Salve brejeiros, neste artigo vamos falar sobre um dos ingredientes mais importantes da cerveja, os Lúpulos.
Lúpulos – Vídeo
Lúpulos História na Cerveja
Os lúpulos são utilizados para conferir amargor e aromas às cervejas. Mas não foi sempre assim. Antes do lúpulo ser adicionado à cerveja, era utilizada uma mistura de ervas conhecida como Gruit. A substituição do gruit por lúpulo foi gradual pela Europa por diversos fatores mas, principalmente, pela taxação ao acesso as ervas do gruit ou do próprio gruit vendido pelos monges. As ervas mais comuns do gruit são a mírica, o junípero, a alfazema, a artemísia, o alecrim, a aspérula e a mil-folhas.
Gruitherbs
O primeiro registro que se tem de menção a lúpulo é um documento do ano de 736 dos monges beneditinos da abadia de Weihenstephan, mesmo que só mencione sobre o cultivo e não de uma cerveja de fato. Entretanto, porque os monges cervejeiros cultivariam o lúpulo se não para o uso nas cervejas? Diversos relatos pela Europa foram encontrados até que, com a proclamação da lei bávara da pureza (Reinheitsgebot) que dizia que apenas lúpulos, além de água e malte, eram ingredientes permitidos nas cervejas da região, deduz-se que o lúpulo já tinha se tornado mais comum que o gruit em toda Europa.
O lúpulo utilizado na cerveja é a flor produzida pela planta trepadeira. Apenas as plantas fêmeas produzem a flor e, para produzirem flores saudáveis e aproveitáveis, dependem muito do clima. Das flores que se extraem os alfa-ácidos, que isomerizam-se para dar o amargor, e os óleos essenciais, que geram aromas e gostos variados. Falando primeiro dos alfa-ácidos, a isomerização e transformação em iso-alfa-ácidos, acontece devido a exposição à altas temperaturas por longos períodos de tempo. Por este motivo os lúpulos de amargor são adicionados mais próximos ao início da fervura sendo que, a influência de aumento no tempo, após 60 minutos, é pequena no aumento da isomerização. Geralmente os lúpulos com maior porcentagem de alfa-ácidos são classificados como lúpulos de amargor e, geralmente, não tem tantos óleos essenciais quanto os de baixa porcentagem. Assim como é necessária uma quantidade menor de lúpulo em peso para gerar o nível de amargor desejado.
Lúpulos – Detalhes
O lúpulo que tem o nome científico de Humulus Lupulus, uma planta trepadeira que se desenvolve favoravelmente em climas frios, sendo cultivada principalmente na Europa e na América do Norte, mas também se expandiu para Ásia, Oceania e até América do Sul como a Argentina e hoje tem testes até no Brasil.
O lúpulo tem tanto o sexo feminino como masculino e produzem flores que possui formato de cone, mas nós utilizamos sempre as fêmeas, pois é ela possui glândulas de lupulina,e a lupulina que é um pó amarelo que possui resinas, que conferem o amargor da cervejas e vem dos alpha-acidos (alfaumulonas) e e beta ácidos(lupulonas) também tem os polifenóis que tem propriedades antioxidantes e o xanthohumol, um eficiente agente cancerígeno, além e óleos essenciais que conferem aroma e sabor para a cerveja.
Lúpulo – Amargor
Falando sobre o amargor. o principal composto responsável pelo amargor da cerveja é o alfa-ácido. Durante a fervura, este composto passa por um processo chamado isomerização, tornando-os solúveis no mosto e assim, conferindo o amargor. Então mais alfa-ácidos o lúpulo tiver, mais amarga a cerveja ficará. Quanto mais cedo você adicionar o lúpulo na fervura mais você irá isomerizá-lo, portanto se você quer mais amargor o ideal é adicionar o lúpulo no inicio da fervura a 60 minutos. Esse amargor é medido por uma unidade chamada IBU ou International Bitterness Unit, ou unidade de amargor. 1 IBU é equivalente a 1 mg de iso-α-ácidos por L. Nós conseguimos sentir até uma quantia de 120 IBUs, acima disso nós não distinguimos mais e é importante frisar que IBU já é uma unidade ultrapassada, pois além do amargor nós focamos bastante na qualidade deste amargor, por isso o ideal é não exagerar muito no lúpulo no inicio da fervura. É uma medida boa para se ter uma referência, mas não que quanto mais IBU, melhor será sua cerveja.
Lúpulo – Aroma
Em relação ao aroma, as notas obtidas são o resultado de inúmeras substâncias aromáticas encontradas na flor do lúpulo, que compõem-se principalmente de óleos essenciais. Só para você ter uma ideia há mais de 500 compostos aromáticos que já foram isolados nos lúpulos.
Esses óleos têm baixo ponto de ebulição, o que os tornam muito voláteis, além disso, eles são pouco solúveis em meio líquido. Na verdade, os aromas de lúpulo que sentimos em uma cerveja, são os óleos essenciais se dispersando no ar. Caso fossem muito solúveis em meio líquido, não sentiríamos o gostoso aroma de lúpulo na cerveja.
A quantidade de óleos essenciais presentes no lúpulo difere em cada variedade e pode ser afetada pela fertilização das flores, solo, estiagem.
Os aromas e gostos dos lúpulos aromáticos basicamente se dividem em quatro classes principais: condimentado, herbal, floral e cítrico/pinho. Cada um deles é proveniente dos óleos essenciais ou compostos criados a partir deles. Os principais óleos essenciais são o mirceno, o humuleno, o cariofileno e o farneseno mas outros fazem parte da composição (como delta e gama-cadineno, alfa-muuroleno e beta-selineno) e também são importantes gerando, normalmente, notas cítricas ou de pinho
Lúpulos – Poder bacteriostático
O lúpulo possui algumas substâncias que inibem a proliferação de bactérias na cerveja e por isso dizemos que ele tem efeito bacteriostático. Essa função, inclusive, foi importantíssima para que esta erva passasse a ser frequentemente utilizada na cerveja no passado. Portanto, o lúpulo é um “conservante natural”, ajudando a prolongar a vida de prateleira da cerveja.
Lúpulos -Poder antioxidante
O lúpulo é rico em substâncias antioxidantes, que atuam contra radicais livres. Alguns flavonoides são estudados por cientistas em pesquisas contra o câncer e doenças cardiovasculares, como é o caso do Xanthohumol e Iso-Xanthohumol.
Lúpulos -Espuma e corpo
A estabilidade da espuma da cerveja é dependente de vários fatores e dentre eles, está também ligada à presença dos compostos amargos do lúpulo, pois eles possuem propriedades tensoativas.
Já os polifenóis e os óleos essenciais influenciam no paladar e corpo da bebida, dando a sensação de preenchimento de boca.
Lúpulos – Off-flavors
Apesar do lúpulo trazer principalmente atributos positivos para a cerveja, ele também pode causar alguns problemas! Os off-flavors são os defeitos encontrados na cerveja, sendo que alguns deles podem ser causados pelo lúpulo.
Dois dos mais comuns são o lightstruck, odor causado pela exposição do lúpulo presente na cerveja à luz, e o isovalérico, um aroma de lúpulo velho que remete à chulé!
Diante de tantas funções do lúpulo, é notável a sua grande importância na produção da cerveja.
Química dos óleos essenciais do lúpulo
Os óleos essenciais do lúpulo são produzidos nas glândulas de lupulina, e representam de 0,50 a 3,0% da massa do lúpulo seco.
Lúpulos que apresentam baixas quantidades de humulonas e lupulonas (≤5%) e que são capazes de conferir aromas característicos e intensos em função da composição química dos seus óleos essenciais são denominados de lúpulos de aroma.31,72 Estes, diferentemente dos lúpulos de amargor, são geralmente adicionados no final do processo de fervura do mosto ou na etapa de whirpool (lupulagem tardia), ou então durante a maturação da cerveja (dry hopping) para evitar as perdas dos voláteis presentes nos óleos essenciais por ação do calor, concentrando assim os compostos de aroma na cerveja. Os óleos essenciais do lúpulo contribuem para o aroma e o sabor da cerveja conferindo uma enorme gama de notas de aroma para os diferentes tipos de cerveja (notas de amadeirado, cítrico, especiarias, floral, frutado, sulfuroso, picante, herbal, resinoso, terroso e picante).73 Majoritariamente, os óleos essenciais do lúpulo são constituídos de terpenóides que são formados principalmente por meio da via biossintética do acetato-mevalonato
Hidrocarbonetos
Os hidrocarbonetos alifáticos são constituídos de misturas de isopreno e pequenas quantidades de alcanos de número variável de carbonos (C5-C17). Os monoterpenos por sua vez são constituídos de misturas de hidrocarbonetos acíclicos (p.ex.: o β-mirceno), monocíclicos (p.ex.: limoneno, p-cimeno, α e β-felandreno) e bicíclicos (p.ex.: α e β-pineno). Dentre os hidrocarbonetos presentes nos óleos essenciais do lúpulo, o β-mirceno (notas de aroma herbáceo e verde fresco, remetendo ao aroma de lúpulo fresco) merece destaque, pois ele costuma ser o composto majoritário encontrado em níveis de até 60% do total do óleo essencial.
Mirceno
Myrcene é super volátil e tem pouca solubilidade, o que significa que evapora rapidamente quando fervido, perdendo cerca de 2/3 do volume em 10 minutos de fervura. O ponto de ebulição desse óleo é por volta de 71°C. Devido ao baixo ponto de ebulição e sua tendência a oxidação, o myrcene é mais preservado se utilizado no dry hopping e não como lúpulo de amargor ou de whirlpool onde a temperatura e a oxigenação degradará o seu perfil.
Sesquiterpenos
Já os sesquiterpenos podem ser acíclicos (α e β-farneseno), monocíclicos (germacrenoB, germacrenoD e humuleno), bicíclicos (β-cariofileno, β-selineno e cadineno) e tricíclicos (muuroleno, α-cubebeno, calameleno e β-elemeno). Os sesquiterpenos majoritários são o α-humuleno (notas de amadeirado), β-cariofileno (amadeirado e especiarias) e β-farneseno (amadeirado, cítrico e doce).1,65 Estes três sesquiterpenos, além do β-mirceno, chegam a constituir entre 80 e 90% do teor de muitos óleos essenciais de lúpulo. Uma característica dos hidrocarbonetos dos óleos essenciais é sua baixa solubilidade em água, de modo que a maior parte deles é volatilizada durante a fervura do mosto.
Compostos Oxigenados
Dentre os compostos oxigenados dos óleos essenciais do lúpulo, alguns merecem destaque, como é o caso do linalol (≤ 1,9%), que é um dos álcoois terpênicos mais abundantes do lúpulo. O linalol (de aroma floral-frutado) O linalol é um dos poucos componentes do óleo essencial do lúpulo que é considerado como importante para o sabor da cerveja. Isso ocorre porque ele é um composto polar, e em função disso pode se solubilizar no mosto e na cerveja, contribuindo para o aroma floral e frutado da bebida (o seu limiar de percepção na cerveja varia de 10 a 80 µg L-1, dependendo do tipo de cerveja).79,82 Algumas variedades de lúpulo destacam-se por serem consideradas ricas em linalol, tais como: Amarillo (0,50-0,80%), Centennial (0,60-0,90%), Citra (0,60-0,90%), Glacier (0,80-1,10%) e Nugget (0,50-0,80%).
O geraniol é outro composto oxigenado de interesse encontrado nos óleos essenciais do lúpulo que confere rosa e gerânio, que é a malva), já o β-citronelol confere limão e lima, já o nerol traz doce, cítrico e rosas e α-terpineol que traz gorduroso, anis e menta.
o geraniol apresenta uma diminuição drástica durante a fase inicial da fermentação da cerveja, uma vez que parte dele é convertida por ação das leveduras em β-citronelol. o linalol e os terpenos geraniol e β-citronelol, traz aromas cítricos característico em certas variedades de lúpulo como é o caso do lúpulo Citra (0,30-0,50% de geraniol e 0,60-0,90% de linalol)
já Algumas variedades de lúpulo destacam-se por serem consideradas ricas em geraniol: Bravo (0,70-0,90%), Citra (0,30-0,50%), Centenial (1,20-1,80%), Chinook (0,70-1,0%) e Mosaic (0,50-0,90%).
Também merece destaque, pela complexidade de notas de aroma e impacto no sabor da cerveja, os epóxidos de humuleno I (notas de aroma de feno), epóxido de humuleno II (cedro e mofado) e epóxido de humuleno III (cedro), bem como o óxido de cariofileno (doce, frutado, amadeirado e herbal). variedades de lúpulo que apresentam grandes quantidades de humuleno como o Hallertau Mittelfrüh (51% de humuleno) são submetidas a processos de envelhecimento em fardos por várias semanas antes da peletização, o que resulta em maiores quantidades de epóxidos de humuleno e outros produtos de oxidação que alguns cervejeiros acreditam que podem aumentar significativamente o potencial de aroma da cerveja.
Humulene proporciona notas terrosas, picantes, as vezes amadeiradas e herbais que são muitos conhecidas dos cervejeiros como características dos lúpulos nobres.
Sua principal característica é um forte componente herbal, dessa forma se tornando muito utilizado na indústria de perfume. E em algumas variedades de lúpulos nobres pode atingir concentrações de até 40% do total de óleo essencial.
Enquanto humuleno tem ponto de ebulição maior do que myrceno, ele ainda é bastante volátil, chegando a evaporar cerca de 50% do seu total em 15 minutos de fervura. O ponto positivo é que devido ao seu ponto de ebulição mais alto, lúpulos com grande quantidades desse óleo essencial tornam-se excelentes para utilizar em adições durante o whirlpool.
As variedades mais conhecidas que possuem altas quantidades de humuleno são: Hallertauer Mittelfrüher (30%), UK Kent Golding (30%), outras variedades também conhecidos por ter bastante humulene são East Kent Goldings, Nelson Sauvin, Northern Brewer.
Compostos contendo enxofre
A classe dos compostos contendo enxofre representa a menor porcentagem da constituição dos óleos essenciais do lúpulo, entretanto, seus constituintes possuem aromas intensos e com baixos valores de limiar de percepção de odor (≤ 0,1 µg L-1). Em geral, estes compostos conferem aromas que lembram sulfuroso, vegetais cozidos, repolho ou cebola, o que acaba prejudicando o sabor da cerveja. Entre esses compostos temos os tióis como a 4-mercapto-4-metilpentan-2-ona (4MMP) (aroma de groselha preta e urina de gato) que possui um limiar de percepção de odor de 0,0015 ng L-1.86 Dentre os tioésteres podem ser encontrados o S-metil-2-metil-tiobutanoato (aroma de legumes cozidos e de queijo) e entre os organossulfurados merece destaque o dimetil sulfeto (DMS) (milho cozido) que pode ser gerado devido à degradação térmica do sulfóxido de S-metilcisteína do lúpulo. Por outro lado, alguns compostos sulfurosos podem ser de aroma agradável como é o caso do tioéster S-metil-2-metil tiobutanoato (aroma de trufa), e o S-metil tiohexanoato que confere notas potentes de aroma herbal e frutado que lembram frutas como o abacaxi.
Por hoje é só. Cheers!
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