Leveduras/ Fermento

Muita gente já achou que era mágica que fazia a cerveja, na verdade era assim até Pasteur descobrir os microorganismos e nossa tão amada levedura (ou fermento). Nós vamos explicar esse processo e como melhorar o desempenho ao fazer cerveja.

 

Leveduras –  A descoberta

 

As primeiras observações microscópicas das leveduras foram feitas em 1680 por Van Leeumenhoek, conhecido pelas suas contribuições para o melhoramento do microscópio, mas só em 1835 essas leveduras foram associadas à fermentação alcoólica. Foi então em 1837 que leveduras observadas no malte o nome Saccharomyces cerevisiae começou a ser utilizado para designa-las. Em 1857 Louis Pasteur em 1857 estabeleceu a relação entre a fermentação e o metabolismo de leveduras e em 1876 ele deu inicio aos estudos sobre a levedura da cerveja. Já em 1877 ocorreu a introdução do termo “enzima” em leveduras. O isolamento de células de levedura, e a utilização de estirpes puras para produção de cerveja se deu somente em 1880.

 

Fermentação Alcoólica – O que é?

 

Praticamente todos os organismos vivos podem utilizar a glicose para produção da energia necessária para seus processos metabólicos (nós mesmos o fazemos). Neste processo, chamado glicólise, a glicose e alguns outros açúcares são transformados em outras substâncias, com liberação de energia. As leveduras , seja ela da cerveja, do pão etc promovem a fermentação alcoólica, fermentam a glicose em álcool e CO2.

 

Tipos de Fermentação

O tipo de fermentação vai depender do tipo de levedura que você irá usar na sua cerveja, as leveduras possuem 3 divisões principais:

Ales – Leveduras de alta fermentação ( fermentam em temperaturas mais altas), trazem mais ésteres como subproduto

Lagers– Leveduras de baixa fermentação  (fermentam em temperaturas mais baixas) trazem menos ésteres como subproduto

Espontânea/ Selvagem – Leveduras inoculadas pelo ar para fazer cervejas ácidas (sours) e Lambics ( inoculadas na região de Leembek na Bélgica), esta ultima é o mesmo caso que champagne só pode ser chamado se for utilizado a levedura da região. Trazem notas animalescas, de frutas, ácetica entre outras dependendo da espécie e temperatura em que foi exposta

Também existem as fermentações mistas ou Híbridas, quando você utiliza uma levedura de alta fermentação por exemplo, mas fermenta em baixa temperatura ( Ex: Kolsch)

Fermentação - Etapas

A fermentação primaria começa quando o fermento é inoculado, ou seja quando você adiciona uma quantidade de fermento ao mosto, é sempre importante hidratá-lo antes, caso seja fermento seco, ou você perderá muitas células e o rendimento vai cair. Outra coisa importante é sempre fazer o calculo de multiplicação das leveduras durante o processo para não correr risco de  Inocular mais células do que o necessário (overpitching) ou inoculação de menos células que o necessário (underpitching)

A fermentação primária termnina quando a levedura consumir todos os açucares fermentecíveis, isso pode ser observado quando as bolhas do air lock param de sair do fermentador, mas é importante para ter certeza medir a densidade da cerveja com densímetro e ver se houve alguma alteração por uns 2 dias pelo menos 

A fermentação duram geralmente de 2 a 6 dias em Ales e de de 4 a 10 dias em lagers e tudo depende do seu objetivo final e quanto açucar tem disponível para fermentar.

 

A fermentação secundária serve para que o fermento consuma também subprodutos que não queremos na cerveja como por exemplo diacetil(rançoso, manteiga)  e acetaldeído (álcool superior, maçã verde).

Para saber quando ela acaba o ideal é observar a densidade quanto a estabilização da atenuação da densidade original. Geralmente isso gira em torno de 3 dias, você pode aumentar 1 grau por dia a temperatura até atingir a faixa mais alta de temperatura da levedura que você utilizou. Mas para ter certeza é bom provar e ver se os off flavors sumiram.

 

Nesta fase vamos fazer a levedura sedimentar até o fundo do balde, deixando mais límpida e cristalina( temperatura mais baixas, também vamos terminar de eliminar off flavors indesejados e amenizar problemas que possam ter ocorrido como oxidação. Em Ales o ideal é deixar abaixo de 10 graus enquanto em lagers a maturação será de 0 graus.

Quando as leveduras se sentem estressadas por exemplo pelo frio, elas entram em hibernação e decantam. Por isso a importância da maturação para poder retirar a levedura e deixar a cerveja mais bonita

Aprenda a fermentar uma cerveja Lager