Como funciona uma avaliação – Parte 2

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Conforme havíamos comentado na primeira parte desse artigo, são cinco critérios utilizados para avaliarmos uma cerveja. Dentro desses critérios, varias são as informações que devem ser analisadas. A seguir, vamos apresentar cada uma dessas características.

Aparência

A aparência diz muito sobre a cerveja, tanto a respeito de seu estilo quanto em relação a sua qualidade. Esse critério pode ser considerado o mais objetivo, por depender pouco da interpretação do avaliador. Para melhor análise da aparência da cerveja, ela deve ser servida em um copo transparente, de preferência compatível com o estilo da cerveja (mais tarde falaremos sobre os copos ideias para cada tipo de cerveja). Além disso, esse deve estar limpo e livre, principalmente, de resquícios de sabão. O sabão “mata” a formação da espuma ideal da cerveja.

As características relacionadas à aparência de uma cerveja são:
Cor: A coloração da cerveja revela como foi seu processo produtivo e em qual estilo ela pretende ser classificada. Quanto mais escura for a cerveja, maior foi a torrefação do malte ou foram utilizados maltes mais escuros para a produção dela. Se a cerveja for mais turva, pode ser sinal da ausência do processo de filtragem, entre outras coisas.

A cor da cerveja segue um padrão de classificação chamado SRM (Standard Reference Method – Método Padrão de Referência). Nesse padrão, cada cerveja deve ser classificada em sua coloração com a nomenclatura adotada no SRM. Abaixo, uma tabela com as cores e sua classificação numérica e por nomenclatura:

PLANILHA SRM

Note que existem cores bem próximas, o que algumas vezes torna a avaliação dúbia, trazendo diferenças entre avaliadores. Geralmente, a diferença não ultrapassa duas classificações. Outro ponto ligado à coloração da cerveja que deve ser observada é sua claridade, ou transparência. Para apurar esse critério, coloque a mão do outro lado da taça e veja se consegue enxerga-la com facilidade.

Espuma: A espuma diz muito sobre a cerveja, e é nela que se concentram aromas importantes para nossa avaliação. Entretanto, retendo-se apenas à aparência, deve-se observar a aparência da espuma (bolhas, cremosidade), a formação (formou muita espuma, pouca), a persistência (quanto tempo durou, diminuiu rápido?) e a coloração. Lembrando, essas características vão variar de acordo com o estilo da cerveja, ou seja, a avaliação deve seguir esse pensamento. Por exemplo, uma cerveja Weiss tem por característica formar bastante espuma, já uma Russian Imperial Stout, nem tanto.

Geralmente, esse quesito é julgado de 0 a 3 (padrão BJCP). Nos principais sites de avaliação, como o Brejas e o Beeradvocate, o quesito é julgado de 0 a 5. A nota aumenta de acordo com a boa aparência da cerveja no copo e aderência às características presentes no estilo que essa se propõe.

Aroma

Quando você vê algum apreciador de vinhos experimentando algum exemplar, ele mexe a taça e sente o aroma da bebida, ou bouquet. Para muitos, isso ainda é bem estranho, apesar da maioria das pessoas entenderem que esse ritual faz parte de uma degustação de vinhos. E quando no lugar do vinho, a bebida é uma cerveja?

Nesse caso, a maioria das vezes a reação é uma risada contida, ou nem isso. Quem cheira uma cerveja?

Pois bem, essa é uma das mais importantes etapas de uma degustação e de uma avaliação. Identificar os aromas que a bebida traz é boa parte do trabalho que um degustador deve ter, pois é no aroma que a bebida vai mostrar a que veio e quais elementos ela quis destacar, além de ter papel fundamental em identificar defeitos na bebida.

A análise inicial é em relação aos elementos presentes na cerveja. Qual a presença dos maltes, do lúpulo, quais, e se apresentam, ésteres ou outros aromas? O objetivo principal é identificar todo e qualquer aroma que a bebida venha a apresentar, mesmo que não façam parte da composição dela. Por exemplo, em algumas cervejas com grande carga de lúpulo, como as IPAs, sente-se o aroma de maracujá, nas cervejas de trigo, sente-se aroma de pão ou banana.

Essa análise e seus resultados irão, com o tempo, ficar cada vez mais abrangentes, pois sua memória olfativa ficará cada vez maior e com mais aromas no “catálogo”. Por isso, quando você ver algum cervejeiro dizendo que “sentiu notas de tomilho”, e você não sentiu nada, não se preocupe, a percepção olfativa, por mais que esteja treinada, sempre vai ser diferente entre pessoas com experiências e tempos de análise diferentes.

Para avaliar o aroma, primeiro, como em todos os critérios, entenda o estilo e principalmente a proposta da cerveja. Uma dica é ler o rótulo da bebida e ver se há alguma intenção que a cerveja apresente elementos diferentes. Por exemplo, uma bebida que descreve em seu rótulo a presença de gengibre e não apresenta notas consideráveis em seu aroma, ao menos nesse ponto não cumpriu tão bem sua proposta. Analisando, dentro do estilo e proposta, a breja apresentou aromas agradáveis e compatíveis com o que se espera, a nota dela é boa.

Algo que onera muito uma cerveja é apresentação de aromas indesejáveis, que demonstrem defeitos, leves ou graves, na cerveja. Alguns exemplos são: cheiro de papelão (sinal de oxidação, cerveja vencida), sabão (mau estado das leveduras), manteiga (presença de diacetil), entre outros.

Geralmente, esse quesito é julgado de 0 a 12 (padrão BJCP). Nos principais sites de avaliação, como o Brejas e o Beeradvocate, o quesito é julgado de 0 a 10. A nota aumenta de acordo com a qualidade aromática da cerveja, as notas proporcionadas, a complexidade, a força do aroma (aquela cerveja que invade a sala assim que aberta), e tudo que possa agradar o avaliador.

Bom, a segunda parte de como funciona uma avaliação fica por aqui. Na próxima semana, falaremos sobre o sabor, tato e conjunto, ou seja, finalmente “beberemos” em nossa avaliação. Além disso, teremos um passo a passo com dicas especiais, desde o momento em que a bebida é colocada no copo até o último gole. Não percam!

Cheers!