Cervejas de guarda – os estilos e as reações do envelhecimento

Este trabalho foi realizado pelos os seguintes alunos do curso Mestre em Estilos do Instituto da Cerveja do Brasil:

Marcos Costa Gargano, Ivo Chermont, Renata Ramires, Luisa Madrid Sartoretto, Matheus Bosso e Henrique Adoryan

Introdução

Muito se ouve falar sobre uísques que envelhecem por décadas em barris até serem engarrafados ou sobre alguns bons vinhos de guarda. No vasto universo de estilos de cervejas, a maioria deve ser degustada jovem, “fresca”, mas existem algumas excessões que, se bem armazenadas, envelhecem, evoluem e desenvolvem complexas características que complementam seus aromas e sabores com o passar do tempo. Há casos em que a cerveja foi armazenada por mais de 20 anos e quando apreciada estava espetacular e em alguns casos cervejas com envelhecimento de apenas 1 ano já haviam perdido todas suas características originais e desenvolvido apenas aromas e sabores indesejáveis. Bem-vindos ao mundo das cervejas de guarda.

Envelhecimento de cerveja não é uma ciência exata. Mas com alguns truques e táticas podemos usar o tempo em nosso favor. Criando um espaço climatizado, selecionando as cervejas ideais e seguindo alguns protocolos de armazenamento podemos criar nossa própria adega, ainda que você more em um gourmetizado estúdio de 30m2 no centro de São Paulo ou o popular e famoso quitinete do centrão.

Com estes conhecimentos em mente os resultados do envelhecimento das cervejas começam a ser relativamente previsíveis e repetidos. Uma vez que com o desenvolvimento das tecnologias de produção, as cervejarias vem desenvolvendo ano após ano cervejas com variações cada vez menores (com excessão dos estilos de fermentação espontânea) o que permite uma pessoa com experiência em envelhecimento prever o que esperar de uma cerveja após um longo período de tempo.

Mas antes de entender quais são as cervejas de guarda e o porque do envelhecimento ser benéfico para elas devemos entender os processos químicos que acontecem durante o tempo em qualquer cerveja. Assim podemos concluir o que é desejável em uma cerveja para que ela seja eleita para ocupar um espaço em sua adega ou o porque deve-se tomar o quanto antes aquela American IPA que está, infelizmente, guardada para um momento especial que só acontecerá em alguns meses.

O que Acontece na Cerveja Durante o Envelhecimento?

Assim como nos produtos alimentícios, a cerveja está sujeita a sofrer alterações durante o armazenamento em vários aspectos de qualidade.

A validade da cerveja é determinada principalmente pelo seu aspecto microbiológico, estabilidade coloidal, de espuma, de cor e sabores. No passado, a turvação e o crescimento de microorganismos eram considerados os principais causadores de problemas. No entanto, com o progresso no campo da química e da produção da cerveja estes problemas estão em grande parte controlados. Então, a atenção das pesquisas se voltou para a tentativa de controlar as alterações de gosto e aroma do produto uma vez que os sabores são considerados os parâmetros de maior importância para a qualidade da cerveja. Entretanto, um estudo realizado pelo professor do departamento de Ciência e Tecnologia de Alimentos da Universidade da Califórnia, Charles Bamforth, mostrou que algumas alterações de sabor na cerveja não são vistos como defeito pelos consumidores e em alguns casos são até esperados. Quantas vezes vocês não tomaram aquela lata de Heineken no churrasco e torceram o nariz porque sentiram falta do lightstruck presente na long neck? Neste caso este defeito já foi incorporado aos sabores do produto pelo consumidor final sendo o mais importante para a apreciação a expectativa que ele tem em reconhecer o sabor particular da cerveja que ele geralmente bebe. Para satisfazer estas expectativas, os sabores de uma marca de cerveja devem ser sempre constantes. Então o que se espera dos sabores de uma cerveja, geralmente, são seus sabores frescos, com os resultados do envelhecimento, eles podem sofrer alteração e a expectativa de uma cerveja fresca, perdida. Devido a isto alguns estilos de cerveja devem ser consumidos o quanto antes para que sejam apreciados com os melhores sabores que a marca determinou para ela e outros podem ser envelhecidos dentro de um padrão de controle que terão alterações benéficas no seu sabor final. O envelhecimento da cerveja é um fenômeno muito complexo.

Quimicamente falando, a cerveja é uma solução de água e etanol que contém centenas de diferentes moléculas. Estas moléculas são provenientes dos grãos, lúpulo, água e levedura usados durante o processo. Os processos de mosturação, fervura e fermentação introduzem novos componentes e alteram outros. Todos já estão familiarizados com o processo de conversão do C6H12O6 (glicose) em 2 C2H5OH (etanol) + 2 CO2 (dióxido de carbono). No entanto, nós iremos discutir o que acontece em nossa cerveja após a fermentação.

A partir do momento em que a fermentação termina a cerveja começa a envelhecer. Seja ela engarrafada em seguida e pronta para chegar ao ponto de venda ou se ela irá passar por um longo período de maturação e anos na sua adega. Nossa intenção é apresentar uma visão geral sobre a química do envelhecimento da cerveja e ilustrar a complexidade de suas reações.

Alterações Sensoriais Durante o Armazenamento

Na literatura sobre o envelhecimento da cerveja não há muito material que fala sobre as alterações sensoriais durante o armazenamento. Quem descreveu estas alterações com um maior detalhamento foi Dalgliesh (1977), entretanto seu gráfico (Fig. 1) é uma generalização da evolução sensorial durante o armazenamento da cerveja e isto não significa que ele pode ser aplicado para todos os estilos de cerveja.

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FIG. 1

Observando o gráfico podemos tirar algumas conclusões. Durante o envelhecimento podemos notar que há um diminuição constante do amargor. Enquanto há um crescimento acelerado do aroma de dulçor, a formação de aromas de caramelo, açúcar queimado e toffee que coincidem com o aumento do gosto básico doce. Além disso, pode ser observado uma rápida formação do aroma de xixi de gato. Logo ele chega ao pico e sua intensidade diminui. Segundo Dalgliesh, o sabor de papelão se desenvolve após o aroma de xixi de gato. Mas há outros estudos que dizem que o sabor de papelão tem um crescimento máximo e após diminui. Além destes resultados, há outros relatos como alterações de sabor como um desagradável amargor e adstringente aftertaste (Lewis, Pangborn, e Tanno, 1974) e notas de vinho e uísque em uma cerveja com muito tempo de envelhecimento (Drost, Van Eerde, Hoekstra, & Strating, 1971). Alguns atributos positivos ao sabor da cerveja diminuem de intensidade com o tempo, como os aromas frutados e florais.

Muitas vezes o envelhecimento da cerveja é apresentado apenas pelo crescimento do sabor de papelão. Enquanto, especialmente em Lagers, o sabor de papelão é a principal manifestacão de uma cerveja envelhecida, isto não pode ser generalizado. Os sabores do envelhecimento podem variar entre os tipos de cerveja e, para cervejas especiais, outros sabores frequentemente serão proeminentes. Whitear (1981) reportou notas de envelhecimento em uma Ale como tosta, alcoólico, caramelo, alcaçuz e sabores adstringentes enquanto sabores de papelão ou metálico não foram encontrados. Além disso, as fortes notas de tosta de uma cerveja escura irão mascarar o crescimento das notas de envelhecimento e resultarão em uma melhor estabilidade de sabores neste tipo de cerveja. Entretanto, outros fatores provavelmente ajudam nesta melhora de estabilidade.

O contato da cerveja com o oxigênio causa uma rápida deteriorização dos sabores e o tipo de alteração de sabor dependerá da quantidade de oxigênio que tem dentro da garrafa. Por exemplo, há uma relação entre o odor de urina de gato e o quanto de ar há dentro da garrafa e este tipo de aroma pode ser evitado se a cerveja tiver o menor contato com o ar possível. Entretanto, segundo Bamforth, com as tecnologias de produção avançadas que temos atualmente a quantidade de oxigênio dentro das garrafas é mínimo, então o envelhecimento da cerveja não pode ser considerado parte do processo de oxidação.

Uma vez que é evidente que há uma variedade de reações acontecendo, entretanto cada uma delas tem uma “energia de ativação” diferente, o que significa que cada uma delas ocorre em uma velocidade diferente, dependendo da temperatura de armazenamento, e também, as taxas que elas ocorrem não aumentam igualmente conforme a temperatura aumenta. Evidências disto são vistas em estudos que demonstram as notas de papelão aumentam mais quando a cerveja está armazenada a 30ºC do que em 20ºC, enquanto os aromas de envelhecimento que remetem a caramelo surgem mais quando a cerveja é mantida a 25ºC do que se elas estivessem a 30ºC ou mais.

A partir destes exemplos, podemos concluir que as alterações durante o armazenamento não são simples. A natureza dessas alterações de sabor é complexa e depende, principalmente, do tipo de cerveja, da concentracão de oxigênio e da temperatura de armazenamento.

Alterações Químicas Durante o Armazenamento

A alteração dos aromas é resultado tanto de reações de formação, quando determinadas moléculas atingem concentração acima do “threshold” para determinado aroma, fazendo com que o mesmo passe a ser notado, quanto de degradação, quando a concentração de determinadas moléculas, inicialmente acima do “threshold”, cai abaixo desse nível, tornando imperceptíveis aromas inicialmente presentes. Além disso, interações entre diferentes componentes voláteis podem destacar ou suprimir o impacto de determinadas moléculas aromáticas.
A tecnologia para identificação e análise de componentes voláteis permitiu que se começasse a estudar o comportamento desses compostos nas cervejas armazenadas à partir da criação do cromatógrafo, na década de 1960. Recentemente, novas técnicas vem sendo desenvolvidas para avaliar a relevância de compostos voláteis para a percepção de odores em alimentos (Belitz & Grosch, 1999). Através desses método, vários compostos vem sendo identificados em cervejas de guarda (Gijs, Chavance, Jerkovic, & Collin, 2002; Schieberle, 1991; Schieberle & Komarek, 2002).
O compostos carbonil foram os primeiros a chamar atenção nas pesquisas. Esses compostos eram conhecidos por causar alterações aromáticas em produtos alimentícios, como leite, manteiga, vegetais e óleos. Hashimoto (1966) foi o primeiro a reportar aumentos significativos dos níveis de carbonis voláteis em cervejas durante a guarda, em paralelo com o desenvolvimento de aromas desagradáveis. Segundo Engan (1969) o acetaldeído foi um dos primeiros compostos a ter o aumento de concentração notado em cervejas envelhecidas, e mais tarde outros estudos revelaram seu alto potencial aromático na cerveja.
Inicialmente, as técnicas para induzir o aumento de concentração de aldeídos na cerveja passavam por aquecimento e diminuição do pH, para obter níveis detectáveis desses compostos, uma vez que a pesquisa dos mesmos é difícil, já que a muitos ocorrem em níveis baixíssimos. Portanto, questiona-se se os resultados são representativos para condições reais de armazenamento. Análises diretas por cromatógrafo de gás não são viáveis, porque outros compostos voláteis são muito mais abundantes em cervejas não alteradas, mascarando os esses compostos.
Mais tarde, uma série de outros métodos foram desenvolvidos, e criou-se grande expectativa de que os aldeídos fossem os grandes responsáveis pelos problemas de envelhecimento da cerveja, e que métodos de controle de sua formação resolveriam esses problemas. De qualquer modo, seu aumento de concentração durante a guarda não é onipresente. De acordo com Van Eerde & Strating (1981), (E)-2-nonenal (aldeído) aumentou em muitas cervejas acima do “threshold” em apenas alguns dias a 40°C, mas a 20°C sequer foi encontrado mesmo após 4 meses de guarda. Resultados semelhantes foram encontrados por Narziss, Miedaner & Fraf (1985). Mais recentemente Foster, Samp & Patino (2001), Narziss, Miedaner & Lustig (1999), Schieberle & Komarek (2002), e Vesely et al. (2003) não encontraram aumento significativo nas concentrações de (E)-2-nonenal durante o envelhecimento de cervejas. Por outro lado, uma série de outros autores reportaram sua formação e observaram ser independente da concentração de oxigênio nas garrafas (Vanderhagen et al., 2006).
Inúmeros estudos relatam formação de outros aldeídos durante a guarda de cervejas, promovendo aromas  como batata cozida e  mel ao longo do processo de envelhecimento.
​Outros compostos, como cetonas (família do diacetil) já foram relatados e são associados a morangos e frutas vermelhas. Quanto ao conhecido diacetil, de acordo com Wheeler et al. (1971), ele é mais pronunciado em níveis elevados de oxigênio, podendo ultrapassar seu “threshold”.
​Acetatos cíclicos também são associados ao contato com oxigênio, (Vanderhaegen et al. 2003). Porém, segundo Peppard & Hasley (1982), a máxima concentração encontrada em cervejas fica muito aquém do “threshold”.
​Compostos heterocíclicos representam um grande grupo de compostos sujeitos a mudanças de concentração durante o amadurecimento da cerveja. Muito embora eles costumem ficar bem abaixo do “threshold”, são mencionados como sensíveis indicadores de deterioração dos aromas da cerveja (Bernstein & Laufer, 1977; Brenner & Khan, 1976; Shmizu et al., 2001). No caso desses compostos, o oxigênio parece não estar relacionado, mas sim o calor.
​Ésteres conferem aromas frutais e são considerados atributos altamente positivos para o frescor da cerveja. Acetato de isolamila, produzido por leveduras, gera aroma de banana. Durante o armazenamento, porém, a concentração desse éster pode cair para níveis abaixo do “threshold”. (Neven, Delvaux & Derdelinckx, 1997; Stenroos, 1973).
​Em contrapartida, certos ésteres voláteis são formados durante o amadurecimento da cerveja (Bohmann, 1985; Gijs et al., 2002; Lustig et al., 1993; William & Wagner, 1978).
Alguns compostos já foram relacionados ao desenvolvimento de aromas “viníficos” , frutais e adocicados.
​Compostos sulfurosos costumam apresentar um “threshold” extremamente baixo, e baixas alterações de concentração podem causas alterações aromáticas na cerveja. Segundo Schieberle (1991), alguns desses compostos são associados à aromas de urina de gato.
​Compostos não voláteis podem ser importantes para o sabor e sensações na boca, portanto alterações de concentração podem induzir importantes mudanças sensoriais.
​Isso-α-ácidos, a principais substâncias de amargor da cerveja, são particularmente sujeitos à degradação durante o envelhecimento da cerveja, segundo De Cooman, Aerts, Overmeire, & De Keukeleire (2000). Sua degradação resulta em uma diminuição na sensação de amargor.
​Além dos isso-α-ácidos, polifenóis são alguns dos componentes da cerveja a serem mais rapidamente oxidados (Kaneda, Kano, Osawa, Kawakishi, & Kamimura, 1990). Flavonóides apresentam decréscimo na concentração durante armazenamento a 37° (McMurrough, Madigan, Kelly, and Smyth (1996). A diminuição foi maior durante as primeiras cinco semanas, mas continuou por períodos prolongados. Em contraste, após a quinta semana, os níveis de taninos (tannoids no texto original) começam a aumentar. A s mudanças nos polifenóis são associadas à aparição de sabores adstringentes.
​Há poucos estudos à respeito dos efeitos do armazenamento de cerveja sobre seus aminoácidos, mas em geral, apresentam leve decréscimo em alguns deles (Basarova, Savel, Janousek, & Cizkova, 1999) e a glutamina tem sido proposta como um marcador para o envelhecimento.
​Portanto, do ponto de vista das alterações químicas, o envelhecimento de cerveja é um fenômeno extremamente complexo.  Aromas de envelhecimento são resultado de uma série de reações de formação e degradação
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FIG. 2

Regras Para as Cervejas de Guarda

No livro Vintage Beer, de Patrick Dawson, são elencadas algumas regras pontuais para a escolha e envelhecimento de cervejas de guarda.

1 – A menos que a cerveja seja defumada ou apresente acidez, o seu teor alcoólico deve ser de pelo menos 8% ABV. 

O álcool age como um conservante, retardando os efeitos do envelhecimento e ganhando tempo para que os agradáveis sabores da maturação venham à tona. Cervejas amargas e defumadas são exceções porque elas possuem outros conservantes como o ácido láctico e fenóis defumados para substituir o alto teor alcoólico.

2 – A percepção alcoólica na cerveja eventualmente suaviza e cria novos sabores derivados do envelhecimento. 

O teor alcoólico muitas vezes agressivo em cervejas frescas de alta potência alcoólica abranda ao longo do tempo e desenvolve uma ampla variedade de novos sabores, que vão desde doces (toffee e caramelo) para frutados (damasco e uva).

3 –  Maltes mais escuros criam sabores que remetem a xerez e vinho do porto com o tempo. 

Este é um ponto fundamental uma vez a criação de sabores que lembrem xerez e vinho do porto é crucial para o envelhecimento bem-sucedido de muitas cervejas. Cervejas de cor âmbar desenvolvem notas doces ligadas ao xerez, enquanto stouts, com características de torra e tosta, adquirem notas de chocolate e vinho do porto.

4 – As proteínas malte vão sumindo, fazendo com que o corpo da cerveja lentamente diminua. 

A perda de proteínas de malte consequentemente do corpo de uma cerveja é normalmente uma desvantagem, então cervejas com potencial de guarda devem ser bastante encorpadas de início. Nos primeiros anos de envelhecimento, algumas cervejas parecem que ganham corpo e adquirem um caráter licoroso, mas isso na verdade indica o surgimento de novos sabores de paladar adocicado (a partir dos álcoois de envelhecimento), ao invés de um aumento na viscosidade da cerveja.

5 – Proteínas turvas do trigo tendem a decantar rapidamente (após seis meses mais ou menos), deixando uma cerveja mais clara e menos espessa . 

Por conta de uma tendência a perder um componente crucial da sua composição, cervejas de trigo, a menos que possuam outros aspectos para ajudá-las a envelhecer bem, não são boas candidatas para o envelhecimento. Essas cervejas também são frequentemente ricas em lipídios, que criam sabores rançosos à medida que envelhecem.

6 – As características do lúpulo desaparecem ao longo do tempo e deixam para trás bons ou maus sabores, dependendo dos tipos de lúpulos utilizados.

Lúpulo, componente indispensável para a maioria das cervejas, lentamente perde seu efeito com o passar do tempo. Isto se aplica ao amargor, bem como para sabores e aromas do lúpulo. Com algumas percepções tornando-se mais fracas, novos sabores podem aparecer em seu lugar. Lúpulos norte-americanos, que são ricos em alfa ácidos, muitas vezes deixam traços rançosos, e percepções de papelão que podem arruinar a cerveja. Devido a isso, muitas cervejas, como IPAs, não envelhecem bem. Por outro lado, lúpulos europeus, ricos em beta ácidos, mantém o  amargor por muito mais tempo e com o envelhecimento podem até mesmo apresentar agradáveis sabores frutados remetentes a abacaxi, cereja e até mesmo vinho.

7 – Ésteres frutados de levedura são voláteis e mudam  ao longo do tempo.

Após alguns anos, os ésteres de frutas (maçã, pera, damasco) encontrados em muitas cervejas de estilos belga e inglês irão gradualmente evoluir para sabores de frutas secas (passas, figos, tâmaras). Os ésteres de banana, típicos de cervejas de trigo alemãs tendem a ficar mais fracos e desaparecem rapidamente. Ésteres produzidos por certas cepas de Brettanomyces , desenvolvem-se lentamente , mas podem criar notas florais, de abacaxi, toranja, que são surpreendentemente resistentes.

8 – Fenóis condimentados de levedura (pimenta, cravo, e fumaça) evoluem para baunilha, couro e sabores de tabaco quando envelhecidos. 

Os sabores de terra associados aos fenóis da levedura característicos de muitas cervejas belgas (e algumas cervejas de trigo alemãs) podem evoluir para sabores únicos e complexos, alcançados apenas através de paciente envelhecimento. Os aspectos defumados das rauchbiers envelhecem similarmente.

9 – Sabores de carvalho derivados de envelhecimento em madeira permanecem relativamente constantes ao longo do tempo. 

Um raro aspecto consistente nas cervejas de guarda, os sabores de carvalho, por vezes, tornam-se mais robustos enquanto outros sabores tendem a abrandar. Embora lentamente, mudanças de fato ocorrem, as notas de baunilha tendem a desaparecer dando lugar a percepções de canela. Notas de coco mantém uma presença constante.

10 – Cervejas ácidas (lambics, gueuzes, Flandres red ales) suavizam ao longo do tempo.

A acidez do ácido láctico que é tão dominante nas sours quando frescas (e que muitas vezes aumenta nos primeiros anos na garrafa) muito lentamente abranda. Isso nos proporciona uma cerveja mais complexa e elegante, já que os outros sabores tem a oportunidade de serem notados, porém sours muito antigas tendem a parecer mais ácidas, pois todos os outros sabores complementares diminuem com muito tempo de envelhecimento.

11 – Brettanomyces continuam a fermentar na garrafa, criando mais fenóis e uma cerveja mais seca ao longo do tempo.

A utilização na produção de cervejas de Brettanomyces teve um aumento maciço nos últimos anos, tais cervejas apresentam mudanças significativas quando envelhecidas. Durante o envelhecimento, esta levedura lentamente consome todo e qualquer açúcar disponível, criando uma cerveja bastante seca e produzindo sabores fenólicos únicos, mas que podem se tornar dominantes, ela também consome o oxigênio residual da garrafa, por isso cervejas com Brett geralmente apresentam baixos níveis de sabores típicos de oxidação.

12 – Cervejas não pasteurizados têm preferência para o envelhecimento, pois o fermento contido na garrafa ajuda no desenvolvimento e arredondamento da mesma ao longo do tempo. 

Cervejas não filtradas e não pasteurizadas são uma entidade dinâmica, capazes de consumir lentamente o oxigênio residual da garrafa. Algumas cervejas pasteurizadas ainda podem envelhecer bem, mas tendem a ter um potencial mais limitado. Deve notar-se, no entanto, que, com o tempo, as células mortas de levedura no fundo da garrafa irão deteriorar-se levando a autólise, produzindo sabores variados, que vão de sangue, passando por ferrugem e até mesmo teriaky. Quando e até que ponto estes sabores se desenvolvem depende de uma variedade de fatores, mas quanto mais alta a acidez (maltes escuros), ABV, temperatura de adega, ou pressão, maiores as chances de a autólise ocorrer.

13 – As cervejas devem ser armazenadas na adega  abaixo da sua temperatura de fermentação (18 ° C para ales, 10 ° C para lagers). 

Envelhecer a cerveja à temperatura apropriada permite que ela permaneça no seu estado natural. Se as temperaturas na adega estiverem muito elevadas, novos processos químicos começam a ocorrer, desenvolvendo sabores inesperados e na maioria das vezes indesejados. No caso contrário a cerveja tem uma evolução muito lenta, o que pode parar alguns processos naturais de desenvolvimento. A permanência em 5 ° C abaixo da temperatura de fermentação parece otimizar o desenvolvimento, fazendo com que a temperatura de 13 ° C seja ideal para ales, família que comporta a vasta maioria de cervejas de guarda.

14 – O tamanho e tipo de vedação de uma garrafa afetam o modo como a cerveja envelhece.

Quanto maior a garrafa, mais lentamente a cerveja irá envelhecer. Além disso, diferentes tipos de tampa podem permitir que quantidades variáveis de oxigênio ingressem, o que afeta o ritmo do envelhecimento. Tampas são geralmente as mais seguras, com rolhas vindo logo atrás, e flip tops em um distante terceiro lugar.

O que Uma Boa Cerveja de Guarda Precisa Apresentar

Existem adegas de cervejas com centenas e centenas de garrafas que, no final, acabam por ser nada mais do que cerveja. Mas também existem aquelas adegas com apenas 20 ou 30 garrafas que, no entanto, produzem cervejas extremamente gratificantes. Não é quantas garrafas você coloca em sua adega que conta, mas o quão bem você as escolhe. Mas para isso, precisamos de conhecimento e gastar um bom tempo para avaliar e compreender cada cerveja que vai ser envelhecida.
Antes de saber qual a idade que uma cerveja pode durar, você precisa entender os vários componentes que a compõem. Por exemplo, saber sobre os ésteres. E depois de ganhar alguma familiaridade com as diferentes partes da cerveja, poderemos avaliar como elas vão mudar durante o processo de envelhecimento
A lista de componentes, que é adaptado para cerveja envelhecida, são:

Malte

Malte sozinho não determina o potencial de envelhecimento de uma cerveja, mas há certas condições que permitem o malte para melhorar ao longo do tempo. Existem três regras gerais:

1 – O perfil do malte na cerveja deve ter algum grau de torrefação e/ou caramelização.
O caráter torrado de uma cerveja pode variar entre os sabores de caramelo de uma Scottish-style ale aos aspectos de café expresso intensos de uma Imperial Stout, que é facilmente identificado por bebedores de cerveja. O sabor torrado vem de pigmentos no malte chamados de melanoidinas, que são criados por uma série de processos químicos conhecidos como os complexos de reação de Maillard. Embora bastante envolvido, a reação de Maillard é algo que todo mundo está familirializado; é o mesmo processo responsável por transformar pão integral em saboroso quando torrado. Estas melanoidinas são produzidas quando o malte é torrado, e durante a fervura.
Melanoidinas são reduções, que consomem oxigênio e estabiliza uma cerveja ao longo do tempo. Com o tempo estas melanoidinas acabarão por desenvolver os sabores de xerez, da Madeira, e amaretto tão vital para muitas cervejas do vintage. Quanto maior a quantidade destes produtos de Maillard, mais rico seus sabores. Por causa disso, muitas cervejas ficam mais escuras mais rápido.
Então, isso significa que quanto mais escura, melhor a cerveja? Nem sempre. O importante é encontrar um equilíbrio entre muitas e muito poucos melanoidinas. Você quer o suficiente para criar alguns sabores com a idade e agir como estabilizadores de oxigênio, mas não tanto a ponto de sobrecarregar a cerveja com estes sabores. Para julgar esse equilíbrio, você precisa de uma idéia da quantidade de melanoidinas em uma cerveja. Infelizmente, este é um dos aspectos mais difíceis de apurar e exige que o provador examine a riqueza do malte e seus outros sabores subjacentes.

2 – A cerveja deve ter grandes quantidades de açúcares do malte residual.
O teor de açúcar residual da cerveja, simplesmente refere-se à quantidade de açúcar deixado para trás depois que a levedura tenha concluído a sua fermentação primária. O cervejeiro pode controlar isso com a cepa de levedura utilizada e a temperatura de maceração. Todas as cepas de levedura vão deixar para trás um pouco de açúcar residual, mas certas cepas foram cultivadas para reter mais do que outras. Cada cepa de levedura também é capaz de fazer apenas uma certa quantidade de álcool, por isso muitos fabricantes de cerveja fornecer tanto malte (açúcares) que a levedura vai morrer antes que ele possa consumir tudo.
Então, por que o açúcar residual é bom para o envelhecimento cerveja?
Ao longo do tempo, os açúcares da cerveja são reduzidos através da oxidação. Por ser essencialmente “esponjas” de oxigênio, estes açúcares reduz a quantidade de oxigênio residual numa cerveja, reduzindo, assim, o potencial de oxidação da cerveja. A oxidação ocorrerá inevitavelmente, no entanto, uma vez que estes açúcares são oxidados, os subprodutos irão aderir às proteínas do malte, eventualmente, levando-os a cair, diluindo a cerveja. Os açucares residuais ajudam no perfil do malte, desenvolvendo sabores de xerez.
Portanto, é bom ter um monte de açúcares residuais no início para permitir que a cerveja faça a viagem. Pense nisso como um corredor que come uma boa pratada de espaguete no jantar, para se preparar para uma maratona, armazenando carboidratos para a grande corrida pela frente.
Existem algumas notáveis exceções a esta regra, no entanto. Um deles são as cervejas trapistas, que envelhecem bem por causa de seu caráter de alto fenólicos e grande quantidade de melanoidinas, que produzem sabores ricos quando envelhecida e compensam a falta de açúcares residuais. A outra exceção são as cervejas de estilo lambic, cujas leveduras selvagens atuam como um antioxidante, e não levam no sabor o perfil do malte.

3 – A cerveja deve ser fabricada com uma alta qualidade de malte.
Como diz o ditado, “lixo dentro, lixo para fora.”
Assim, faz sentido que uma cerveja de adega deve ser feita com os melhores ingredientes.
Existem certos maltes que, por causa de uma temperatura de cura mais elevada, sofrem reações de Maillard significativas e, portanto, têm uma maior quantidade de melanoidinas. Há também maltes que têm baixos níveis de lipídico (ácidos graxos encontrados em alguns maltes), o que os torna muito menos suscetível à oxidação e assim permite que a cerveja tenha uma vida mais longa.
Saber se o cervejeiro usa malte de alta qualidade é mais difícil de verificar. Conhecer a variedade de maltes da cerveja que você bebe é uma habilidade altamente desenvolvida, que vem de uma vasta experiência de fazer ou julgar cerveja.
Ainda assim, mesmo se você não pode determinar o malte utilizado, sabendo que é um malte de alta qualidade, pelo menos, permite entender por que algumas cervejas iram envelhecer melhores do que outras, e que ter um custo mais alto para um produto de qualidade pode valer o investimento.

Lúpulo

O fato de que o lúpulo desaparece com o tempo é amplamente conhecido. É uma das mudanças mais fáceis de notar em uma cerveja mais velha. Ao avaliar uma cerveja para o envelhecimento, tente imaginar como seria o sabor e o cheiro sem os componentes do lúpulo.
Demora um tempo para desenvolver essa habilidade, mas é um fator essencial. Uma boa maneira de adquiri-lo é encontrar um IPA de seis meses de idade e prová-la lado a lado com uma nova versão. As diferenças de lúpulo devem ser perceptíveis, enquanto as mudanças do malte devem ser mínimas, ajudando a mostrar a degradação do lúpulo.
Conforme a idade de cerveja, os compostos derivados do lúpulo passam por um processo de degradação que elimina muito de seu amargor, sabor e aroma. Esta degradação se deve principalmente à oxidação do oxigênio que é introduzido na cerveja durante os vários processos.
Os alfa-ácidos, especialmente os mais isomerizados, são muito mais suscetíveis à degradação, e como eles se quebram, uma multidão de compostos são criados, principalmente os trans-2-nonenal, que produz o sabor de papelão molhado.
Portanto, é preciso ser especialmente alerta para o caráter do lúpulo ao considerar se deve ou não envelhecer uma cerveja. Deixar na adega pode não só fazer com que perca um componente vital de seu perfil de sabor, mas também criar novos sabores negativos.

Leveduras – Ésteres e Fenóis


Existe um conceito chamado de temperatura de ativação química.
Temperatura de ativação não é nada mais do que a temperatura específica necessária para uma reação química particular ocorrer. Assim, se um fabricante de cerveja utiliza uma cepa de levedura ale, a temperatura de ativação para a fermentação primária ocorrer seria de 65F / 18C. Enquanto todo mundo está ciente do principal processo químico na cerveja, a conversão de açúcar em álcool através da fermentação, existem centenas de outros processos químicos que podem, e fazem, ocorrer dependendo da temperatura. Muitos deles não iram produzir uma diferença notável em uma cerveja, mas os que fazem, muitos deixam off-flavors que a cervejaria nunca teve a intenção e você não vai querer em sua cerveja.
É por isso que é melhor para a adega de cerveja ficar abaixo da temperatura de fermentação, de modo a evitar a partir quaisquer processos químicos que não tenham ocorrido até este ponto. Ales são frequentemente melhores candidatas para o envelhecimento devido à versatilidade do alcance da temperatura da adega.
A diferença mais importante entre a levedura de ale de levedura de lager e, no entanto, refere-se à produção e / ou metabolismo de fermentação por-produtos.
Devido, principalmente à temperatura de fermentação, o fermento ale gera uma infinidade de ésteres, álcoois superiores, e às vezes fenóis.
Os ésteres produzidos por leveduras ale podem variar amplamente, mas, em geral, pode ser descrita como frutado. Ésteres envelhecem bem como uma fruta, ou seja, enquanto uma cerveja fresca pode ter ésteres sugerindo pêras, pêssegos, ou maçãs, sua versão envelhecida poderia trazer à mente os figos secos, uvas passas ou ameixas secas.
Além disso, os fenóis são outro subproduto potencial de levedura ale. Normalmente, fenóis não são um componente desejado de uma cerveja e geralmente indicam falta de saneamento da cerveja. Mas, há alguns estilos, como Belgian Ale e German Wheat, que têm esfumaçado, cravo, ou componentes apimentados que vêm de fenóis derivados de leveduras.
Os fenóis, com a idade, seus sabores mudam drasticamente. Os cravos e pimentas tendem a evoluir para uma presença doce de baunilha, enquanto fenóis esfumaçados desenvolvem notas de tabaco ou couro.

Álcool

Os álcoois têm uma variedade de sabores e aromas e são responsáveis pela picante, o aquecimento, e formigamento.
Embora indesejável em lagers, um baixo nível de fusels às vezes pode adicionar profundidade a ales, trazendo aspectos frutado, amaretto, ou vinho, especialmente quando envelhecida. Em uma cerveja fresca, porém, eles são geralmente um atributo negativo, dando um caráter embriagado. O álcool presente em uma cerveja é muitas vezes uma boa justificativa para o envelhecimento. Dado o tempo, o álcool vai desaparecendo, criando uma cerveja mais potável.
Além da presença de álcoois superiores, a percentagem de álcool na cerveja é importante quanto à forma que ela vai envelhecer. É bastante sabido que para uma cerveja durar um longo tempo no porão, ela deve ter um teor elevado de álcool. No entanto, em termos simples e gerais, o álcool pode ser visto a atuar como um conservante. Quanto mais álcool presente, mais lentas todas essas reações químicas será. Os sabores positivos que podem ser encontrados na cerveja do vintage, vem de processos muito lentos que não pode ser apressado. Com isso você permite a criação desses sabores, que é uma chave para o envelhecimento bem-sucedido de uma cerveja.

Madeira


Embora uma variedade de madeiras tem sido utilizada ao longo dos anos, barricas de carvalho foram favorecidas devido à sua natureza flexível. Hoje em dia, carvalho também é preferida para os sabores distintos que ele adiciona a uma cerveja. A maioria destes sabores vêm dos compostos tânicos em madeira, tais como vanilina (baunilha), lactonas (pêssego, coco), o eugenol (cravo), e guaiacol (canela).
Para a maior parte, carvalho é altamente insolúvel, razão pela qual os barris não escapam. No entanto, existe um pequeno componente solúvel da madeira, a lignina, que vai absorver o líquido armazenado. Quando a cerveja é arrastada para a lignina, o álcool extrai os sabores de carvalho distintivos em um barril de cerveja envelhecida. Devido a isso, cervejas de baixo teor alcoólico geralmente não são envelhecidos em barris por causa de sua falta de capacidade de extração.
Além dos barris de vinho e uísque comumente vistos, cervejeiros, ocasionalmente, usam barris no qual conhaque, xerez, rum, ou outros álcoois foram armazenados. Cada tipo de tambor terá absorvido alguma quantidade do espírito que anteriormente estava ali. Quando cheio com cerveja, a madeira absorve uma parte dele e expele uma porção do vinho ou do álcool que estava ali previamente, conferindo ainda uma outra camada de complexidade à cerveja. Uma última coisa importante a considerar quando determinar o potencial de uma cerveja envelhecida em barril é o da oxidação.   Barris, ao contrário de garrafas de vidro, são porosos e permitir que uma pequena quantidade de oxigênio passe através de seu líquido. Esse oxigénio aumenta a evolução adicional de oxidação na cerveja.

Oxidação


A oxidação pode criar degradados compostos fenólicos trans-2-nonenal e ásperos, mas também é capaz de produzir uma incrível diversidade de sabores, como frutas secas, toffee, porto e avelã. Espécies reativas de oxigênio (ROS), as moléculas que causam a oxidação estão presentes em algum grau em todas as cervejas e são responsáveis por uma série de reações e sabores de uma cerveja envelhecida. Ao contrário do vinho, que tem uma massa de antioxidantes para dominar a ROS, a oxidação é um processo inevitável na cerveja, e deve ser tomado em conta quando se considera o envelhecimento potencial.  Compreender o processo é bastante simples: a oxidação é apenas a perda de um elétron de uma molécula à base de oxigênio a uma outra molécula. A molécula que perde um elétron é um ROS, ou foi ” oxidado “. É quando que se perde transferência de elétrons para outra molécula que as coisas ficam um pouco complicadas e toda uma série de diferentes sabores e aromas são afetados.

Efeito de oxidação 1: Oxidação na secagem do malte
A oxidação de malte pode ter aspectos positivos e negativos. Estudos mostram que a temperatura faz uma grande diferença na direção da oxidação do malte. Mostraram que uma amostra de cerveja envelhecida a 86F tinha um sabor predominantemente de papelão, enquanto a mesma cerveja envelhecida a 68 M, sabor principalmente doce, como o caramelo. Muito provavelmente, o envelhecimento não irá criar apenas uma ou o outro destes dois sabores, mas em qualquer cerveja considerados dignos de envelhecimento, o componente melanoidina deve vencer. Além disso a temperatura, teor de álcool afetam a oxidação de malte. O álcool diminui o processo de oxidação de malte, permitindo que o positivo, o sabor de xerez leve muito tempo para se desenvolver.

Efeito de Oxidação 2: Degradação do alpha ácido
Ao contrário com maltes, a oxidação de lúpulo é decididamente negativa. O ROS quebra os alpha ácidos isomerizados, o que deixa a cerveja desequilibrada e, potencialmente, com uma variedade de off-flavors. Tal como no processo do malte, com elevado teor de álcool ajuda a retardar a degradação da amargura do lúpulo e permite que os seus sabores e aromas durem mais tempo.

Efeito de Oxidação 3: Desenvolvimento de ésteres na levedura
Um terceiro efeito importante de oxidação é a transformação de ésteres do perfil de sabor da levedura. Como estes componentes envelhecidos, eles se tornam mais voláteis, dando as cervejas envelhecidas um aroma complexo mais intenso. E enquanto os ésteres de levedura em uma cerveja muitas vezes são uma reminiscência de frutas frescas, os ésteres de levedura em uma cerveja envelhecida são mais parecidos com frutas secas ou cristalizadas.
Saber o que acontece com seus sabores característicos de frutos secos ajuda a explicar porque os gostos e aromas semelhantes surgem em uma cerveja vintage. Os ésteres frutados adicionados na garrafa durante o envelhecimento combinam com os já presentes ésteres para produzir um perfil poderosamente frutado. Quando estes ésteres se juntam com os sabores de caramelo com base em aldeído, a experiência de sabor é muito semelhante ao de frutas secas.

Efeito de oxidação 4: Criação de aldeídos a partir de Fusels
Os álcoois superiores comuns a muitas cervejas, ao longo do tempo criam aldeídos. Estes aldeídos produzem uma variedade de sabores e aromas, mas em geral são doces – amareto, toffee, caramelo, pudim, e melado frequentemente vêm à mente. Eles contribuem, assim, aspectos atraentes para um perfil de sabor da cerveja envelhecida.

Os Melhores Estilos Para Armazenar

Como se viu nos capítulos anteriores, o envelhecimento da cerveja gera uma série de transformações químicas na bebida que altera sua análise sensorial de forma relevante.

Mas nem todas as cervejas mudam da mesma forma. Como alguns componentes da cerveja tendem a crescer e trazer novos sabores à cerveja e outros tendem a desaparecer com o envelhecimento, ou mesmo trazer off-flavors, cada estilo possui um potencial diferente, dependendo da ênfase que a sua receita dê a um ou outro desses componentes discutidos em seções anteriores.

Portanto, podemos dizer que existem estilos cujas características fazem com que elas envelheçam muito bem. Escalamos 6 estilos principais que quase sempre mostram crescimento sensorial durante o processo de armazenamento, sabores diferenciados, que não se conseguiria alcançar bebendo-as frescas. Mas, é importante dizer que cada um desses seis estilos enfrentam processos diferentes, com tempos de estocagem particulares, com sabores realçados totalmente distintos.

  1. English Barley Wine
  2. American Barley Wine
  3. Imperial Stouts
  4. Belgian Quadruppel
  5. Flanders – red and Brown ales
  6. Gueuzes

E as outras dezenas de estilos? Não existem outros tipos fora dessas seis que conseguiriam atingir outros níveis sensoriais a partir do armazenamento de alguns rótulos? Sim, as Porters, Rauchbiers, Tripels, Dubbels são exemplos em que possuem rótulos que envelhecem muito bem, mas como existem muitos outros em que a cerveja fresca é inegavelmente melhor, preferimos, selecionar e nos extender sobre os estilos que a armazenagem traz inúmeros benefícios quase sempre.

English Barley Wines

Por que o estilo é bom para envelhecimento?

Muitos especialistas consideram que esse estilo apresenta o maior nível de enriquecimento sensorial com o tempo. Por que? O malte tem um importante papel nesse processo. Por conta do seu longo tempo de fervura, complexas melanoidinas são criadas pela caramelização do malte, o que permite à cerveja desenvolver sabores de cereja e madeira ao longo do tempo (ver figura abaixo).   

Na fermentação, a levedura tradicionalmente utilizada nesse estilo deixa para trás uma grande quantidade de açúcar residual, o que mantém o corpo da cerveja. Esse açúcar ajuda a desacelerar o processo de oxidação. À medida que os ésteres frutais e os álcools oxidam, os aromas e sabores de frutas cristalizadas se desenvolvem. Com o alto nível de álcool presente nessas cervejas (em torno de 9-12%), o desenvolvimento é lento o suficente para permitir que novos e ricos sabores apareçam.

O lúpulo utilizado neste tipo de cerveja, usualmente, é de um tipo inglês e são muito ricos em beta-ácidos em relação aos alfa-ácidos. Isso faz com que a perda do amargor seja mais lenta e o surgimento do sabor de papelão seja menor por causa da menor quantidade de iso-alfa ácidos.

O tempo padrão de guarda é de 6-8 anos. Alguns bons exemplares têm capacidade de 10-15 anos. E alguns exemplares excepcionais conseguem continuar se desenvolvendo por mais de 50 anos se estocados em condições adequadas.   

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American Barley Wines

A principal característica que as American barley wines apresentam em relação às English barley wines é que as primeiras são mais secas, mais amargas, produzidas com lúpulos americanos, menos doces e maltadas.

Cabe lembrar a maior proporção de iso-alfa ácidos dos lúpulos americanos. Isso faz com que aumente a velocidade da perda de amargor e do crescimento do sabor de papelão.

Portanto, quanto menor o IBU do rótulo escolhido para a adega, melhor, uma vez que a abundância de lúpulos contribui para a oxidação da cerveja.

Por isso, é importante, ao escolher a american barley wine para guarda, ver qual é o tipo de lúpulo utilizado em sua produção. O ideal é escolher os rótulos com lúpulos cuja razão de beta ácidos seja a maior possível em relação aos alfa ácidos.

Por isso, o tempo médio de guarda é bem menor, de 2 a 3 anos, com alguns exemplares excepcionais alcançando até uns 10 anos, mas são bem raras.

Imperial Stouts

Analisar a quantidade e o caráter de malte de uma cerveja é fundamental para entender o quão bem ela pode envelhecer.

Maltes mais torrados, com gosto forte de café que tem aquele amargor de tosta costumam ficar mais suaves com o tempo se transformando em sabores mais ligados a chocolate amargo.

E se, além da tosta, a cerveja apresentar ésteres frutais ou conter uma boa dose de lúpulos ricos em beta-ácidos? Nesse caso, os sabores de chocolate se movem na direção da cereja preta ou de frutas mais mais escuras, roxas.

Estamos falando das Imperial stouts, que apresentam essas características. Porém, com os maltes torrados, o sabor mais suave do caramelo, chocolate e da cereja aparecem mais cedo do que em uma Barley Wine, por exemplo. Essa maior velocidade de transformação, ao mesmo tempo, faz com que o tempo de guarda seja menor.

Um potencial dano à esse estilo de cerveja é a autólise (a acidez do malte torrado acelera a degradação das leveduras). Pode levar a off-flavors desagradáveis, que comumente se descrevem como “meaty”. Juntando o malte torrado com esse off-flavor, o resultado pode ser bem desagradável, lembrando tinta, molho de soja ou mesmo sangue.

Por fim, será fundamental para avaliar o poder de guarda desse estilo a quantidade e o tipo de lúpulo, além do nível de açucar residual que o cervejeiro utilizou. De novo, cervejas com lúpulos muito intensos em alfa-ácidos podem acarretar no off-flavor de papelão, assim como, imperial stouts com baixo nível de açucar residual tendem a envelhecer mais rápido.

O tempo de guarda certamente vai a um ano para quase todos os exemplares. Para alguns rótulos há capacidade de dois, três anos antes de começar a oxidação e a aparecer os off-flavors da autólise.

Belgium Quadrupel

O perfil das quadrupels se assemelha à das Barleys wines no que se refere a cor e nível alcólico, com a diferença de que elas são mais secas, fermentadas e sem o caráter do lúpulo.

O perfil da levedura lembra frutas secas, cereja, ameixa, que lembra as barley wines, mas com maior intensidade. Pela característica da escola, o estilo contém muitas vezes algum tipo de pimenta, fenólicos que entram no lugar do lúpulo para equilibrar o malte.

À medida que as quadrupels envelhecem, os ésteres frutais dão lugar a frutas secas e os fenóis  à notas de baunilha, tabaco, couro.

Uma outra característica do estilo que ajuda no seu envelhecimento é o nível alcóolico que elas atingem. Dado o alto grau de açucares residuais, o perfil das leveduras, fermentadas em alta temperatura, elas estão acostumadas com álcools superiores. Alguns anos na adega e esses álcools irão oxidar trazendo notas de toffee, caramelho e mesmo chocolate.

Por fim, outra característica do estilo que ajuda na guarda é o perfil do lúpulo usualmente utilizado. Como ele só é usado para contrabalançar o malte, costuma ter pouca quantidade. Além disso, os tipos de lúpulo são mais carregados em beta ácidos, como os ingleses.

O tempo ideal para armazenar uma quadrupel é 5 anos. Mas, tipos excepcionais conseguem atingir até 30 anos até amadurecer totalmente todas as suas nuances.

Flanders – Red and Brown ales

Essa cerveja é usualmente envelhecida por um ano em cascos de carvalho. O sabor do carvalho é mínimo dado que o casco é usado muitas vezes. A função do casco é servir como abrigo para as bactéricas e as leveduras necessárias para criar a acidez típica dos vinhos, que caracteriza este estilo.

O tipo de micróbios nesses cascos variam muito, mas usualmente compreendem Lactobacillus, Pediococcus e Brettanomyces. Muitas vezes, as garrafas são pausterizadas antes do envase para manter algum nível de doçura na cerveja.  

Alguns exemplares apresentam algum nível de acético, derivado do Acetobacter. Isso não é necessariamente desejável, e o excesso certamente é uma falha. Por isso, sugere-se que você não armazene esses estilos com acético, uma vez que com o tempo, a cerveja pode ter notas de lixador de unha.

Você pode se perguntar como essa cerveja consegue envelhecer bem se o mais comum são elas apresentarem um nível de ABV baixo (em torno de 6%). Pois é a acidez do estilo, que funciona como um preservativo, que permite à cerveja envelhecer bem apesar desse álcool baixo.

A Flanders brown ales, que na verdade é uma versão mais maltada da red ale, também envelhece bem. E, como vimos, o malte dá à cerveja uma boa capacidade de envelhecimento. O problema é a dificuldade de encontrar rótulos do estilo.

Versões que incluem uma versão mais jovem no blend vão diminuir o dulçor do malte nos primeiros anos. Com o passar do tempo, a acidez e sabores do carvalho ganham terreno e não ficam mais escondidos atrás dos açucares residuais. Com o passar dos anos, a cerveja vai desenvolver sabores de toffee e caramelo a partir da oxidação adicionando complexidade à mesma. A maioria dos rótulos vai melhorar com 2, 3 anos e exemplares mais especiais podem ultrapassar 20 anos.

Gueuze

Para entender como uma Gueuze envelhece, cabe lembrar que esse estilo é uma mistura de três safras (um, dois e três anos) de lambics, que resulta em uma cerveja que contém uma acidez doce das lambics mais jovens e a secura das mais antigas. O resultado é uma cerveja ácida, com notas animalescas, madeira e frutado.

Essa acidez decorre da utilização de  Brettanomyces, Pediococcus e Lactobacillus. E graças à natureza antioxidante do Brett e o caráter ácido da Gueuze, a cerveja resiste bem à oxidação, processo usual em cervejas envelhecidas.

Da mesma forma que você poderia perguntar porque esse estilo resiste à idade mesmo com ABV baixo (4-6%), a resposta se encontra nesses aspectos mencionados acima.

Sensorialmente, a Gueuze muda muito ao longo do processo de guarda. Nos primeiros anos, a acidez aumenta, pelo consumo do Brett e Pedio nas safras mais novas. Com o passar do tempo, a acidez vai ficando mais suave. À medida que o Brett transforma o ácido em ésteres, alguns sabores que estavam escondidos começam a aparecer, como mel por exemplo.

Caso a guarda seja realmente longa (7 anos ou mais), a acidez volta a predominar à medida que os outros sabores vão desaparecendo e as notas ácidas resistem. Não há criação de acidez adicional.

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Como Gerenciar uma Adega

Sabemos que as cervejas de guarda são destinadas a paladares exigentes e apreciadores das verdadeiras obras de arte do universo cervejeiro.
E, para vivenciar essa experiência, é preciso técnica para conseguir capturar o produto no momento da sua máxima expressão,  mas a experiência só se completa compartilhando com bons amigos.

1 – Invista em quantidade de um mesmo rótulo e estipule intervalos para abrir cada cerveja.


A graça de beber cervejas de guarda é experimentá-las em diferentes momentos da sua evolução.
O envelhecimento é um processo contínuo. Não existe uma fronteira rígida entre “cerveja fresca” e “cerveja envelhecida” – o que existe são cervejas em diferentes momentos de sua maturação e envelhecimento.
Uma cerveja com dois anos de guarda será considerada “envelhecida” diante de uma engarrafada há duas semanas; mas ainda pode ser considerada relativamente fresca comparada a uma garrafa produzida há 10 anos.
Assim, adquira uma quantidade de garrafas de cada rótulo e eleja um método de catalogar os rótulos.
Etiquete as garrafas.  Numere as garrafas dos mesmos rótulos em ordem crescente de acordo com a quantidade que você tem disponível e coloque a data de aquisição na garrafa em cada uma.

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2 – Etiquete suas cervejas


Em um arquivo inclua para cada uma das garrafas, uma data para ser consumida, dentro de um período pré determinado de tempo.
Ou seja,  você escolhe, uma garrafa a cada 6 meses, 1 por ano, ou talvez uma a cada dois anos, ou quem sabe uma com um ano de guarda, outra com dois, outra com 5, e outra ainda com 10. Isso nos permite observar de forma mais metódica e rigorosa a evolução da cerveja, além de nos dar uma ideia do ponto até o qual iremos com cada rótulo.
Porém vale considerar a estrutura de cada cerveja ao estipular o prazo “máximo” para guardá-la. Para ter uma ideia do tempo adequado para guarda para alguns estilos mais populares, vale seguir as referências dadas por Randy Mosher em seu excelente livro Tasting Beer:
Belgian Dubbel: 1-3 anos
Belgian Tripel / Golden Strong Ale: 1-4 anos
Strong Ale / Old Ale: 1-5 anos
Imperial Pale / Brown / Red ale: 1-7 anos
Belgian Dark Strong Ale: 2-12 anos
Barleywine / Russian Imperial Stout: 3-20 anos
Cervejas ultra-alcoólicas (acima de 15-20%): quase indefinidamente

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O mais importante é, no momento de desfrutar a sua cerveja anotar todos os aromas e sabores encontrados (guia de degustação). Pois, de uma degustação para outra, com certeza você vai esquecer e, dessa forma, você pode revisitar o resultado. Desenvolva cada vez mais o preenchimento da sua ficha de degustação.
Por fim, atribua notas de degustação, de 1 a 7, por exemplo, indicando se a cerveja  estava no seu auge ou muito jovem, ou com notas de oxidação elevadas. Defina um máximo e um mínimo.
Exemplo de arquivo:

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Divirta-se, ainda, com degustações verticais com seus amigos aproveitando que alguns deles podem ter o mesmo rótulo em diferentes fases de envelhecimento. Nas degustações verticais você vivencia, na hora, a evolução da cerveja, podendo comparar uma com a outra sem precisar recorrer às suas anotações.

3 – Escolha o melhor local para guardar a sua cerveja.


O ideal é manter a sua adega entre 13ºC e 18º C.
A cerveja envelhece rapidamente na presença do calor e lentamente na temperatura fria. E ainda, a taxa de envelhecimento sobe com o aumento da temperatura exponencialmente,
Cada potencial processo químico em uma cerveja é ativado por uma temperatura especifica, assim, a exposição de uma cerveja a uma temperatura maior do que a qual ela foi fermentada vai detonar todos os tipos de novos sabores e aromas que podem não ser desejados.
Outro ponto é temperaturas muito baixa s abrandam demasiadamente os processos de envelhecimento.

Temperatura estável, sem variações
Tão importante quanto a temperatura da adega, é o seu potencial de variação. Temperaturas constantes permitem que processos de envelhecimento ocorram de forma limpa e completamente. Mas, se isso não for possível, em locais que apresentam uma grande variação de temperatura do dia para noite, uma boa solução é utilizar caixas de isopor de vinho para isolar a cerveja de flutuações de temperatura.

Iluminação
Outro fator importante a prestar atenção são as condições de iluminação de sua adega. Mantenha o ambiente escuro. A exposição da cerveja aos raios UV promove a transformação de certas substâncias vindas do lúpulo em composto químico de odor desagradável, conhecido como MBT, sigla para 3-metil-2-buteno-1-tiol. Isso também com a exposição da cerveja à luz artificial provoca precisamente o mesmo efeito. Normalmente, considera-se que o MBT exibe aroma semelhante ao fedor característico do gambá.

Umidade do local
Não é um problema, exceto se você tiver na sua adega cervejas arrolhadas. O que deve acontecer em todas as  adega de cerveja de guarda bacanas.
Com as falta de umidade, as rolhas podem ressecar e permitir o vazamento do CO2 da garrafa além de permitir a entrada de O2 oxidando a mesma.
A rolha seca _ o líquido evapora – e é substituído por ar – o que acelera o processo de envelhecimento da cerveja.
Uma dica é marcar a posição do liquido na garrafa e proteger a rolha com alumínio ou plástico, para ambientes com baixa umidade do ar.

4 – Olho na posição da Garrafas. Na horizontal ou na vertical?


O ideal é sempre guardar as garrafas em posição vertical. Toda cerveja é envasada com uma pequena quantidade de ar na embalagem – aquele espacinho entre o líquido e a tampa, no gargalo da garrafa. Esse ar – especificamente, o oxigênio contido nele – é o principal responsável pelos inevitáveis processos de oxidação ocorridos com o líquido. Portanto, quanto menor a superfície de contato do líquido com o ar, mais lentamente ocorrerá oxidação.
Quando a garrafa é armazenada na horizontal, o ar se espalha por todo o comprimento da garrafa, aumentando a área de contato com o líquido. Quando ela está na vertical, a área de contato limita-se àquela pequena superfície no gargalo da garrafa, desacelerando a oxidação.
Para as garrafas com rolha, o princípio acima também se aplicando, porem as rolhas de cortiça natural podem ressecar depois de 6 meses, deixando escapar a carbonatação e até permitindo a entrada de ar na garrafa – e sua oxidação.
Pense em guardá-las na vertical ou inclinadas num ângulo de 45º, permitindo um leve contato do líquido com a rolha sem aumentar demais a superfície de contato com o ar.
Contudo, vale o alerta: o ressecamento só ocorre em rolhas de cortiça natural, sendo que algumas usam um material sintético que não está sujeito a esse efeito e permite tranquilamente a guarda com a garrafa na horizontal.

Resumindo
Uma cave ou adega natural seria o ambiente perfeito – com temperaturas mais baixas e constantes, escuro e umidade. Mas você pode optar por um armário especial ou ainda uma adega de vinho convencional, mas considere a altura das prateleiras para poder organizar suas cervejas na vertical.

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5 – Preserva o ritual, viva o prazer e celebre!
Chame os amigos, sirva os exemplares envelhecidos nas taças adequadas ao estilo e na temperatura correta.
Muitas vezes é uma boa ideia apresentar a uma cerveja fresca, de controle, antes da envelhecida para comparação.
Compare, anote, complete sua biblioteca mental e, acima de tudo seja feliz.

Bibliografia

The chemistry of beer aging – a critical review (Bart Vanderhaegen *, Hedwig Neven, Hubert Verachtert, Guy Derdelinckx)

Dalgliesh, C. E. (1977). Flavour stability. Proceedings of the European Brewery Convention Congress, 623–659

Stephenson, W. H., & Bamforth, C. W. (2002). The impact of lightstruck and stale character in beers on their perceived quality: A consumer study. Journal of the Institute of Brewing, 108, 406–409.

Patrick Dawnson – livro “Vintage Beer”

 

3 Responses to “Cervejas de guarda – os estilos e as reações do envelhecimento”

  1. Caixa de papelão julho 6, 2017 at 1:14 am #

    Achamos muito interessante este post.

  2. tecnologia da construção julho 21, 2017 at 3:28 pm #

    Tenho certeza que isso post tocou em toda a internet pessoas ,
    sua realmente bom n. na construção de novos web site.

  3. caixas de papelão para correio julho 27, 2017 at 5:48 am #

    Achamos muito interessante este post.

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