Estudo sobre Madeira e Cerveja

Este trabalho foi realizado pelos os seguintes alunos do curso Mestre em Estilos do Instituto da Cerveja do Brasil:

Andreia Gonçalves Ribeiro, Alison Ghedin, Carlos Alves Júnior, Kadu Mendes, Marcos Botti de Carvalho, Paula Yunes, Paulo Guilherme Barboza

Introdução

Com a revolução da cerveja artesanal, que ganhou força por volta dos anos 70 e 80, trouxe consigo a necessidade de consumo de tudo o que fosse interessante, diferente e singular. Não bastava mais as cervejas sem graça e os mestres cervejeiros passaram a importar receitas de fora e adicionarem uma pitada de irreverência para conquistar um público ávido por novidades.

É neste contexto que entra, com maior força, a ascensão das cervejas fermentadas ou envelhecidas em madeira. E este é o tema abordado neste estudo de conclusão de curso, um dos temas mais nobres que circundam a cerveja.

Para nós, futuros Mestres em Estilo, o conhecimento sobre a utilização e peculiaridades dessa matéria-prima é um arsenal poderoso para se usar em futuras análises ou o que mais a profissão nos exigir.

Enfim, por mais que a indústria cervejeira se modernize, muitas cervejarias permaneceram com parte da produção em barris de madeira, com intuito de garantir sabores mais característicos nos produtos comercializados.

Atualmente, esta revolução da cerveja artesanal abocanha parte significativa dos mercados. Especialmente nos Estados Unidos, onde 11% do mercado é das craft beers (market share alcançado em cerca de cinco anos), ocorre um resgate de antigas técnicas de fermentação e maturação, com o armazenamento de cerveja em madeira, e uso de novas técnicas de produção.

A busca por novos sabores e aromas é incessante e ela singra os mares até chegar no Brasil. Com a diversidade riquíssima da vegetação, aliada à criatividade de nossos mestres cervejeiros, temos a possibilidade de conquistar o paladar do mundo – e fazer parcerias com outros tantos mundos afora, no intuito de levar toda essa intensidade destes sabores e aromas.

 Ainda é cedo para dizer que diferentes espécies de madeira brasileira desembarcarão lá fora para ficar, mas o potencial deste movimento – seguido de perto pela cachaça, produto característico do território nacional – é visível e acreditamos que ele logo vá se realizar.

Entrevista com Especialistas em Madeira

História

Cerveja e madeira é uma combinação de milhares de anos. Os indícios de sua utilização são registrados desde o século III A.C. por povos celtas que substituíam recipientes rudimentares feitos de barro e cerâmica para o armazenamento de compostos fermentados.

Nos tempos antigos, líquidos eram fermentados, armazenados e transportados em vasos de barro, conhecidos como ânforas, como ocorreu com as cervejas originais da Mesopotâmia e do Egito. Pelos primeiros séculos dC, a madeira tinha substituído barro ou terracota como o material preferido para a fabricação de recipientes para o armazenamento e transporte de líquidos, provavelmente por causa da durabilidade e fácil acesso a matérias-primas.

Ou seja, por mais de dois mil anos, cervejas vem sendo armazenadas e transportadas em barris, muito antes mesmo de entendermos quantas peculiaridades aromáticas poderíamos captar desse simples fato. Tanto é que, na maior parte desse tempo, a madeira era revestida com betume – um isolante que impedia o contato do líquido diretamente com a madeira do barril.

As primeiras técnicas registradas de contato da cerveja com a madeira para tais finalidades datam por volta do século XIII na Europa. A partir daí, começa-se a perceber diferenças no sabor e no aroma. Os barris eram feitos por artesãos – os tanoeiros – profissão que entrou em declínio a partir de 1970. Avanços tecnológicos permitiram, somente na década de 60, que os barris de madeira fossem substituídos por alumínio, mais leves e de fácil higienização.

A cerveja que passa por barris de madeira deve apresentar como característica predominante os aromas e sabores do estilo base, com notas da própria madeira ou, se o barril foi utilizado anteriormente por alguma bebida alcoólica, notas desta bebida; mas sempre sem predominar. A cerveja pode ser envasada diretamente do barril para a garrafa, com refermentação ou não, ou ainda misturando-a com cerveja jovem para amenizar os efeitos da madeira. O período de maturação varia de 3 meses a 5 anos.

A madeira também transmite à cerveja uma série de novos compostos aromáticos, dentre os quais se destacam aromas de baunilha, notas de especiarias e toques de defumação e torrefação originados da tosta da madeira. Cada tonel traz consigo uma característica, seja da espécie da madeira, seja da tosta dela, oferecendo sabores e aromas.

Foram provavelmente os cervejeiros norte-americanos, a partir dos anos 1990, que colocaram em primeiro plano esses aromas “amadeirados”, buscando enfatizá-los em suas primeiras Barrel-Aged Beers e deram-lhes até mais importância do que a acidez e a micro-oxigenação.

Em certa medida, essa tendência mimetizou o que ocorreu também com os vinhos estadunidenses e americanos, em geral, produtos de um mercado que procurava a reafirmação de sua identidade perante aos produtos do Velho Mundo, utilizando-se da intensa característica amadeirada do carvalho, que ainda trazia consigo o dulçor da baunilha e uma certa suculência, típicas das variedades nativas americanas de carvalho.

A partir do advento das Wood and Barrel-Aged beers por meio das microcervejarias americanas, ficou mais fácil compreender que a cerveja maturada assim resultava em um produto extremamente aromático e não com o perfil envelhecido ou selvagem.

Assim, diminui-se o tempo da cerveja nesses barris, já que para captar os compostos que dariam sabor à cerveja é um processo que ocorre rapidamente. Ficando conhecidas como cervejas abaunilhadas, novos estilos ganham força, como a Russian Imperial Stout – que combina baunilha, café e chocolate – e se mostrou tão fortes no gosto dos consumidores que logo se tornou uma escolha prioritária. E assim, estava criado um novo e delicioso estilo: aBarrel-Aged Russian Imperial Stout.

        Hoje, a cerveja envelhecida em barril é a mais cotada do mercado. De acordo com a edição de 2011 do Grande Festival Americano de Cerveja (Great American Beer Festival), em Denver – Colorado, a cerveja envelhecida em barril teve 307 exemplares, sendo eles:

  • 40 rótulos de envelhecidas
  • 118 rótulos de Strong Beer envelhecida
  • 74 de Strong Stout e
  • 75 de Sour Beer.

O que surpreende é saber que anos atrás, esses estilos nem existiam. Estes dados mostram como o interesse nessas categorias passa por uma curva ascendente.

A Madeira

A Composição Química da Madeira

A madeira é composta quimicamente por dois grupos principais: os componentes fundamentais e os acidentais. Os principais elementos químicos de formação da madeira se diferem muito pouco em relação quantitativa. Ela é construída basicamente por:

  • Carbono (C) -49-50%,
  • Hidrogênio (H) -6%,
  • Oxigênio (O) -44-45% e
  • Nitrogênio (N) – 0,1-1%.

Além disso, é possível encontrar em pequenas quantidades, Cálcio (Ca), Potássio (K), Magnésio (Mg) e outros minerais.

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Nas substâncias chamadas macromoléculas (polímeros) dividimos a existência de celulose, hemicelulose (ambas polissacarídeos) e ligninas. A celulose abrange quase metade da composição dos polímeros da madeira, sendo o principal componente da parede celular.

Os principais componentes macromoleculares da madeira para o nosso estudo são estes três elementos, denominados como componentes fundamentais e responsáveis pelas propriedades mecânicas da madeira.

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Compostos Fundamentais

Celulose

A celulose é a base estrutural das células das plantas. Trata-se de um polímero linear de glicose, com alto peso molecular, não solúvel em água (o que ajuda na retenção de líquidos), formado da união de β- D-glicose ligadas entre si por uma ligação glicosídica ente os carbonos 1 e 4, apresenta em sua estrutura regiões cristalinas e amorfas, ou seja, cadeias individuais reunidas por pontes de H que dão às plantas fibrosas sua ação mecânica. A celulose é o principal componente da parede celular dos vegetais e o composto orgânico mais abundante da natureza. (BARRICHELO; BRITO 1985; FENGEL; WEGENER, 1989).

Hemicelulose

A hemicelulose – também chamada de poliose – é uma classe de diversos polissacarídeos, que, em parte, estão ligados por pontes de hidrogênio à celulose. São um conjunto de componentes poliméricos, principais polissacarídeos não celulósicos da madeira.

Os principais constituintes da hemicelulose são cinco açúcares neutros:

  • Três hexoses (glucose, manose e galactose) e
  • Duas pentoses (xilose e arabinose).

Diferente da celulose, não produzem fibras nem possuem regiões cristalinas graças ao grau de polimerização. A hidrólise da hemicelulose produz pentoses e hexoses darão origem aos principais compostos que geram os aromas e sabores nas cervejas que tenham contato com a madeira – o furfural e o 5-hidroximetil-furfural (5-HMF) -, compostos que dão sabores de tostado, caramelo, pão, amêndoa.

Lignina

A lignina é um polímero de alto peso molecular e um composto aromático – diferentemente da celulose – que ocupa o segundo lugar como maior constituinte da madeira. A lignina possui como base estrutural unidades de fenil-propano, é ela quem confere rigidez à madeira.

Aqui se encontra o quê um mestre cervejeiro procura ao colocar sua receita para em um barril de madeira. Alguns aldeídos fenólicos derivam da lignina, citando aqui a vanilina(sabor de baunilha) como o mais importante.

Outros compostos que podem ser formados são:

  • Siringol,
  • Guaiacol (defumado e especiarias) e
  • Eugenol (cravo)

É na tosta da madeira que ocorre a degradação da lignina em fenóis simples que conferem os sabores esfumaçados e mais medicinais.

         São quatro as vias para a origem destes compostos, verificados pelos estudiosos Nishimura e Matsuyama, na maturação de bebidas destiladas através de estudos de simulação:

  • Degradação da lignina para compostos aromáticos pela tosta ou carbonização do barril de carvalho (no caso do estudo da dupla);
  • Extração de compostos monoméricos presentes no estado livre e de lignina pelas bebidas;
  • Formação de compostos aromáticos por etanólise de lignina;
  • Conversão de compostos existentes nas bebidas destiladas (também no caso deste estudo).

Compostos Acidentais

As substâncias que não fazem parte da formação estrutural básica da parede celular são os compostos acidentais, também denominados de extrativos. É aqui que se encontram os compostos responsáveis pelo cheiro, cor, sabor, resistência ao apodrecimento e propriedades abrasivas que são facilmente solúveis em solventes orgânicos neutros ou em água.

Três fatores variam na composição e quantidade destes extrativos:

  • A espécie,
  • A região de cultivo,
  • A idade da madeira.

As características climáticas da região, a fisiologia do crescimento da planta, o porte e as práticas silvícolas são fatores decisivos na qualidade da madeira e na sua bioquímica. Esta grande variedade se traduz em menor ou maior porosidade/densidade, taninosidade, entre outras características que ajudarão a definir qual aroma ou sabor determinada madeira acrescentará à uma cerveja.

Nas coníferas (caracterizam-se, principalmente, por possuir folhas em forma de agulhas e frutos em forma de cones com sementes expostas. Ex: araucária e pinus) esse teor geralmente está entre 3 e 5% e nas folhosas (caracterizam-se, principalmente, pelas folhas largas e frutos com sementes envolvidas por uma casca. Ex: andiroba, mogno, ipê, jatobá) entre 2 e 3%.

Os extrativos podem ser classificados em:

  • Terpenos,
  • Compostos fenólicos aromáticos,
  • Ácidos alifáticos,
  • alcoóis, substâncias inorgânicas e
  • Outros compostos.

As substâncias fenólicas da madeira são substâncias aromáticas compreendidas em maior parte pela lignina e por taninos, materiais corantes, etc. A maior parte dessas substâncias são

  • Álcoois (vanilil, coniferil),
  • Aldeídos (vanilina, siringaldeído),
  • Cetonas (acetovanilina) e
  • Ácidos (vanílico, siríngico), os quais ocorrem livres ou são produzidos como resultado de uma hidrólise da madeira.

Os taninos são subdivididos em taninos hidrolisáveis e não-hidrolisáveis ou taninos condensados (flobafenos), sendo estes últimos ésteres de ácido gálico e seus dímeros.

Os ácidos gálico e elágico são produzidos por hidrólise, sendo aí que os compostos acidentais, presentes em pequenas quantidades, têm um papel importante no envelhecimento de bebidas, pois são extraídos diretamente pelo contato da madeira com a bebida alcoólica.

Os compostos fenólicos são responsáveis por aromas importantes nas bebidas. Reunindo aqui diferentes estudos, relacionamos algumas das substâncias responsáveis por esses aromas e sabores:

  • Vanilina (4-hydroxy-3-methoxybenzaldehyde): produzido pela degradação da lignina, responsável pelo aroma de baunilha;
  • Eugenol (2-Allyl-2-methoxyphenol) um composto da classe dos fenil propanóides produzido pela quebra da lignina quando a madeira é tostada e contribui com o caráter de especiarias, como cravo-da-índia e fumaça;
  • Furfural (Furan-2-carbaldehyde) produzido por hidrólise da hemicelulose transmite aroma de caramelo, manteiga de amendoim;
  • Guaiacol (2-Methoxyphenol) produzido pela quebra da lignina durante a tosta da madeira é responsável pelo aroma de queimado, defumado e especiarias;
  • Lactonas (cis e trans do β-Meti-γ-Octalactona): éster que possui aroma de madeira fresca e coco, sendo originados dos lipídios do carvalho. Na forma trans acrescenta uma sensação de especiarias. O carvalho americano possui quantidade maior desse composto que o carvalho francês;
  • Siringaldeído (4-Hydroxy-3,5-dimethoxybenzaldehyde): é formado pela quebra da lignina durante a tosta da madeira. Esses compostos de aroma quando presentes na cerveja pelo contato com a madeira criam outro nível de profundidade e complexidade no sabor da bebida. Os três tipos mais comuns de carvalho são: americano, francês e húngaro, cada um com seu próprio equilíbrio de sabor e complexidade. O carvalho americano produz na bebida um aroma doce e de baunilha, fornecendo uma sensação encorpada na boca. O carvalho francês também tem um aroma doce, proporcionando uma sensação de volume na boca junto com traços de canela e pimenta. O carvalho húngaro fornece aroma de baunilha, café torrado e características de chocolate amargo (PETROS, 2008).

As Principais Madeiras Utilizadas

Carvalho

        Possui aromas que lembram ameixa, cassis, baunilha e caramelo.

É a designação comum das cerca de seiscentas espécies de árvores do gêneroQuercus da família Fagaceae e de outros gêneros relacionados, nomeadamente Lithocarpus, nativo do hemisfério norte que se estendem desde latitudes altas até à Ásia tropical e a América.

A madeira desta árvore contém compostos inorgânicos (cinzas) e orgânicos (lipídios, glicídios, álcoois, ésteres, entre outros). Os compostos fenólicos da madeira são quase na sua totalidade não flavonoides (compreendem os ácidos fenólicos, benzóicos e cinâmicos, e outros derivados fenólicos como os estilbenos) e variam, conforme já dito anteriormente, de acordo com a espécie e a procedência.

No entanto, das tantas espécies de carvalho existentes no hemisfério Norte, poucas são utilizadas em tanoaria, com destaque para:

  • Quercus alba,
  • Q. pyrenaica,
  • Q. sessiliflora e
  • Q. robur.

Tantas especificidades são responsáveis pela influência na qualidade do produto que se originará a partir de sua utilização. Por este motivo, encontramos blends com madeiras de diversas origens para obtenção de melhores resultados ou mesmo devido aos custos de produção. Cabe ao tanoeiro adaptar o barril ao perfil aromático e estrutural da cerveja a que se destina, além da capacidade em litros, que impacta no contato da cerveja com a madeira e é um dos fatores decisivos para o resultado final, conforme será apresentado à frente.

Dentre os principais carvalhos, os principais utilizados pela indústria de bebidas são: Carvalho Francês, Carvalho Americano e Carvalho Húngaro, conforme segue.

Carvalho Francês

Na França o carvalho só é considerado apto para a Tanoaria após completar 150 anos e isso está relacionado diretamente com a “fama” do carvalho francês. As características adquiridas pela madeira influenciam diretamente em seu perfil aromático e sua estrutura granular. Seus principais exemplares são Quercus Robur e Quercus Sessilis. Os principais aromas são de especiarias, canela, caramelo e chocolate ao leite.

Carvalho Americano

O Quercus Alba destaca-se por notas de coco, baunilha, manteiga e outros aromas adocicados. Quando submetido a notas mais intensas de tosta, apresenta aromas de caramelo, açúcar mascavo e xarope de bordo.

Carvalho Húngaro

O carvalho húngaro é considerado apto para utilização em barris quando completa entre 80 e 100 anos. Cada árvore rende apenas entre uma e duas barricas de 225 litros. Na tosta suave apresenta aromas de frutas brancas, abacaxi e banana. Em tosta média realça aromas de baunilha e na tosta intensa evidencia avelãs e caramelo.

Amburana

        Possui aromas mais intensos de baunilha.

        A Amburana cearensis, também conhecida como Cerejeira, é natural do Nordeste, Centro-Oeste e Sudeste do Brasil. Cresce em torno de dez a 20m de altura e tem entre 40 a 80cm de diâmetro.  De cor intensa e uma gama aromática também muito intensa e característica, destacam-se as notas de baunilha que contribuem para um sabor levemente adocicado.

        Atualmente, grande parte da cachaça brasileira comercializada é envelhecida em Amburana, utilizada ainda para blends com cachaças envelhecidas em madeira de carvalho europeu, pois confere intensidade de aromas e sabores. Dentre as cervejas que utilizam essa madeira, podemos citar a brasileira Way Amburana Lager.

Bálsamo

        Barris de Bálsamo são comumente utilizados para envelhecimento e maturação de bebidas destiladas como cachaça, rum, xerez, uísque e também com vinhos. Não foram encontrados muitos relatos sobre o uso desse tipo de madeira na produção de cervejas e seus resultados, mas sabe-se que para as citadas bebidas essa madeira agrega aromas moderadamente amendoados e com notas de canela e cravo.

Castanheira

Considerada a madeira brasileira com propriedades mais próximas ao carvalho europeu, confere suavidade, um leve toque adocicado e cor amarelada à cachaça. Também é capaz de fornecer notas de baunilha e amadeirado. Para o uso com cerveja, especialistas recomendam apenas na fase de maturação e com atenção ao tempo de contato, uma vez que há grandes chances de o sabor ficar muito intenso e aí ser necessário blendar com outra cerveja que não teve contato com a madeira.

A Arte da Tanoaria

Conforme relatos do historiador e geógrafo grego Heródoto (484-425ac), o barril começou a ser usado muitos séculos antes de Cristo para o armazenamento e transporte de vinho pelos povos da Mesopotâmia.

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Influenciados pelos celtas, os romanos começaram a usá-los já no século II para armazenar vinho, azeite e água. A popularização do barril se deu na idade média, quando era usado para estocar líquidos e até mesmo conservar carnes e armazenar moedas. Durante as grandes navegações era usado para conservar uísque, rum e carne em sal.

Historicamente, o envelhecimento de cervejas em madeira era usado no Velho Mundo por dois motivos:

  • Conferir uma acidez agradável e traços selvagens à cerveja: a partir dos micro-organismos que vivem na madeira e são responsáveis pela acidificação, e
  • Induzir o envelhecimento da cerveja: uma vez que o barril de madeira propicia uma micro-oxigenação do líquido e acelera seu processo de oxidação e evolução.

Era basicamente pra isso que a madeira servia na produção das Sour Ales belgas e das Stock e Old Ales inglesas.

No Brasil, registros contam com a chegada da cerveja em barril no século XVII, com a colonização holandesa (1634 – 1654) pela Companhia das Índias Ocidentais, lembrando que nossos colonizadores portugueses não eram consumidores de tal produto, que voltou forte com os barris de Porter e Pale Ale inglesas no início do século XIX.

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Tipos de Tosta (Queima)

As tanoarias geralmente designam as queimas por intensidades:

  • leve,
  • média e
  • forte, podendo ter variações entre elas.

Fora do Brasil, temos denominações como como “light toast” e “light long toast”, “médium toast” e “medium long toast”, “high toast” e “high long toast”, sendo especificados a temperatura e o tempo de duração da queima.

No entanto, com a industrialização e produção cada vez mais ascendente, não há padronização do processo, pois as queimas são realizadas em maneira artesanal ou semi-artesanal. Exemplos de níveis de queimas são:

  1. Tosta leve: 5 a 10 minutos em 180/200ºC

Normalmente bastam cinco minutos para alcançar esta etapa. A madeira aportará mais taninos e aromas de baunilha e coco (ainda mais presentes no carvalho americano).

  1. Tosta média: 10 a 15 minutos em 200/230ºC

Neste estágio, os taninos estão menos agressivos e os aromas de baunilha e café estarão mais presentes.

  1. Tosta intensa (alta): 15 a 20 minutos em 230/250ºC.

A partir de 15 minutos a superfície interna da barrica chegará a 225°C. Diminui-se o aroma de baunilha e tornam-se mais presentes os de chocolate, defumado e especiarias.

Algumas tanoarias brasileiras já promovem os níveis de queima em barris de madeiras nacionais. Esta inovação pode ser uma fonte de novos sabores e aromas que transitam do universo da cachaça – bebida tipicamente “tupiniquim” – para a cerveja.

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Componentes Aromáticos

Durante o estágio de fermentação, envelhecimento e transporte, e por ação do álcool, ácidos fenólicos – gálico, vanílico e siríngico (tanto ácidos benzoicos quanto cinânicos), bem como aldeídos fenólicos, lenhinas, ésteres fenólicos e também taninos, entre outros – presentes na composição da cerveja ou que podem ter ou não sua origem na madeira, são responsáveis por alguns dos aromas mais característicos que encontramos numa Wood and Barrel-aged, por exemplo.

Os principais compostos químicos que se há estudo foram analisados por cromoatografia líquida de alta eficiência (CLAE) e são:

  • Vanilina,
  • Siringaldeído,
  • Ácido vanílico,
  • Sinapaldeído
  • Ácido siríngico,
  • Coniferaldeído,
  • Ácido elágico,
  • 5-hidroximetilfurfural e
  • Ácido gálico.

 “O nível de degradação térmica da madeira aumenta a complexidade aromática a partir da degradação de polímeros, como polissacarídeos e polifenóis, permitindo o surgimento de novas substâncias aromáticas, e influencia as características físicas, químicas e organolépticas da bebida. Porém, o emprego desta técnica deve ser estudado em cada tipo de bebida”, salienta a autora do trabalho.

Vanilina

A vanilina (aldeído fenólico) é a responsável pelo aroma adocicado de baunilha, tão característico do carvalho.

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Ácido Gálico

O ácido gálico quando em contato com cachaça é um dos compostos responsáveis pela formação da famosa “lágrima da cachaça”. Em contato com a cerveja ele tem influência na textura do corpo da cerveja, deixando uma sensação mais licorosa.

Furfural e 5-hidroximetilfurfural

O furfural e 5-hidroximetilfurfural são compostos formados pela caramelização de açúcares presentes na madeira e oferecem aromas de caramelo, pão e amêndoas quando presentes em baixas quantidades, e de torrado quando em alta concentração.

Siringaldeído, Sinapaldeído e Conideraldeído

Siringaldeído, sinapaldeído e conideraldeído fornecem sensações de apimentado e aromas de especiarias.

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Lactonas

As lactonas (ésteres) originam aromas resinosos e vegetais que após a tosta criam doces fragrâncias que lembram coco (whiskylactona) e cocada queimada, frutos secos, bem como aromas de especiarias e amanteigados.

Taninos

Os taninos são polifenóis que aportam adstringência às bebidas, conferindo-lhe longevidade. Wood barrel-aged beers resgatam estes taninos principalmente se maturadas em barris que anteriormente continham vinho.

Utilização da Madeira

Incontáveis são os fatores que influenciam o impacto da madeira sobre uma bebida, conforme já enumerados: espécie e origem da madeira, o processo de limpeza usado para reutilizar o barril, a tosta no interior do barril, o tamanho, o número de vezes que foi reutilizado, o tempo durante o qual a cerveja ficou no barril, entre vários outros fatores mais ou menos imponderáveis, como a porosidade de cada barril específico e a microflora local instalada na madeira.

Nesse universo de incontáveis variáveis, pode-se manipular a madeira para alterar o resultado final.

Há um universo de variáveis que podem ser manipuladas para alterar consideravelmente o resultado final, desde a procedência do barril (caso ele venha de uma outra destilaria e tenha maturado bebidas destiladas ou vinhos), a torrefação da madeira e outros meios de prover contato da cerveja com a madeira, como os chips de madeira e, claro todo o processo, seja de fermentação ou de maturação que conferem processos de reações diversos.

O envelhecimento provoca reação de oxidação de componentes gerados na fermentação, assim como os efeitos citados acima junto à parede celular da madeira. A temperatura do ambiente em que o barril se encontra, a umidade relativa do ar e as condições climáticas são de relevância altíssima. Ainda existem os fatores relacionados ao tamanho do tonel, a quantidade de utilizações e o tipo de madeira.

Influências Externas

Oxigenação

Independentemente do desejo do mestre cervejeiro em sua receita, a oxigenação é parte integrante do processo de envelhecimento da bebida em barris. Um dos exemplos é o carvalho, madeira reconhecidamente porosa, o que permite que faça o seu caminho lentamente na bebida através da madeira. Os cervejeiros são ensinados desde os seus primeiros dias na indústria de que o oxigênio é um inimigo a ser evitado a todo custo. Mas a oxidação lenta faz parte da maturação da cerveja – seja em barris ou garrafas – e quando adequadamente controlada, pode transmitir sabores agradáveis e desejáveis na receita.

Esse oxigênio que penetra os poros da madeira participa de 53 reações de óxido-redução, interferindo no aroma e no gosto de fermentados e destilados envelhecidos. É por esse motivo que o amargor do lúpulo suaviza consideravelmente ao longo dos meses e, consequentemente, o sabor do malte se evidencia e os sabores de bebidas contidas anteriormente naquele barril podem se fundir com os aromas da bebida que estavam no seu interior.

Temperatura e Clima

É um dos principais determinantes da extensão e da qualidade dos sabores do barril. As temperaturas mais altas, acima de 15,5°C irão desenvolver aromas de madeira rapidamente na cerveja, mas esses sabores muitas vezes podem ser ásperos. Com o tempo eles vão diminuir e ficar mais finos e equilibrados.

  • Temperaturas quentes: As temperaturas mais quentes também aceleraram a evaporação do líquido através da madeira, além de aumentarem a oxidação e o desenvolvimento de leveduras ou bactérias (desejadas ou indesejadas) que podem residir no barril.
  • Temperaturas frias: Por outro lado, temperaturas mais frias vão desacelerar a evolução e tendem a permitir uma maior suavidade. Em vinhos, as reações químicas que ocorrem durante o envelhecimento acontecem mais lentamente quanto menor for a temperatura de armazenamento. Temperaturas muito baixas chegam ao ponto de tornarem algumas reações não contribuintes para a formação de sabores desejáveis, prejudicando dessa forma a evolução do vinho. Já nas cervejas, temos a opção de deixá-la ou não ficar ácida, como é o caso das Sour Beers.

Flora Microbiológica

O grande exemplo aqui são as Sour Beers que nada mais são do que fermentações envolvendo outros microorganismos que não a Saccharomices cerevisiae, sendo alguns destes microorganismos os Lactobacillus, Pediococcus, Acetobacter e Brettanomyces.

  • Brettanomyces

        O aroma animalesco característico desta levedura pode ser considerado inimigo de alguns mestres cervejeiros. As “bretts”, como são comumente chamadas, formam uma película na superfície da cerveja que a protege da oxidação vinda do vácuo do barril preenchido com ar. Elas produzem ácido acético e etil acetato, diminuindo o pH da cerveja e podendo conferir a ela alguns aromas como estábulo, band-aid, fumaça e ranço.

Vale dizer que compostos de sabor dos lúpulos são degradados pela enzima b-glucosidase das brettanomyces.

        As Bretts degradam os açúcares de cadeias mais longas, como as dextrinas e a cellobiose, um açúcar que existe na madeira, e por isso elas habitam tão bem barris.

        É a única levedura que sobre do “efeito Custers”, que é quando ocorre a fermentação mais rapidamente em aerobiose do que em anaerobiose.  Ao trocar essa situação (de aero para anaero) podemos ver um lag bem grande que pode durar até 10 horas. Após esta ação, os outros microorganismos reagem.

  • Lactobacilos

        É um micróbio que azeda a cerveja criando o ácido lático, que confere sabor azedo, intensa fragrância e final prolongado. Eles trabalham bem com baixa taxa de oxigênio e acidificam a cerveja podendo baixar o pH até 3.8.

        As Sours possuem pouco aroma de lúpulo não só pela degradação ocasionada pelas bretts, mas também porque a lupulina pode anular a ação dos lactobacilos. Dentre os Lactobacilos, o mais utilizado é o L. brevis, lactobacilo produtor de ácido acético e de dióxido de carbono.

  • Pediococcus

        Bactéria anaeróbia, portanto, com maior potencial para estragar qualquer cerveja. O resultado de sua produção são o dióxido de carbono e o diacetil – aroma e sabor amanteigado. Os Pediococcus são resistentes à lupulina, porém não sobrevivem ao teor elevado de álcool.

  • Acetobacter

        Bactéria que produz o ácido acético. Quando ela infecta a cerveja, reage a ponto da cerveja torna-se avinagrada.

  • Oenococcus oeni 

        São utilizados para diminuir a acidez.

Tempo

Nas Sours

Este estilo de cerveja descansa em barris (ambientes propícios para o crescimento de Bretts e colonização das bactérias) por até mais de um ano, desenvolvendo assim seu caráter oxidado. Tanto que uma Sour de apenas um ano é considerada jovem por ainda não ter obtido tanta complexidade como poderia a partir do ambiente do barril, ambiente propício para o crescimento de brettanomyces e colonização de outras bactérias.

É durante este período em que a cerveja “descansa” que o mestre cervejeiro deve provar para acertar a receita ao resultado desejado, ao realizar adição de frutas, reforçar as bactérias ou mesmo escolher barris onde foram maturadas anteriormente outros tipos de bebidas.

Nas Wood and Barrel Aged

Independente de seu estilo base, as Wood and Barrel Aged são envelhecidas em contato com a madeira (barril ou chips) que pode ou não conter aromas daquilo que havia antes no barril. O tempo faz com que os aromas da madeira e da bebida se entrelacem acrescentando novas características aromáticas a cerveja.

Superfície de Contato

A superfície de contato tem um papel importante para que o equilíbrio de aromas da cerveja seja obtido em um maior ou menor período de tempo. Quanto maior a superfície de contato entre a cerveja e a madeira mais rápido ela desenvolve novos perfis aromáticos. Mas é preciso ter cuidado, pois nem sempre um processo rápido é sinônimo de qualidade e o acompanhamento da evolução sensorial deve ser feito com frequência para que não sejam agregados aromas indesejáveis.

Etapas do Processo

Fermentação

Em algum lugar do passado, foi percebido que o tipo de madeira utilizado contribuía para o caráter e sabor do conteúdo. Além do fato de que, cada vez que utilizado, um novo produto seria resultante.

Estilos belgas muitas vezes utilizam a madeira através de barris desde a fermentação, porém muitos cervejeiros modernos indicam o seu uso principalmente durante o período de maturação.

Maturação

Segundo o guia do Brewers Association (2012) e do BJCP-Style Guidelines (2012), Cerveja envelhecida na madeira ou no barril (Wood and Barrel Aged Beer) é qualquer cerveja lager, ale ou híbrida, seja em estilo tradicional ou experimental, que foi envelhecida por um período de tempo em um barril de madeira ou em contato com madeira.

        Esta cerveja tem a intenção de transmitir um caráter particularmente original da madeira ou da bebida que estava contida anteriormente em seu interior. A madeira nova transmite uma mistura complexa de baunilha e outras notas únicas de madeira. Mas o termo envelhecido na madeira não é sinônimo de sabores de madeira. Barris anteriormente utilizados para maturar rum, Bourbon, uísque, Porto, vinho e outros são muitas vezes utilizados para dar complexidade e singularidade à cerveja. Em última análise, é procurado na madeira/barril o equilíbrio de sabor, aroma e paladar que combine com a nova cerveja.

        Em um estudo com bebidas destiladas, uma vez que não existem outros estudos focados em cerveja que não seja com o carvalho, apresentamos as alterações de aroma e sabor que a bebida sofre durante o seu armazenamento em barril de carvalho, que podem ser causadas por fatores como:

        ∙ Extração direta dos componentes da madeira e decomposição de macromoléculas (celulose, hemicelulose e lignina) e a subsequente extração desses compostos pelo destilado.

        ∙ Reações entre os componentes da madeira e os constituintes do destilado novo.

        ∙ Reações que ocorrem somente entre extrativos da madeira

        ∙ Reações que ocorrem somente entre os componentes do destilado

        ∙ Evaporação dos compostos voláteis.

        ∙ Formação de aglomerado molecular estável de água e álcool. A extração e subsequente transformação dos compostos do barril de carvalho para o destilado é visto como o mais importante na formação de sabor e aroma. Durante o armazenamento da bebida alcoólica em contato com a madeira, os compostos fenólicos podem sofrer oxidação dando origem a outros compostos.

Tipos de Utilização

Barril

O barril, invenção gaulesa, foi utilizado durante muito tempo exclusivamente como recipiente para o transporte de cerveja e vinhos. O uso com a finalidade de envelhecer bebidas é datada do início do século XVII.  Pasteur foi o primeiro cientista a notar que os barris de madeira, tinham potencial para influenciar o sabor da bebida. Desde então, muitos estudos científicos consideram a madeira como fonte de aromas extraíveis. O barril é visto como uma embalagem ativa, capaz de modificar a bebida ao longo do tempo e agregar qualidade.

O barril já vinha sendo usado para o armazenamento e transporte de vinho pelos povos da Mesopotâmia, muitos séculos antes de Cristo, conforme relatos do historiador e geógrafo grego Heródoto (484-425aC). Os romanos começaram a utilizar barris de madeira por influência dos celtas. No século II da era cristã era comum o emprego de barris para o armazenamento de vinho, azeite e água. O emprego de barril para armazenar e transportar cachaça foi adotado desde o começo da sua produção, no início do século XVII, até a década de 1930, quando, por Lei, sua comercialização foi permitida em recipientes de, no máximo, um litro. O armazenamento continuou a ser feito em barril principalmente durante o envelhecimento da bebida. Devido a diversidade da flora brasileira, além do barril de carvalho importado, outros confeccionados com madeiras nativas vêm sendo cada vez mais utilizados.

O barril teve seu uso realmente popularizado na idade média, quando era usado para estocar líquidos, conservar carnes e guardar outras coisas como moedas. Durante as grandes navegações era usado para conservar uísque, rum e carne em sal.

Fragmentos de Madeiras

Barris de carvalho são custosos e têm impacto direto no preço final de uma bebida. Menos dispendioso para dar à bebida sabor e aroma de madeira é o uso dos fragmentos – cubos ou chips – de madeira.

Na dissertação “Influencia da madeira de carvalho na qualidade da cerveja” que conduz boa parte do material apresentado, a autora Patrícia Wyler – Mestre em Ciência e Tecnologia de Alimentos da USP – comprova que o uso de cubos ou chips de carvalho na cerveja se mostrou mais eficiente que o barril, com preço muito mais em conta, além da praticidade. Uma ótima opção para os homebrewers.

O uso de fragmentos de madeira na indústria vitivinícola foi regulamentado pela Organização Internacional da Uva e do Vinho (OIV) em 2005 pela Resolution Oeno 3/2005. Segundo a Legislação Brasileira, Instrução Normativa número 13 de 29 de junho de 2005, que fixa os padrões de identidade e qualidade para aguardente de cana e para cachaça é vedado o uso de corante, extrato, lascas de madeira ou maravalhas.

No entanto, para indústria cervejeira não existe nenhum tipo de informação que desautorize sua utilização. Retalhos de madeira, aduelas, serragem, cubos, todas as sobras de carvalho (ou outra espécie, no caso do Brasil, muito em especial, a amburana) podem ser aproveitadas e colocadas em contato com a bebida em vários momentos.

Os fragmentos podem ser usados desde a fermentação até a bebida pronta, em tanques de inox, onde podem ser colocados pedaços da madeira ou mesmo embalagens permeáveis contendo serragens de madeira.

Diversos estudos comparam o uso de fragmentos de madeira com o envelhecimento em barril para vinhos. Apesar de o barril extrair uma quantidade maior de compostos, os fragmentos são uma alternativa interessante.

Os cubos possuem maior área de contato e maior possibilidade de transferência de aromas e sabores do que os chips ou maravalhas.

Uma outra maneira de retirar deles propriedades aromáticas é embeber a madeira em cachaça, uísque ou qualquer outro destilado de alto teor alcoólico por pelo menos duas semanas.

Tanto os cubos quanto os chips devem ser utilizados na maturação da cerveja. Os chips devem ficar em contato por uma semana, já os cubos por duas semanas a um ano dependendo do tamanho.

Reutilização de Madeiras

É sabido que muito se pode ganhar ao envelhecer cervejas em barris que já armazenaram outras bebidas fermentadas, como comentado ao longo deste trabalho. Esta ciência inexata é uma arte que se aprende no acúmulo de tentativas e erros, ou seja, com muita experimentação.

Diversas variáveis entram no jogo da maturação e uma delas é escolher o tipo de barril que será utilizado para adicionar características de acordo com o estilo base da cerveja e até mesmo, se esta será blendada. Sobre a reutilização, vide mais no capítulo 6 deste compilado.

Blends

Misturar habilidosa e artisticamente os conteúdos de dois ou mais barris para atingir o equilíbrio de sabor desejado a partir de conteúdos de dois ou mais barris é algo feito por cervejeiros com a finalidade de intensificara cerveja antes de envasá-la.

        Misturar é um dos maiores desafios por eles encarados, mas também a maior oportunidade de realização, o que requer anos de experiência no assunto.

        Engana-se quem pensa que os blends são feitos apenas em pequenas cervejarias artesanais. Este jogo de aromas e sabores é feito pela indústria mainstream para garantir consistência em suas levas. Já a mistura a nível artesanal é feita para adquirir sabores únicos ou complementares ou até mesmo para suavizar arestas.

Exemplos: Cuveé Du Jongleur, Vlad the Imp Aler, ambas da Cascade Brewing Company e Burton Baton, da Dogfish Head.

Torrefação de Maltes Defumados

O malte propriamente dito é originado quando da germinação do grão de cevada em condições controladas, que, ao ser seco (através de calor) obtém as enzimas necessárias para a produção da cerveja. Durante o processo de malteação da cevada, diferentes formas de defumá-lo podem ser utilizadas para gerar diferentes aromas e sabores finais à bebida.

O processo de defumação consiste na queima de uma madeira, ou turfa, geralmente abaixo do malte, para que a sua fumaça defume o malte ali depositado, interferindo em suas características. Dependendo do tipo de madeira ou material orgânico queimado, o resultado final será completamente diferente em termos organolépticos, conforme segue especificado a seguir.

Madeira de Faia

 O malte pode ser defumado através da queima da madeira de Faia (Fagus sylvatica), uma madeira muito comum no hemisfério norte, que é dura, e pertencente à família das fagáceas. É muito utilizada como lenha e, ao ser queimada dá aos grãos, e à posterior cerveja, um intenso sabor defumado e adocicado, bastante diferente do malte turfado. Maltes defumados com madeira de faia são utilizados para produzir, por exemplo, cervejas de estilos alemãs defumados, do tipo Rauchbier. As cervejas defumadas da região de Bamberg na Alemanha têm primordialmente o uso do malte defumado de madeira de faia possivelmente por ser facilmente encontrado naquela região.

Turfa

        Já o malte dito turfado é aquele que teve influência da defumagem em turfa durante a sua secagem, o que gera um resultado final completamente diferente do malte defumado com a queima de madeiras. A turfa é um produto de origem vegetal, formado há milhares de anos pela decomposição de restos de plantas em terrenos alagadiços. O malte turfado, ou seja, defumado com a queima da turfa, é muito utilizado para produção de uísque. Sua queima produz um aroma muito forte, que pede cautela ao ser usado na produção de cerveja, caso contrário pode tornar o resultado final muito forte e desagradável. O resultado é um malte defumado e com características condimentadas. Alguns exemplos de cervejas que utilizam o malte turfado são Ales escocesas, Wee Heavy, e Porters.

Outras Madeiras

        Outras madeiras duras podem ser queimadas para alcançar um determinado sabor final desejado na cerveja. Alguns exemplos são: carvalho, bordo, maple, hickory, amêndoa, mesquite, amieiro, noz-pecã, macieira, nogueira, cabernet, cerejeira e outras árvores frutíferas.

Essas diferentes madeiras podem remeter a certos produtos defumados que podem se associar a diferentes alimentos da mesma região defumados com as mesmas madeiras. Acontece em alguns lugares atualmente, como nos Estados Unidos, de alguns cervejeiros caseiros prepararem suas cervejas defumando o malte utilizado, usando as mesmas madeiras que são utilizadas para defumar as carnes, como por exemplo, de churrascos. Assim eles harmonizam suas carnes e cervejas, ambas defumadas da mesma maneira. Um exemplo atual que acontece na Carolina do Norte (EUA) é o uso de Hickory, um tipo de madeira que é bem típica da região e muito usada pra defumar carnes e pra fazer um molho de churrasco, o Hickory barbecue sauce. Então algumas cervejarias fazem cervejas colaborativas com as smoke houses de sua região, ao que eles batizaram de smoky and meat-friendlier brews.

Um exemplo é a Full Steam Hogwash, uma “hickory smoked Porter”.

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Quando a Cerveja Encontra Outras Bebidas

Com o advento da indústria de cerveja artesanal – principalmente nos Estados Unidos-, alguns fabricantes de cerveja começaram a usar barris de uísque, vinho, xerez, vodka, dentre outras bebidas para envelhecer algumas cervejas. A intenção era obter sabores interessantes da madeira que sobraram do seu uso anterior. Desde barris de rum a bourbon – usados apenas uma vez para o envelhecimento de uísque -, eles estão prontamente disponíveis e ainda tem baixo custo, além de conter um caráter residual rico e suficiente para dar sabor à cerveja, se esta passar por algum tempo em processo de maturação.

Bourbon

Trabalhador instala o equipamento de fermentação na cervejaria Brooklyn Brewery, em Nova York

Com a farta oferta de barris desta bebida nos Estados Unidos, já que a lei não permite a reutilização para a mesma finalidade e milhares são descartados todos os anos após passarem dois anos em barris de carvalho americano, os mestres cervejeiros fazem dessa sua sorte para produzir cervejas com intensos sabores, como esta escola pede. Os barris de Bourbon são carbonizados por dentro, de acordo com as especificações dos destiladores; eles podem ser leve ou altamente carbonizados. Essa carbonização, junto com o caráter do carvalho, pode permear a cerveja criando uma incrível mistura com aromas e sabores torrados e/ou defumados, de baunilha, caramelo ou toffee.

Exemplos: Anchor, Olah Dub, Inn’s & Gun, Brooklyn Black Ops.

No Brasil: Seasons Bigfoot Esta cerveja gaúcha tem dupla maturação. Metade matura a frio e recebe uma essência de lascas de carvalho americano curtidas em vodka, dando a ela nuances de madeira e toques de baunilha. A outra metade matura em barris de carvalho americano antes usados para fabricação de bourbon e tennessee whiskey, o que lhe dá fortes aromas e sabores de madeira e toques licorosos.

Vinho e Xerez

Barris de vinho e xerez e até mesmo alguns de conhaque ou rum, são usados com muito sucesso. Vinhos como Chardonnay, que não são muito carbonizados, infundem a cerveja com um quente tostado de carvalho e sabores e aromas de coco e baunilha.

A Dogfish Head envelhece suas cervejas em uma madeira paraguaia chamada Palo Santo. Esta é considerada uma árvore sagrada e tem sido usado por comunidades produtoras de vinho da América do Sul.

Exemplos: A belga Bush de Nuits da Dubuisson.

No Brasil: Da Bodebrown, a Double Perigosa Wood Aged Series foi maturada em barricas de carvalho de Cabernet Sauvignon e a Tripel Montfort Wood Aged Series é maturada em barris de carvalho de vinho Merlot.

Uísque

Dão sabores similares aos do Bourbon, no entanto, sem tamanha intensidade.

Exemplos: A Harviestoun Ola Dubh Special Reserve 18 é maturada em barris de uísque 18 anos.

Cachaça

No Brasil: A Petroleum da DUM teve três versões maturadas em barris de diferentes madeiras e em diferentes tostas, que antes foram utilizados para cachaça. São elas: Amburana, Castanheira e Carvalho Francês.

Análise Sensorial

        Barris de madeira tem como uma de suas características levar aromas e sabores para a bebida nele contida. No caso da cerveja não é diferente. Por esse motivo, a cerveja que será colocada em um desses barris deve ter uma “personalidade” muito forte, ou seja, deve ter um certo nível de complexidade e um teor alcoólico elevado, em maioria as ales.

        Segue a lista de estilos que geralmente são maturados/fermentados em barris de madeira.

Lambic

        Tem sua fermentação em barris de madeira, que levam características no paladar e uma leve coloração as cervejas.

-Cor de amarelo palha a dourada.

-Turvas.

-Não são carbonatadas e nem apresentam espuma.

-Aromas terrosos, animalescos, caprílicos são aceitos.

-Notas frutadas e amadeiradas.

Exemplares: Cantillon Gran Cru, Timmermans, Boon, lindemans.

Geuze

        São blends de Lambics com diferentes idades. Passam por uma re-fermantação na garrafa, o que garante sua carbonatação. As garrafas com a descrição de Oude são tidas como as tradicionais. Tem como características da madeira notas amadeiradas e de baunilha.

-Coloração dourada

-Cervejas límpidas, sem sedimentos.

-Muito carbonatadas.

-Aromas terrosos, animalescos, caprílicos.

-Notas de frutas cítricas, brancas e amarelas.

-Acidez moderada.

Exemplares: Drie Fonteinen, Mariage Parfait, Cantillon Geuze.

Fruit Lambic

        São cervejas lambics com adição de frutas para contribuir com sabor, cor, aroma e açucares para a fermentação. Cereja é a fruta mais comum, mas outras frutas também são adicionadas, como framboesa, cassis, maçã, pêssego, e outras.

-Aromas e sabores das frutas inseridas.

-Levemente adocicadas e secas.

-Presença de brettanomyces, dando características fenólicas e animalescas.

-Baunilha proveniente da madeira.

Exemplares: Cantillon Lou Pepe Framboise, Boon Kriek, Lindemans Framboise.

Flanders Red Ale

        Tem a primeira fermentação com cepa pura de Saccaharomyces ou uma combinação de leveduras e bactérias. A segunda fermentação ocorre em barris de carvalho quando as leveduras e bactérias acidificam a cerveja.

-Coloração avermelhada podendo ser bem intensa

-Boa carbonatação e formação de espuma.

-Aromas frutados como ameixas, cassis, laranja.

-Acidez suave.

-Chocolate, condimentos, baunilha e madeira.

Exemplares: Duchesse de Bourgogne, Liefmans Goudenband, Rodenbach Klassiek.

American Brett Ale

        Barris de madeira podem ser usados na maturação e fermentação, mas essas cervejas não podem conter notas de madeira e baunilha (proveniente da madeira).

-Coloração de clara a preta, ou cor da fruta inserida.

-Deve haver características de Brett.

-Não deve ter aromas de bebidas contidas no barris.

-Notas de ésteres frutais, lúpulos e acidez deves ser equilibradas.

Exemplares: Wild Horse Porter

American Sour Ale

        Barris de madeira podem ser usados na maturação e fermentação, mas essas cervejas não podem conter notas de madeira e baunilha (proveniente da madeira).

-Coloração de clara a preta, ou da fruta inserida.

-Não deve haver características de brett, a acidez dessa cervejas é formada pelos ácidos orgânicos que se desenvolveram na maturação e fermentação.

-Complexidade equilibrada de acidez.

-Notas de ésteres frutais, lúpulos, acidez devem ser equilibrados.

Exemplares: Way Sour Me Not Acerola, Graviola e Morango; The Bruery Sour in The Rye.

Wood and barrel aged Sour beer

        Qualquer lager, ale ou híbrida, envelhecida ou em contato com madeira que desenvolveu uma acidez natural de origem bacteriana. Deve conter uma mistura de baunilha e outras características da madeira. Pode ter características da bebida que estava no barril anteriormente. Suas fermentação contribui com ésteres complexos, podendo ou não conter características de brett.

Exemplares: The Bruery Smoking Wood Bourbon Barrel Aged; Sierra Nevada Trip in the wood; Brooklyn Black Ops; Harviestoun Ola Dubh Special 18 Reserve.

        Estilos Ingleses também são muitos utilizados no processo de maturação e fermentação em barris de madeira. Suas características fortes e determinantes tem grande ajuda da madeira no aumento da complexidade e novos aromas e sabores.

Old Ale

        Muito parecidas antigamente com as Barley Wine, eles tem o nome de “old” exatamente por serem velhas e passarem meses ou anos em barris de madeira. Hoje em dia a madeira é mais rara nesse estilo, mas ainda existem. Notas mais aveludadas, de oxidação e leve acidez são providas da madeira. Não deve conter notas da bebida que estava antes no barril.

Presença adocicada do malte, e leve amargor no sabor.

Exemplares: Fuller’s Vintage Ale; Adam da Hair of The Dog

Barley Wine

        Essas cervejas eram produzidas para substituir o vinho, quando houve uma ruptura em sua importação para a Grã-Bretanha. Por isso tinham alto teor alcoólico e eram envelhecidas em madeira.

-Coloração de âmbar claro a intenso

-Corpo intenso e elevado

-Ésteres frutais elevados e equilibrados com amargor e teor alcoólico.

-Notas de caramelo, toffee, oxidação e outras notas de vinho sempre são positivas.

Exemplares: Rogue Old Crustacean, Firestone Sucaba, Brooklyn Monster Ale.

        Outros estilos de cervejas inglesas também podem passar por madeira.

No Brasil esses são muito utilizados.

  • Robust Porter
  • American Imperial Porter
  • Foreign Extra Stout
  • British Imperial Stout
  • American Stout
  • American Imperial Stout
  • Scottish Ale

A Madeira Brasileira Encanta o Mundo

        As principais madeiras brasileiras que envelhecem cachaça são:

  • Amendoim (Pterogyne nitens Tul),
  • Jequitibá (Cariniana estrellensis),
  • Araruva (Centrolobium tomentosum),
  • Cabreúva ou Bálsamo (Mycrocarpus frondosus),
  • Jequitibá Rosa (Cariniana legalis),
  • Cerejeira ou Amburana (Amburana cearensis),
  • Grápia (Apuleia leiocarpa),
  • Ipê-roxo (Tabebuia heptaphylla),
  • Castanheira (Bertholletia excelsa), entre outras.

        Devido à diversidade da flora brasileira, além do barril de carvalho importado, outros estão sendo confeccionados com madeiras nativas vem sendo cada vez mais utilizados e começam a ganhar o mundo, de acordo com Paulo Cavalcanti da Bodebrown.

        Algumas delas são consideradas ideais para a fabricação de toneis de armazenamento, pois conferem pouca coloração e interação com a cachaça, outras aportam cores mais intensas e aromas facilmente reconhecíveis e são consideradas ideais para fabricação de barris de envelhecimento.

Grápia

Utilizada geralmente na maturação de vinhos, como na região de Bento Gonçalves (RS), a grápia (Apuleia leiocarpa) é capaz de proporcionar novos flavonóides, pterocarpano, sitosterol, b-amirina e pinitol, que são compostos capazes de ajudar a dar volume, paladar e sabor ao vinho. Segundo Pereira e Manieri (1957) pode ser usada também para barris de cerveja.

Para vinhos, de acordo com pesquisa realizada, sabe-se que a Grápia gera uma baixa intensidade e complexidade aromática em relação a aspectos frutados, tendo um toque adocicado pronunciado.

Araruva

Também conhecida como Araribá, a Araruva (Centrolobium tomentosum) é natural das regiões Sudeste e Centro-Oeste do Brasil, mede entre 10-22 metros e possui tronco com diâmetro entre 30-60 cm. Madeira muito utilizada para tanoaria, principalmente no interior do Paraná. A cachaça envelhecida possui cor amarelo claro, aromas delicados característicos de buquê floral. Destaca-se perante as demais madeiras brasileiras pela viscosidade e oleosidade da cachaça.

Amburana

Também conhecida como Cerejeira, a Amburana (Amburana Cearensis) é natural do Nordeste, Centro-Oeste e Sudeste do país. Mede em torno de 10-20 metros de altura e tem entre 40-80 cm de diâmetro. Possui cor intensa, buquê aromático intenso e característico, com notas de baunilha e sabor levemente adocicado. A cachaça envelhecida em Amburana é amplamente conhecida e comercializada no Brasil, é também usada em cachaças envelhecidas em madeira de carvalho europeu, pois confere intensidade de aromas e sabores ao buquê.

Ipê

A madeira de Ipê é utilizada na produção de cachaça buscando-se fornecer maciez e um toque alaranjado à bebida. O resultado final é uma cachaça interessante para fazer drinks.

Jequitibá

O Jequitibá (Cariniana estrellensis), madeira amplamente encontrada no Brasil, tem ocorrência no Acre, Região Centro-Oeste, Sul da Bahia e Sul do país. Com altura de 35 a 45 metros, seu tronco possui entre 90 -120 cm de diâmetro.  O Jequitibá branco é indicado para toneis de armazenamento da cachaça, pois confere sabor e aromas quase imperceptíveis, além de fornecer coloração clara.

O Jequitibá rosa oferece cor dourada, aromas e sabores agradáveis com buquê complexo comparáveis com o carvalho americano.

Castanha do Pará

O aroma delicado, de sobremesa e castanhas, resulta em um sabor agradável que remete a amêndoas e pudim. Há um equilíbrio entre o amargo e o doce, que tornam o sabor residual muito prazeroso.

Cabreúva

Também conhecida como Bálsamo e Pau-bálsamo, a Cabreúva (Mycrocarpus frondosus) é natural do Sul da Bahia ao Rio Grande do Sul, mede cerca de 20-30 metros com diâmetro entre 60-90 cm. Caracterizada por coloração amarelo esverdeado, a cachaça envelhecida em Cabreúva possui aromas herbáceos intensos, sabor levemente adstringente e é muito utilizada em blends com cachaças envelhecidas em Carvalho e/ou Amburana.

Madeiras Brasileiras e seu uso com o Vinho

        De acordo com análise feita com relação ao uso de madeiras brasileiras na produção de vinho tinto (AMPESE, 2011), algumas comparações olfativas entre elas podem ser interessantes pensando em futuros experimentos utilizando-as com cerveja.

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De acordo com o gráfico gerado acima após análise sensorial dos vinhos podemos elucidar que dentre as madeiras Guatambu, Cabreúva, Carvalho, Escarabicho, Angico, Pessegueiro, Tarumã, e Grápia, algumas demonstraram características olfativas mais intensas em alguns pontos. Por exemplo, o Angico apresentou um toque herbáceo e odores indesejáveis (para o vinho) mais altos que outras madeiras. A Cabreúva se mostrou mais intensa em aromas, especialmente em aromas de especiarias e em seiva de madeira verde. O Carvalho mais aromas doces. E o Guatambu um toque frutado superior.

Conclusão

Em relação à falta de estudos específicos e focados no tema “cerveja e madeira”, nossos estudos em diversos momentos se focaram no mercado dos vinhos e da cachaça para encontrar informações pertinentes ao nosso objetivo.

Mesmo assim, a reunião de informações foi considerada, além de válida, muito rica e interessante.

Sensorialmente, diferentes madeiras contribuem para diferentes aromas e sabores na cerveja, podendo agregar toques de especiarias, notas adocicadas, frutadas e até das bebidas que os barris já carregaram anteriormente. Podendo assim dar uma maior profundidade sensorial ao degustar a bebida.

O Brasil poderá captar um espaço significativo no mercado a partir do momento que experiências com diferentes madeiras próprias da rica e diversificada vegetação começarem a angariar resultados de sabor e aroma pioneiros.

Iniciativas já ocorrem em algumas cervejarias como Bodebrown, Tupiniquim, Wäls, Morada Etílica, Way e Lohn com resultados que começam a agradar o consumidor de cervejas artesanais e mesmo podem conquistar consumidores de outras bebidas – como uísque, vinho e cachaça. Esta nova parcela poderá somar ao crescimento deste mercado no país, alcançar públicos diversos como o feminino, acostumado com notas vinificadas.

Referências Bibliográficas

Obras consultadas:

Cervejas para Leigos, de Marty Nachek e Steve Ettlinger

Vamos Falar de Cerveja, de Melissa Cole

Larousse da Cerveja, de Ronaldo Morado

The Complete Beer Course – Boot Camp for Beer Geeks, de Joshua M. Bernstein

Os Primórdios da Cerveja no Brasil, de Sérgio de Paula Santos

A influência da madeira de carvalho na qualidade da cerveja, de Patrícia Wyler

D. A. Esrom (pseudonym of Theodora Morse) to a tune originally written by Arthur Sullivan. Original lyrics by William S. Gilbert

PEREIRA, J.A.; MAINIERI, C. Madeiras do Brasil. Anuário Brasileiro de Economia Florestal, Rio de Janeiro, v.9, n.9, p.339-498,1957.

Ampese, Maciel. Análise do uso de diferentes madeiras locais em vinho tinto. 2011.

Web sites consultados:

http://clubedoalambique.blogspot.com.br/2013/11/cachaca-ainda-mais-nacional.html

http://www.mapadacachaca.com.br/artigos/madeiras-para-envelhecimento-da-cachaca

http://www.mapadacachaca.com.br/artigos/os-segredos-da-queima-barril-no-envelhecimento-da-cachaca/

http://www.bebidaebebidas.com.br/artigo.php?cod_cat=5&recordID=152&n=Hist%C3%B3ria%20da%20cerveja%20-%20a%20antiguidade

http://www.mundoflorestal.com.br/mediawiki/index.php?title=Con%C3%ADferas_e_Folhosas

http://ocrueomaltado.blogspot.com.br/2015_06_01_archive.html

http://www.bomdecopo.com.br/post/think-outside-of-the-barrel!

https://en.wikipedia.org/wiki/Hail,_Hail,_the_Gang%27s_All_Here

https://pt.wikipedia.org/wiki/Barril

http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=12386

http://suburbreja.com/miscelanea/a-madeira-na-cerveja/

http://www.saveur.com/best-beer-barbecue

http://shopdobarrildecarvalho.com.br/products/Barril-de-Ipe-1-Litro-Rustico-Modelo-TSE.html

http://www.destemperados.com.br/bebidas/6-cervejas-envelhecidas-em-barril-de-madeira

http://rockmasters.com.br/2015/05/mais-uisque-cervejas-maturadas-em-barris-de-uisque/

5 Responses to “Estudo sobre Madeira e Cerveja”

  1. Tiago França outubro 29, 2015 at 3:22 am #

    Nossa! Que material organizado, referenciado, bem escrito e de extrema importância para a produção de cerveja no Brasil! Parabéns!

    • Célio de Sousa Pinto outubro 29, 2015 at 4:25 pm #

      Muito bom material!procurava referências para fabricação de cerveja artesanal.Parabéns!Vocês já têm alguma pesquisa sobre a “Agonandra Brasiliensis”? conhecida como cerveja de pobre.

      • admin dezembro 1, 2015 at 3:43 pm #

        ainda não, se tivermos, publicaremos. Cheers!

  2. Gustavo Brixner outubro 29, 2015 at 6:25 pm #

    Parabéns pelo estudo, com muita informação e referências.
    Eu produzo uma cerveja que ganhou medalha de Bronze no Concurso Nacional das Acervas 2015, ela leva folhas de tabaco orgânico na receita e é maturada por 40 dias com chips de carvalho francês embebecido em Tequila. A madeira contribuiu muito para a cerveja. Estou pensando em breve em fazer a maturação dela em barricas.

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