Cliente: Garçom, por favor, traga para mim uma Trappistes Rochefort 10.
Garçom: Desculpe senhor, não posso servir essa cerveja para o senhor agora.
Cliente: Por quê?
Garçom: Temos apenas três copos da Rochefort e estão sendo usados nesse momento.
Cliente: Sem problemas, pode me servir em outro copo, eu não ligo.
Garçom: Senhor, infelizmente não posso lhe servir em outro copo. O senhor pode escolher outra cerveja ou aguardar até o copo estar disponível.
A conversa acima parece estranha, e provavelmente no Brasil isso nunca aconteceria, mas na Bélgica é uma prática natural. Esse exemplo descreve bem como o belga trata a cerveja, na Bélgica a cerveja é reverenciada com a mesma paixão que os vinhos pelos franceses.
A Bélgica provavelmente nunca será citada como “país cervejeiro” pelos os leigos no mundo da cerveja, mas sempre será reconhecida como “paraíso cervejeiro” pelos fãs da bebida. O país é pequeno em tamanho (se fosse um estado brasileiro, seria maior, em área demográfica, apenas que Sergipe), mas gigante em relação à cultura cervejeira e diversidade de estilos.
Diferente da Alemanha, a Bélgica nunca teve uma “Lei de Pureza”, fazendo com que a criatividade dos cervejeiros atingisse um nível altíssimo e que todo e qualquer ingrediente fosse adicionado à cerveja, dependendo do estilo, consequentemente criando uma variedade incrível de cervejas dos mais diferentes sabores. Em quase sua totalidade, as belgas são feitas pela fermentação Ale, divididas em dois grupos, as Belgian Ale e as Belgian Strong Ale.
Entre as cervejas classificadas como Belgian Ale, temos os estilos:
Witbier – Cerveja ale de coloração amarelo-palha a amarelo claro, com aroma de especiarias, fermento e trigo. No sabor, um dulçor agradável, somado as especiarias, notas láticas leves e notas cítricas. Leve e refrescante, costuma receber trigo não maltado, sementes de coentro, casca de laranja e outras especiarias, como canela, camomila, etc.
Saison – Cerveja ale de coloração entre dourado e âmbar, com turbidez considerável, possui aroma frutado intenso, com notas de lúpulo floral moderadas, condimentos e notas alcoólicas. No sabor, notas frutadas e condimentadas, com caráter de malte leve, com final seco. Notas cítricas e leve fenólicas, com amargor do lúpulo presente. A base da cerveja é o malte pilsen, com adição de açúcares e mel e especiarias. A água usada é mais “dura” (maior quantidade de sulfato de cálcio) o que proporciona um sabor diferenciado para as Saison.
Entre as cervejas fortes da Bélgica, as Strong Ales, temos os estilos:
Dubbel – Cerveja ale de coloração âmbar escuro a cobre escuro e formação de espuma cremosa. Aroma rico em malte, com leve tostado, e notas de caramelo, chocolate e frutados moderados. Sabor de malte moderado a médio-alto, com leve complexidade e frutado leve. Ésteres que remetem as frutas secas e cravo. Moderadamente alcóolica e complexa. Tem como maior característica o uso de levedura que produzem ésteres, compostos fenólicos e álcoois superiores.
Tripel – Cerveja ale de coloração amarelo a dourado e média formação de espuma cremosa e longa persistência. Aroma com notas condimentadas, ésteres frutados moderados com notas alcóolicas e leve lúpulo herbal. Sabor equilibrado entre frutado, que remete a frutas amarelas, e condimentos, com presença alcóolica e dulçor médio. Utilizam-se das leveduras belgas assim como as Dubbel, resultando em compostos fenólicos e álcoois superiores bem presentes na cerveja.
Golden Strong Ale – Cerveja ale de coloração amarelo a dourado e média formação de espuma cremosa e longa persistência. Aroma complexo, com significativa presença de ésteres frutados que remetem a frutas amarelas, moderada condimentação, álcoois suaves, picantes de baixa a moderada intensidade. Sabor frutado, levemente condimentado e com notas alcóolicas, amargor de médio a alto. Assemelha-se as Tripel em sua produção, com menor característica frutada, maior amargor e final mais definido e seco.
Dark Strong Ale – Cerveja ale de coloração âmbar a marrom escuro, de colarinho entre branco e bege escuro. Aroma complexo, com dulçor rico de maltes, alta presença de ésteres e álcool. Notas que remetem a frutas roxas secas, como ameixa e uvas passas. Sabor forte e alcóolico, complexo e com notas maltosas. Equilibrada e harmoniosa, é forte e complexa.
Em geral, as Ales belgas prezam pelos ésteres criados através das leveduras, pela complexidade de sabores e aromas e pela variedade de condimentos adicionados nas receitas. Algumas das cervejas que possuem receita tão variada e diferente que não se encaixa em nenhum estilo específico, fazendo com que essas sejam classificadas como Belgian Specialty Ale. Dentre elas, temos cervejas híbridas, com adição de leveduras diferentes, frutas, especiarias e etc. Um exemplo clássico é a Orval, que recebe dry-hopping e leveduras selvagens em sua fórmula.
Cervejas de Abadia e Trapistas
Há muita confusão quando se fala em cervejas “Tipo Abadia” e “Trapista”. Muitos entendem como um estilo diferente de cerveja ou uma classificação apenas das cervejas belgas. Para esclarecer essa dúvida vamos explicar um pouco sobre o que deu origem aos dois termos: a igreja católica.
As cervejas eram produzidas nos mosteiros e monastérios da Bélgica desde o século XVII. Os monges-cervejeiros produziam suas receitas para consumo próprio e para servir aos viajantes que paravam para descansar. Hoje, eles mantem essa tradição, muitos deles com equipamentos modernos e profissionais qualificados, mas sem perder de mão a supervisão dos monges sobre a produção e o objetivo de custear apenas as próprias instalações e ajudar instituições filantrópicas, ou seja, sem fins lucrativos.
As receitas que eram produzidas nesses monastérios são chamadas cervejas de “Abadia”, ou seja, qualquer cerveja, feita em um monastério ou não, pode receber essa alcunha desde que seja baseada em uma receita feita nas abadias ou monastérios. Isso não garante qualidade para a cerveja, apenas que sua receita é baseada ou ainda é feita dentro dos mosteiros.
Algumas desses monastérios produtores de cervejas são de uma ordem específica da igreja, chamada Ordem Trapista (mais especificamente Ordem dos Cistercienses Reformados da Estrita Observância), que segue o principio do ora et labora (“reza e trabalha”), vivendo em austeridade e silêncio, trabalhando apenas para sobreviver e orando pelo restante do tempo. Alguns desses mosteiros são produtores de cervejas e participam de uma associação internacional que controla a produção e variedade das cervejas, fazendo o produto se tornar um tipo de item com origem controlada, recebendo um selo de autenticidade em suas garrafas. Hoje, são oito cervejarias que possuem o selo trapista, sendo uma na Holanda (La Trappe), uma na Aústria (Engelszell) e seis na Bélgica (Orval, Westmalle, Rochefort, Achel, Chimay e Westvleteren). Apenas as cervejas desses oito locais podem ser consideradas como legítimas cervejas Trapistas.
As Sours Ales Belgas
Além dos estilos variados de Ales, a Bélgica também é a pátria mãe das cervejas de fermentação espontânea, conhecidas como Lambics. A fermentação dessas cervejas, na maioria das vezes, não é induzida através de adição de leveduras cervejeiras de linhagem cultivada (Ales e Lagers), mas pela exposição da cerveja ao ambiente, que possui leveduras selvagens capazes de fermentar o mosto e trazer características específicas à cerveja. Essas leveduras, chamadas Brettanomyces, são encontradas em ambientes muito específicos, como algumas regiões da Bélgica. A cerveja permanece exposta a ação das bactérias por cerca de 6 meses a 2 anos, dependendo da cerveja. Dessa base são geradas três tipos diferentes de cervejas:
Straight Lambic ou Lambic puras – São cervejas de fermentação espontânea que não são misturadas a nenhum outro lote feito, geralmente são servidas em barris quando novas, com baixa carbonatação e menor acidez, e quando maturadas por longos períodos, apresentam acidez altíssima, muitas vezes sensação avinagrada e salgada.
Gueze – São cervejas de fermentação espontânea feita através de blends de Lambics puras, envelhecidas entre 1 a 3 anos. A soma das características das Lambics jovens (açucares fermentáveis) e velhas (maior ação do brettanomyces, dando características selvagens) faz com que a Gueze tenha o equilíbrio entre a acidez e o dulçor com a carbonatação ideal.
Fruit Lambic – São cervejas de fermentação espontânea, com base pura ou “blendada” que recebe adição de frutas na maturação, geralmente cerejas, framboesas ou uvas moscatel. A adição da fruta dá um caráter mais doce e sutil à cerveja, minimizando o caráter ácido e avinagrado, tornando a cerveja mais fácil de ser consumida.
Em geral, as cervejas de fermentação espontânea possuem aromas “animalescos”, como cheiro de celeiro, cabras e cavalos, aliados à acidez e notas cítricas a avinagradas. Quando adicionadas de frutas, devem apresentar o aroma da fruta como item dominante. No sabor, a acidez domina, com as mesmas notas “animalescas” identificadas no aroma, com presença frutada nos casos das Fruit Lambics.
Em geral, as Lambics são cervejas que devem ser degustadas por cervejeiros já avançados, com bom conhecimento e “mente aberta”, pois os sabores e a complexidade de uma Lambic não são para qualquer um. Muitos cervejeiros provaram as Lambics, que foram imediatamente para o ralo, logo após o primeiro gole, já outros tiveram uma paixão platônica assim que provaram.
E essa é um pouco da história de dos estilos vindo do “paraíso” das cervejas, a Bélgica. Abaixo, um vídeo com a degustação de três rótulos inspirados nessa escola cervejeira:
caso não consiga visualizar o vídeo clique aqui
Até a próxima, com a escola britânica de cervejas. Não percam!
Cheers!
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