irá trazer para a cerveja:
Cálcio
O cálcio vai ter forte Influência no sabor e na estabilidade coloidal da cerveja, ou seja, vai evitar que sua cerveja fique turva muito rapidamente ao longo do tempo. O bom uso desse sal vai favorecer a coagulação da proteína durante a fervura, contribuir para a floculação da levedura na fermentação e precipitar o oxalato, o que também evita o gushing, que é aquele efeito vulcão da cerveja saindo pelo gargalo sem parar.
Acha pouco? Os benefícios do cálcio vão além. Ele também ajuda na redução do pH e reduz o efeito tampão. Estimula as enzimas proteases e amilases, aumentando o rendimento de sua brassagem e estimula o metabolismo da levedura. Só coisa boa aí heim.
Magnésio
Assim como o cálcio, o magnésio também possui a capacidade ajudar na redução do pH do mosto e evitar o efeito tampão, porém menos que seu amiguinho cálcio.
Um grande benefício do magnésio está relacionado à fermentação. Ele serve como um cofator enzimático no processo fermentativo e também auxilia na respiração da levedura.
Além disso, o magnésio vai estimular as enzimas proteases do malte e influenciar no paladar da cerveja.
Porém uma informação, normalmente o malte já contém magnésio suficiente para seu mosto, então tenha cuidado na utilização excessiva dele.
Zinco
Esse é um sal bem específico do processo de fermentação. Inclusive minha sugestão é que você faça uso dele logo que mandar seu mosto para o fermentador, ali no resfriamento. Isso porque o zinco vai estimular o crescimento da levedura e na ativação da fermentação.
Porém, um grande aviso! O zinco é tão bom quanto perigoso para a levedura. Assim como ele auxilia no bom funcionamento do fermento, ele também pode intoxicar os microorganismos em grande quantidade. Os valores ótimos estão em torno de 0,15 ppm. Para uma boa correção, usando sulfato de zinco, usamos entre 0,1 a 0,5 ppm.
Sulfato
Aqui a brincadeira fica mais interessante. O sulfato é ótimo para cervejas com caráter forte de lúpulo. A ideia de usar esse sal, é deixar o amargor mais fresco e agradável, sem aquela rispidez, aquela adstringência.
Logo, se sua ideia é fazer uma boa IPA tradicionalmente amarga, bora usar sulfato, mas com moderação!
A faixa ideal para utilização é de 0 a 250 ppm. Então muita atenção! Pois acima de 400 ppm podem causar adstringência e um sabor desagradável.
Cloreto
Agora se sua ideia é fazer uma cerveja onde o malte é protagonista, melhor partir para o cloreto.
Esse sal confere paladar suave e encorpado para a cerveja. Ele vai acentuar o caráter maltado e melhorar seu arredondamento.
Assim como o sulfato, é necessário bastante cuidado com o uso dele, afinal a faixa para utilização é de 0 a 100 ppm. Acima de 300 ppm o cloreto pode conferir um sabor mineral e prejudicar o metabolismo da levedura.
Aqui dei a dica de alguns sais interessantes para que possamos começar a corrigir a nossa receita. A gente tem ainda o carbonato, que eleva o ph e produz efeito tampão (ótimo para quando você erra a mão na acidez) ou até mesmo o nosso sal de cozinha, o cloreto e sódio, que pode conferir aquele salgadinho perfeito para uma gose.
Mas vamos deixar para o próximo artigo um uso bem prático? Prepare sua receita porque vai ser sensacional o último texto dessa série!
Sobre o Autor
Ivan Tozzi é vencedor do Reality Show Eisenbahn Mestre Cervejeiro 2017, transmitido pela TNT. Jornalista, sommelier de cervejas, cervejeiro da SacraMalte, fundador da Three Hills Cervejaria, metido a professor nas plataformas Rise Beer, BiaBier e Expresso Cervejeiro. Amante das panelinhas caseiras e usa pouco sal na comida.
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