Uso da Levedura Brettanomyces Bruxellensis na Produção Caseira de Cerveja Pale Ale

Sumário

Trabalho de Conclusão de Curso feito por Marina Bonini Pascholati e apresentado ao Departamento de Agronomia da Universidade Estadual de Londrina, como requisito parcial à obtenção do título de bacharel em Engenharia Agronômica.

RESUMO

O objetivo deste trabalho foi avaliar a possibilidade do uso da levedura Brettanomyces bruxellensis em comparação com Saccharomyces cerevisiae na produção caseira de cerveja do tipo Pale Ale. Foram feitas três brassagens, da qual o mosto produzido foi dividido em três tratamentos, sendo o primeiro inoculado com S. cerevisiae, o segundo B. bruxellensis e o terceiro a mistura de ambas. A fermentação transcorreu a 25°C e foi acompanhada com medições de °Brix. Com a atenuação, foi iniciada a maturação, que aconteceu em câmara fria, a 4°C e após, aproximadamente, 8 dias foram retiradas as amostras para análises químicas dos compostos voláteis. A cerveja foi engarrafada manualmente, com realização de priming para carbonatação, e o armazenamento foi à temperatura ambiente, livre de luz e umidade. Por fim, foi realizada análise sensorial com teste de aceitação. Os resultados das análises químicas evidenciaram alta produção de ácido acético nos tratamentos de B. bruxellensis e baixos níveis de aldeído acético e álcoois superiores em B. bruxellensis e mistura. Na análise sensorial, as cervejas produzidas nas três brassagens com S. cerevisiae foram aceitas. Em relação à mistura foram aceitas duas cervejas e de B. bruxellensis apenas uma. Com isso, verificou-se que é possível o uso da levedura B. bruxellensis na produção caseira de cerveja, assim como da S. cerevisiae, que já é usada tradicionalmente, porém, recomenda-se a utilização de outros ingredientes que possam melhorar a palatabilidade do produto final ou estudos futuros a respeito de possíveis inibidores para os compostos indesejáveis produzidos pela B. bruxellensis.
Palavras-chave: Brettanomyces bruxellensis; Dekkera sp, levedura; cerveja caseira; Pale Ale.

INTRODUÇÃO

Acredita-se que a prática da cervejaria começou na região da Mesopotâmia, onde a cevada crescia de maneira selvagem, no período neolítico, conhecido como Idade da Pedra. Os primeiros registros de fabricação são de, aproximadamente, 6 mil anos atrás e se atribuem aos Sumérios. Desde então, a cerveja faz parte da vida do homem, sendo cada vez mais apreciada. Sua valorização se dá tanto por suas propriedades físico-químicas, quanto por sua possível associação com a culinária, a religião e as tradições étnicas.
Foi na virada do século XX, que a produção e o consumo desta bebida alcoólica difundiu-se pelo mundo todo. Cada mercado que surgiu, resultou em pré-requisitos para a produção da cerveja, sendo os principais a demanda e o capital.
Como a evolução da produção se deu em épocas e regiões diferentes, cada local teve sua maneira particular de produzir cerveja, que, algumas vezes, levava em consideração os alimentos típicos da área, como por exemplo, o arroz usado pelos japoneses ou o centeio utilizado na Rússia. Com o desenvolvimento que ainda está ocorrendo nas linhas da comercialização, novas inovações e preferências regionais irão surgir. Porém, de maneira geral, a produção de cerveja tem como matéria-prima o malte (obtido a partir de cevada), água, lúpulo e levedura.
Existem vários estilos e tipos de cerveja, dentre eles a Pilsen, que é a cerveja mais consumida no nosso país, e as Lambics, as quais se caracterizam pela fermentação espontânea do mosto cervejeiro pela ação de leveduras selvagens, como Brettanomyces sp. Outro estilo existente é o American Pale Ale, que tem sua coloração variando de dourado pálido a âmbar e possui aroma e sabor de lúpulo de moderado a forte e um corpo de médio-leve a médio.
Atualmente, a cerveja é uma das bebidas alcoólicas mais consumida no mundo. Segundo a CERVBRASIL (Associação Brasileira da Indústria da Cerveja), o setor cervejeiro corresponde a 1,7% do PIB brasileiro, empregando 1,7 milhões de pessoas por ano.
Em função do desempenho da economia brasileira, o país tem apresentado bons resultados e crescimento no faturamento e no consumo de cerveja. Em 2013, a produção foi de, aproximadamente, 13,5 bilhões de litros (AFREBRAS, 2014).
O mercado de cerveja brasileiro é dominado por grandes empresas, porém, está presente no nosso país um considerável número de pequenas cervejarias regionais e microcervejarias, que vem aumentando a cada ano. As cervejarias regionais se assemelham às grandes empresas, em praticamente, todos os aspectos, porém, se diferenciam no volume de produção e no comportamento no mercado. Já as microcervejarias são fábricas pequenas, que se caracterizam por utilizar o processo artesanal de fabricação, onde seus produtos não possuem escala industrial e têm preço acima da média do mercado, em função de possuir características próprias.
Nos dias de hoje, em função da facilidade de se adquirir matéria-prima e conhecimentos sobre o processo de produção, aumenta cada vez mais o número de pessoas fabricando cerveja em casa. Uma característica da maioria dos cervejeiros caseiros é experimentar diferentes receitas utilizando variados insumos. As empresas, independentes do seu porte, também estão sempre em busca do novo, tanto para agradar maior número de consumidores, quanto para obter aprimoramento técnico, que pode ser proveniente de melhorias nos processos de produção ou utilização de diferentes matérias-primas, visando aumentar a velocidade do processo e a redução de custos.
Deste modo, o presente trabalho tem como objetivo avaliar o uso da levedura Brettanomyces bruxellensis (Dekkera sp) em comparação com Saccharomyces cerevisiae, na produção caseira de cerveja do tipo Pale Ale, visando o encontro de novas opções de leveduras para a etapa da fermentação. Neste sentido, análises foram conduzidas para verificar se o uso desta levedura alteraria as características químicas e sensoriais da cerveja produzida à ponto de que ela não se adequasse ao estilo Pale Ale, proposto neste trabalho.

REVISÃO DE LITERATURA

CERVEJA

A definição de cerveja, segundo a legislação brasileira (Decreto n° 2.314, de setembro de 1997), é de “bebida obtida pela fermentação alcoólica do mosto cervejeiro oriundo do malte de cevada e água potável, por ação da levedura, com adição de lúpulo”. O lúpulo e o malte de cevada podem ser substituídos pelo extrato dos mesmo. Por sua vez, parte do malte de cevada poderá ter em seu lugar cereais maltados ou não e carboidratos de origem vegetal transformados ou não.

Matéria-prima

Para a fabricação de cerveja, como mencionado acima, os ingredientes essenciais são água, malte de cevada, levedura e lúpulo (DRAGONE, 2010).

Malte

O termo técnico malte determina a matéria-prima decorrente da germinação, sob condições controladas, de qualquer cereal, como cevada, arroz, trigo, aveia e sorgo. A princípio, qualquer cereal pode ser maltado. Essa escolha vai levar em consideração alguns fatores, como o poder diastático (capacidade enzimática) e o valor econômico (CEREDA, 1983).
Os constituintes mais importantes do grão e do malte para fazer cerveja podem ser classificados do seguinte modo: carboidratos, compostos nitrogenados, lipídios, fenóis, compostos de enxofre e outros constituintes diversos (FIX, 1999).
O malte usado nas cervejarias é o de cevada. Após serem colhidos do campo, os grãos vão para silos e ficam armazenados sob condições controladas de temperatura e umidade, enquanto não são enviados para as indústrias de transformação de cevada em malte, conhecidas como maltarias (DRAGONE, 2010).
Estes grãos, antes de irem para as cervejarias, vão ser submetidos ao processo de maltagem, onde o cereal vai ser encharcado até o ponto onde a germinação começa a acontecer. Neste momento, o grão ativa no seu interior as enzimas, representadas principalmente por α-amilase e β-amilase, de que precisa para transformar o amido em açúcar, incluindo dissacarídeos, como sacarose e maltose. São ativadas também outras enzimas, como as proteases, que vão quebrar as proteínas do grão (BELTRAMELLI, 2012).
Deste modo, sem malte não existe cerveja, pois açúcares provenientes dele, necessários na alimentação da levedura durante a fermentação, é que vão resultar em dióxido de carbono e álcool (HAMPSON, 2012).

Água

É o insumo mais utilizado, em função da quantidade, durante um processo cervejeiro. Em torno de 92 a 95% do peso de uma cerveja são constituídos de água. Deste modo, a maior parte das indústrias cervejeiras se concentra em regiões onde a água disponível seja de qualidade e composição relativamente uniforme (DRAGONE, 2010).
Sua composição é valorizada, porém, nos dias de hoje, se for imprópria para a indústria cervejeira, é possível fazer correções por meio de produtos químicos e outras técnicas, como filtração. A condição que não pode ser dispensada é que seja potável (CEREDA, 1983).
Há vários íons importantes que devem ser considerados quando se avalia a água para fabricação de cerveja, sendo que os principais são cálcio, magnésio, bicarbonato e sulfato. O sódio, o cloro e o sulfato podem influenciar o gosto tanto da água, quanto o da cerveja também, mas não afetam o pH do mosto como os outros (PALMER, 2006).
Na natureza, a água possui diferentes quantidades de sais dissolvidos. Se esta for alta, resultará em gosto diferente do esperado. Além disso, pode ter matéria orgânica e compostos gasosos que, além de sabor, vão conferir odor. Deste modo, as quantidades desses itens citados, influenciam de maneira direta nos processos químicos e enzimáticos que acontecem durante a fermentação, e consequentemente, na qualidade da cerveja que será produzida (DRAGONE, 2010).
Para obter água cervejeira de qualidade, alguns dos requisitos básicos são: seguir padrões de potabilidade, apresentar alcalinidade de 50 mg/L ou menor (preferencialmente inferior a 25 mg/L) e possuir concentrações de cálcio em torno de 50 mg/L, porém existem cervejas que são produzidas utilizando água fora destes parâmetros (DRAGONE, 2010).

Lúpulo

O lúpulo é um conservante natural e esse foi o primeiro motivo de sua utilização nas cervejarias. Além disso, ele é responsável por conferir amargor, aroma e maior estabilidade à espuma da cerveja (PALMER, 2006).
São plantas trepadeiras, perenes, que necessitam de clima temperado, portanto, não crescem nos trópicos ou em climas muito frios. São necessários pelo menos quatro meses com temperaturas amenas para que a planta de lúpulo (Humulus lupulus) cresça (WOODSKE, 2012). A planta é dióica, isto é, não tem flores do sexo masculino e feminino na mesma planta. As flores femininas ficam agrupadas em cachos com formato cônico e possuem um pó granuloso denominado lupulina, que contém resinas e óleos essenciais. Essas inflorescências é que são usadas na cervejaria e não deve ocorrer fertilização nas flores para que a conservação do seu poder aromático seja máxima. Por esse motivo, a propagação da planta feminina é feita por estacas (CEREDA, 1983).
O lúpulo, conforme as suas características químicas, pode ser usado para conferir aroma, amargor ou ter dupla finalidade (MORADO, 2009). Estes fatores podem ser determinados baseando-se no fato de os cones de lúpulo possuírem pequenas glândulas de lupulina onde são encontrados óleos e resinas (BAMFORTH, 2011). O lúpulo possui ácidos α e β, sendo que os seus teores são medidos pelo peso relativo em relação ao peso da inflorescência. Os ácidos α são os geradores de amargor, portanto lúpulos que possuírem altos níveis deste componente serão considerados de amargor, enquanto que os lúpulos aromáticos apresentam baixos níveis de ácido α e altos teores de ácido β (WOODSKE, 2012).
Os lúpulos de amargor são adicionados no início da fervura para que ocorra a isomerização dos α ácidos. Já os aromáticos devem ser colocados ao final da etapa de fervura, pois os óleos essenciais presentes são muito voláteis e podem evaporar facilmente (BAMFORTH, 2011).

Lúpulo Columbus (Tomahawk)

É um lúpulo americano, tipicamente usado para amargor, porém pode ser considerado de duplo propósito. Quando usado para aroma, é possível perceber notas terrosas e cítricas (WOODSKE, 2012). Seu uso é recomendado na produção de cervejas dos estilos American IPA, Pale Ale, Lager, Brown e Imperial (WOODSKE, 2012).

Adjuntos

São definidos como os carboidratos não maltados que possuem composição apropriada e propriedades que complementam ou suplementam o malte de cevada, ou ainda, pode ser dito que são fontes não maltadas de açucares fermentescíveis (DRAGONE, 2010). Podem ser usados para reduzir os custos da fabricação ou proporcionar características diferenciadas, sendo adicionados durante a fase de preparação do mosto cervejeiro (CEREDA, 1983). Os adjuntos cereais mais comumente utilizados são o milho, o arroz e o trigo, já outros não muito comuns são o sorgo e a aveia (DRAGONE, 2010).

Levedura

A parte mais importante do processo de fermentação é representada pelas leveduras. Esses microrganismos convertem açúcar em álcool, dióxido de carbono e outros componentes, que influenciam no gosto de bebidas fermentadas (WHITE, 2010).
A levedura é um fungo unicelular não filamentoso, que pode viver e crescer na ausência ou presença de oxigênio. Sua reprodução se dá de forma assexuada, por divisão celular nas condições fermentativas, mas também pode apresentar reprodução sexuada (PALMER, 2006).
No processo cervejeiro, há dois grupos principais de leveduras, denominados de ale e lagers. As primeiras são conhecidas como de “alta fermentação”, já que são utilizadas em processos fermentativos entre 15 e 25°C, enquanto que com as lagers, esta etapa acontece entre 9 e 15°C, sendo conhecidas como “de baixa fermentação”. É na família das lagers que encontramos estilos mais
neutros em aromas resultantes da fermentanção, como a Pilsen (MORADO, 2009). Os dois tipos de cerveja de maior importância, lager e ale, são produzidos com cepas do gênero Saccharomyces (DRAGONE, 2010).

Saccharomyces spp

É um gênero amplo de leveduras, onde estão incluídas as espécies: Saccharomyces bayanus, Saccharomyces cerevisiae, Saccharomyces paradoxus, entre outras (KURTZMAN; ROBNETT, 2003).
Embora linhagens pertençam à mesma espécie, elas podem ser distinguidas pelas suas propriedades fisiológicas e bioquímicas (LESKOSEK; STOJANOVIC, 1993). As S. cerevisiae tem sido consideradas uma das melhores em função da sua genética e do ponto de vista fisiológico (PISKUR; LANGKJAER, 2004), embora não sejam consideradas muito adequadas para fermentações lager. Já as estirpes de S. bayanus podem ser utilizadas em ambos os tipos de fermentações (LESKOSEK; STOJANOVIC, 1993).

Brettanomyces spp

É um gênero de levedura não formador de esporos da família Pichiaceae (anteriormente classificada em Saccharomycetaceae), enquanto que os tipos formadores de esporos constituem o gênero Dekkera (fase teleomórfica, sexuada). Rotineiramente, são referidas pelos cervejeiros como Brettanomyces ou Bretta. Os pesquisadores identificaram cinco espécies, baseados no DNA ribossômico: B. bruxellensis (que inclui B. intermedius, B. lambicus e B. custersii), B. anomalus (que inclui B. claussenii), B. custersianus, B. naardenesis e B. nanus (WHITE, 2010).
Antigamente, acreditava-se que Brettanomyces eram encontradas apenas nas cervejas inglesas e belgas, mas hoje sabe-se que esta levedura é encontrada no mundo todo, principalmente nas regiões de produção de vinho (YAKOBSON, 2011).
As Brettanomyces se comportam de maneira diferente das cepas típicas das outras leveduras utilizadas para fazer cerveja. A diferença mais importante é o efeito Custer, que é a inibição da fermentação alcoólica na ausência
de oxigênio. Enquanto as linhagens comumente utilizadas produzem álcool na ausência de oxigênio (fermentação anaeróbia), Brettanomyces produz álcool a uma taxa maior na presença de oxigênio (fermentação aeróbia) (WHITE, 2010).

Cepas de Brettanomyces sp usadas na Produção de Cerveja

Há apenas três cepas de Brettanomyces que os cervejeiros costumam usar para fabricar cerveja: B. bruxellensis, B. lambicus e B. anomalus. A primeira é uma ótima cepa para fermentações secundárias, enquanto que a B. lambicus é mais frequentemente encontrada no estilo lambic. Já a B. anomalus não é tão conhecida como as outras duas, mas supõe-se ser uma cepa de B. bruxellensis, sendo o sabor da cerveja produzida por esta espécie muito mais sútil do que o das outras duas espécies, tendendo mais para o frutado (WHITE, 2010).

Inoculação e Outros Fatores

As Brettanomyces se multiplicam muito devagar e vivem por muito tempo. Enquanto algumas cepas levam cinco meses para chegar no pico de crescimento e desenvolver os perfis de sabor esperados, outras cepas de Brettanomyces, em condições adequadas, conseguem alcançar esse ponto em cerca de 5 semanas (WHITE, 2010).
Para uma fermentação com Brettanomyces, um número elevado de células pode ser ruim. Uma quantia de 2×105 células/mL é efetiva, o que é muito menos do que se deve utilizar para as linhagens de Saccharomyces cerevisiae (para ales 7,5×105 e lagers 1,5×106 células/mL) (WHITE, 2010).
Quantidades moderadas a baixas de oxigênio podem ser benéficas para as células quanto à produção de biomassa. Essa condição semi aeróbica favorece a multiplicação celular (YAKOBSON, 2010).

Produtos da Fermentação

A Brettanomyces, em presença de oxigênio, transforma glicose em etanol e ácido acético (WHITE, 2010). Os níveis em que serão produzidos vão depender da taxa de aeração, pois o aumento da oferta de oxigênio resulta em mais ácido acético e menores taxas de multiplicação (YAKOBSON, 2011). Produzem também quatro principais subprodutos: ácidos orgânicos voláteis, ésteres, tetrahidropirimidinas e fenóis voláteis (WHITE, 2010).
Altas temperaturas diminuem o tempo requerido para atingir a concentração máxima de células leveduriformes, sendo a melhor faixa de temperatura entre 25 e 32 °C. Estudos indicam que temperaturas crescentes mudam a velocidade que cada componente metabólico é produzido, porém, não alteram a quantidade. Se isto for verdade, uma observação interessante é que, neste ponto, a Brettanomyces se diferencia das cepas de Saccharomyces, pois, para a última a temperatura, afeta diretamente a quantidade dos componentes produzidos (YAKOBSON, 2011).

Processos de Produção da Cerveja

Durante o processo de fabricação de cerveja, diversos fatores podem influenciar de maneira positiva ou negativa a qualidade do produto. Os mais importantes são os que vão atuar sobre os atributos da cerveja que são percebidos e desejados pelos consumidores, como cor, espuma, aroma e gosto (REINOLD, 2008).
Para a geração de receitas dos diferentes tipos de cervejas existentes, os cervejeiros usam, entre outros, o programa computacional denominado BeerSmith (www.beersmith.com).

Moagem do malte

Esta etapa influencia diretamente a velocidade das transformações físico-químicas, no rendimento, na clarificação e na qualidade da cerveja produzida. Tem como objetivos redução do grão de malte de maneira homogênea, resultando no rompimento da casca no sentido longitudinal de maneira que a parte interna do grão fique exposta; a desintegração total do endosperma para melhor atuação enzimática; e produção mínima de farinha muito fina para evitar formação de substâncias que produzam quantidade excessiva de pasta no mosto (DRAGONE, 2010).
A moagem do malte é um preparo para a etapa da mosturação. O grão não deve ser moído muito fino, pois pode tornar a filtragem lenta. Se a moagem for muito grossa, a hidrólise do amido será dificultada (CEREDA, 1983).

Mosturação

É a mistura do malte moído com água em temperatura controlada, previamente estabelecida (DRAGONE, 2010). No processo de mostura, a quantidade de água utilizada é de, aproximadamente, 2 a 4 L/kg de grãos moídos (HOUSEMAN, 2012). O tipo de mosturação ou programa de tempo/temperatura a ser utilizado vai depender da composição e do tipo de cerveja que se deseja produzir (DRAGONE, 2010).
O principal objetivo desta etapa é completar a quebra de proteínas e carboidratos que foi iniciada durante o processo da malteação. Isto é feito por várias enzimas, que degradam diferentes substratos durante uma série de descansos a temperaturas específicas (HOUSEMAN, 2012).
Quando a mosturação chega ao fim, é feito o teste com solução de iodo 0,2 N, com o propósito de verificar se ocorreu a completa hidrólise do amido. A confirmação é feita pela ausência de coloração roxo-azulada, característica da reação do amido com o iodo, em temperatura ambiente (DRAGONE, 2010). Depois disso, muitos cervejeiros sobem a temperatura do mosto até 78°C e a mantém neste valor por cerca de 10 minutos. Isto garante que as amilases sejam inativadas, devido a denaturação, interrompendo a transformação de dextrinas em açúcares fermentáveis (HOUSEMAN, 2012).

Filtração do Mosto

É o processo de separação do mosto em líquido açúcarado e resíduos do malte (HOUSEMAN, 2012). A filtração do mosto é facilitada pela casca do grão moído, sendo utilizada como camada filtrante. Depois, esta última é lavada com água, conhecida como água secundária, a 75°C, com a intenção de aumentar a extração de açúcares e, como consequência, elevar o rendimento do processo (DRAGONE, 2010).

Fervura do Mosto

Nesta etapa, acontece a adição do lúpulo (lupulagem) e o mosto filtrado é colocado para ferver, com intenção de inativar as enzimas, esterilizar o mosto, extrair compostos aromáticos e amargos do lúpulo, formar substâncias constituintes do aroma e do sabor, evaporar tanto a água excedente, quanto os componentes aromáticos indesejáveis ao produto final (DRAGONE, 2010).
O mosto é mantido em fervura até que alcance a concentração desejada de açúcar para dar início à fermentação (DRAGONE, 2010). Recomenda-se fervura de, no mínimo, uma hora para que a cerveja produzida seja de qualidade (HOUSEMAN, 2012).

Resfriamento do Mosto

Passados os 60-90 minutos da fervura, o mosto deve ser resfriado o mais rápido possível, até a temperatura da fermentação (DRAGONE, 2010). Isto minimiza os riscos de contaminação por Lactobacillus ou outras bactérias, que podem afetar a qualidade do mosto (HOUSEMAN, 2012). Os mostos de cervejas do tipo ale são resfriados em média entre 18 e 22°C, enquanto que os de cervejas do tipo lager são resfriados entre 7 e 15°C, antes que a levedura seja adicionada (DRAGONE, 2010). Os métodos mais utilizados para resfriamento do mosto são: trocadores de calor a placas e chiller (cano de alumínio em espiral, onde a água gelada passa no interior).

Fermentação

A fermentação significa metabolizar substratos em produtos, pela atividade de microganismos e, simultaneamente, ganhar energia. No caso da cerveja, a levedura transforma açúcar em álcool e CO2. Durante este processo, ocorre também a formação de subprodutos da fermentação, como por exemplo esteres, que têm um considerável efeito no aroma e no sabor da cerveja. A fermentação é iniciada com a adição da levedura no mosto cervejeiro (EβLINGER, 2009).
Para se conseguir boa fermentação é preciso inocular levedura em quantidade suficiente (PALMER, 2006). O inóculo deve proporcionar ao mosto uma quantia de células de levedura de 106 a 108 células/mL (DRAGONE, 2010).
Um fator importante para se obter fermentação adequada é a temperatura. Se estiver abaixo da faixa adequada (lagers 9 a 15°C e ales 15 a 25°), as leveduras não irão exercer atividade. Em situação acima da faixa de temperatura recomendada, elas vão se multiplicar de maneira desordenada, criando subprodutos em excesso, que podem arruinar o sabor da cerveja. Temperaturas altas podem levar a níveis excessivos de diacetil, o qual é um composto indesejável (PALMER, 2006).

Maturação

Conhecida também como fermentação secundária. É necessária e importante, mas as mudanças que ocorrem são poucas neste estágio. No processo tradicional de produção, ela acontece durante um longo tempo, chegando a algumas semanas ou até mesmo a alguns meses, dependendo do tipo de cerveja (DRAGONE, 2010).
Na maturação, verifica-se lenta fermentação complementar e alterações químicas que resultam em modificações de sabor e aroma e em clarificação por precipitação de leveduras, proteínas e sólidos solúveis (CEREDA, 1983).

Clarificação

Depois da maturação, a cerveja possui leveduras, partículas coloidais dos complexos proteína-polifenóis e outras substâncias insolúveis, em função do pH baixo e da baixa temperatura nesta etapa. Deste modo, para conseguir um produto límpido e brilhante, é fundamental fazer a clarificação antes do engarrafamento da cerveja. Existem quatro técnicas básicas para serem usadas de maneira individual ou em combinação, sendo elas: sedimentação por gravidade, uso de agentes clarificantes, centrifugação e filtração (DRAGONE, 2010).

Carbonatação

A carbonatação é responsável pela efervescência da cerveja. Ela pode ser proveniente da ação das leveduras ou colocação de gás pressurizado de maneira artificial (HAMPSON, 2012). Para que a carbonatação aconteça com base no metabolismo das leveduras, é feita a refermentação na garrafa, onde ocorre a adição de açúcares ao fim da maturação (priming), na etapa do engarrafamento. Essa nova adição de carboidratos para as leveduras fará com que mais CO2 seja produzido e fique retido na garrafa (MORADO, 2009).
Cada estilo de cerveja possui exigências em relação ao teor de dióxido de carbono presente no produto, sendo necessário ajustar este valor antes do envase (BAMFORTH, 2011).

Envase

É o procedimento de acondicionamento da cerveja em garrafas, latas ou barris (DRAGONE, 2010). Primeiro, é feita a sanitização química dos recipientes e, em seguida, estes são preenchidos com o produto. É aconselhável agitar levemente a garrafa cheia fazendo-a espumar, pois, desta forma, o ar presente no pescoço é expulso, e assim, evitando-se que a cerveja as características originais alteradas rapidamente. Quando a espuma começar a vazar pela boca da garrafa, a tampa é colocada e o recipiente fechado (BAMFORTH, 2011).

PARÂMETROS DE MONITORAMENTO

Para conquistar o mercado é necessário que o produto tenha qualidade, pois é o que o consumidor leva em consideração nos bens de consumo. Deste modo, é importante ter informações suficientes sobre o produto, como por exemplo, teor alcoólico, amargor, matéria-prima, entre outros, para satisfazer o cliente (ARAÚJO et al., 2003). Como características que devem ser observadas em uma cerveja, podem ser citadas: paladar, aparência, tato (percebido na boca), aroma e drinkability (o quanto uma bebida é agradável, isto é, facilidade de beber relacionada com vontade de beber mais). Esses fatores são extremamente influenciados pelo teor de álcool, que pode reforçar ou neutralizar características (MORADO, 2009). Além destas, a relação entre os compostos voláteis e não-voláteis, que deve ser equilibrada, também é considerada responsável pela qualidade e aceitação da bebida (ARAÚJO et al., 2003).

Análises Químicas e Físicas

Na maior parte, os constituintes químicos da cerveja são provenientes da matéria prima, isto é, dos maltes, adjuntos, lúpulo e água ou formados pelo metabolismo das leveduras. Como exemplos, temos CO2, lipídeos, etanol, compostos fenólicos, carboidratos, proteínas, aminoácidos e polipeptídeos (BAMFORTH, 2000).
Na cerveja, é importante medir a densidade original (O.G.) e a densidade final (F.G.). A O.G. é a concentração das substâncias presentes no mosto antes da fermentação, que são passíveis de fermentação ou não. Já a F.G. é a concentração das substâncias não fermentáveis, encontradas na cerveja após o processo de fermentação (MORADO, 2009). Essas avaliações podem ser efetuadas pelo uso de densímetro ou refratômetro.

Análises Sensoriais

As análises sensoriais descrevem a sensação das pessoas ao consumir o produto e qual a intensidade do que se sente. Essas percepções podem ser relacionadas com variadas substâncias voláteis e não voláteis, que podem estar presentes na amostra (ARAÚJO et al., 2003).

MATERIAL E MÉTODOS

 

PRODUÇÃO E MATÉRIA-PRIMA

Foram feitas três brassagens (ato de fazer as misturas para a fabricação da cerveja), em diferentes épocas. As produções, de modo caseiro, foram de cervejas do estilo Pale Ale, onde cada uma delas rendeu 10 litros e eles foram divididos em três recipientes, com 3 litros cada. O restante do mosto não foi utilizado na experimentação.
A produção aconteceu em uma residência, na cidade de Londrina/PR. As fases de fermentação e maturação foram realizadas no Laboratório de Tecnologia de Alimentos da UEL (Universidade Estadual de Londrina), em Londrina/PR, e a análise sensorial ocorreu na sala de aula prática do Departamento de Fitopatologia da Esalq/USP (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz/Universidade de São Paulo), em Piracicaba/SP.
A receita foi montada no software BeerSmith, que é um programa específico para a elaboração de cervejas conforme as exigências do usuário.
Todos os equipamentos usados foram previamente lavados com água corrente e detergente neutro. Posteriormente, antes do uso, foi borrifado álcool 70% nos mesmos.

Leveduras

Na fermentação, foram usadas as leveduras Saccharomyces cerevisiae e Brettanomyces bruxellensis, ambas vendidas comercialmente na forma líquida. A procedência e características das mesmas podem ser verificadas na Tabela 1. Na terceira brassagem, foi utilizado um fermento de Saccharomyces cerevisiae de marca diferente, em função da não disponibilidade nos fornecedores dos usados anteriormente.

Tabela 1 – Procedência das leveduras Saccharomyces cerevisiae e Brettanomyces bruxellensis, vendidas comercialmente e utilizadas nas diferentes brassagens.
* Calculado com auxílio de câmara de Neubauer (item 3.1.1.3). Nº de células/mL do produto comercial.

Brassagem

Levedura

Características / Fornecedor

Número células / mL*

Primeira

S. cerevisiae

Super Yeast London ESB SY030 Cultura líquida – 50 mL

Bio4 – Soluções Biotecnológicas Ltda – Curitiba, PR

5,4 x 106

B. bruxellensis

Wyeast for Brewing

Cultura líquida – 100 mL (Lote 5112)

Wyeast Laboratories, Inc – Hood River, Oregon, EUA

1,64 x 107

Segunda

S. cerevisiae

Super Yeast London ESB SY030 Cultura líquida – 50 mL (Lote 2014030167)

Bio4 – Soluções Biotecnológicas Ltda – Curitiba, PR

6,1 x 106

B. bruxellensis

Wyeast for Brewing

Cultura líquida – 100 mL (Lote 5112)

Wyeast Laboratories Inc. – Hood River, Oregon, EUA

1,64 x 107

Terceira

S. cerevisiae

Pacific Ale Yeast WLP041 Cultura líquida – 35 mL (Lote 1004660)

White Labs Inc. – San Diego, California, USA

8,6 x 106

B. bruxellensis

Wyeast for Brewing

Cultura líquida – 100 mL (Lote 5112)

Wyeast Laboratories, Inc – Hood River, Oregon, EUA

1,64 x 107

Obtenção e Cultivo

Os inóculos de Saccharomyces cerevisiae foram adquiridos na loja Casa do Malte, em Londrina/PR e do Lamas Brew, em Campinas/SP. Por sua vez, a levedura Brettanomyces bruxellensis foi comprada de terceiros e para as três brassagens utilizou-se um único produto.
O cultivo in vitro foi feito apenas para Bretanomyces bruxellensis, visando a observação microscópica, onde uma amostra da levedura foi isolada a partir do inóculo inicial e crescida em meio de cultivo batata-dextrose-ágar (BDA), em placa de Petri ou tubo de ensaio, sendo mantidas em temperatura de 28°C e na ausência de luz.

Aspecto Morfológico

As leveduras presentes no inóculo inicial ou mantidas em BDA foram colocadas em lâminas de vidro, contendo uma gotícula de água destilada e cobertas com lamínula. Sendo em seguida, observadas em microscópio óptico composto, utilizando-se a objetiva com óleo de imersão (aumento de 1.000x) para a observação das características morfológicas.

Contagem do Número de Células e Viabilidade

A contagem de células das leveduras foi feita utilizando-se câmara de Neubauer. Fez-se uma diluição em série de 10 mL de fermento em 90 mL de água destilada, para facilitar a contagem.
Para a avaliação da viabilidade, misturou-se 1 mL da suspensão de células de levedura com 1 mL de azul de metileno (solução a 1% – ADV Farma). Uma amostra dessa mistura foi colocada sobre lâmina de vidro, a qual foi recoberta com lamínula e observada em microscópio óptico. Foram contadas duas vezes as células de 5 campos visualizados na lâmina, sendo anotadas as células vivas e mortas, estas últimas identificadas pela coloração azul. Em função do número de células vivas e mortas, calculou-se a viabilidade do fermento.

Maltes

Os diferentes tipos de malte utilizados, em grãos, constam na Tabela 2. Todas as três brassagens usaram estes mesmos ingredientes. Os maltes da primeira e da segunda brassagem foram adquiridos na Casa do Malte, em Londrina/PR, enquanto que os da terceira brassagem foram provenientes do Lamas Brew, em Campinas/SP
Tabela 2 – Tipos e quantidades de maltes usados na produção de 10 litros de cerveja Pale Ale.

Tipo

Quantidade (kg)

Château Pale Ale

1,35

Pilsen

1,00

Oats Flaked

0,25

Melano 80

0,10

Acidificado

0,05

Lúpulo

O lúpulo utilizado foi o Columbus (Tomahawk), com 17,5% de alfa ácidos (amargor), usando-se a quantidade de 7 g em adição única, aos 50 minutos do fim da fervura. O lúpulo da primeira e da segunda brassagem foram adquiridos na Casa do Malte, Londrina/PR, enquanto que os da terceira brassagem foram provenientes do Lamas Brew, situado em Campinas/SP

Água

A água mineral usada foi da marca Ouro Fino, vendida comercialmente, da cidade de Campo Largo/PR. Sua classificação é água mineral alcalino – terrosa e fluoretada. As especificações químicas (Tabela 3) e físico-químicas (Tabela 4) presentes na embalagem estão mencionadas abaixo.

Tabela 3 – Composição química e quantidade (mg/L) dos elementos presentes na água Ouro Fino, conforme especificações contidas na embalagem do produto.

Composição química

mg/L

Cálcio

23,92

Sódio

0,89

Fluoreto

0,03

Bicarbonato

146,67

Magnésio

15,11

Potássio

0,52

Estrôncio

0,016

Cloreto

0,71

Tabela 4 – Características físico-químicas da água Ouro Fino, conforme especificações contidas na embalagem do produto.

Características físico- químicas

Valores

Temperatura da água na fonte

18,8°C

Condutividade elétrica a 25°C

251 µS/cm

Resíduo de evaporação a 180°C

128,02 mg/L

pH a 25°C

7,6

CONDIÇÕES DE MOSTURA

Nas três brassagens, as condições de mostura foram as mesmas. Primeiramente, o malte foi pesado em balança eletrônica de cozinha, modelo SF- 400, e depois moído com um moinho manual para cereais da marca Guzzo. Após estes procedimentos, 8,0 litros de água, que posteriormente seriam utilizados na mostura, foram colocados em uma panela para aquecimento (Figura 1A) em fogão da marca Consul. Paralelamente, foram separados 11,5 litros de água, que seriam usados na lavagem dos grãos de malte. Colocou-se a água de lavagem para aquecer em outro recipiente, onde a temperatura final foi de 78°C.
Para a mostura, utilizou-se uma panela com capacidade de 15,3 litros, com torneira de ferro fundido e filtro do tipo “bazooka” em cobre acoplado (Figura 1A). Nesta etapa da mostura, as rampas de temperatura foram 30’ a 50°C (descanso proteíco), 60’ a 64°C (atividade da β-amilase), 15’ a 72°C (atividade da α-amilase) e por último, 10’ a 78°C (mash out, inativação das enzimas), sendo as temperaturas monitoradas com auxílio de um termômetro cervejeiro de vidro (Incoterm L-022/08).
Após a execução dos passos acima, foi feita a recirculação com auxílio de um regador, onde o mosto era retirado pela torneira localizada na parte inferior da panela e vertido sobre o mosto no interior da mesma. Esta ação é importante para que a “cama” de cascas fique homogênea para se ter melhor filtração.
Depois, o mosto foi retirado por uma torneira, depois de passar pelo filtro tipo “bazooka”, passando para outro caldeirão com capacidade idêntica ao anterior, porém sem o filtro. Com isso, a fervura do mosto foi a próxima etapa, a qual durou em torno de 60 minutos. Faltando 50 minutos para o fim da fervura, foram adicionados 7 g de lúpulo.
O próximo passo foi transferir e dividir o mosto em volumes iguais de 3 litros, em três baldes fermentadores, cada um com capacidade de 5 litros (Figura 1B). O mosto foi passado da panela de fervura para os fermentadores por uma mangueira presa na torneira da panela.
A temperatura do mosto precisou ser reduzida para posterior inoculação do fermento, sendo, aproximadamente, de 20°C. O resfriamento nas duas brassagens iniciais foi feito colocando-se os baldes fermentadores em uma bacia grande com água e 10 kg de gelo picado. Na 3ª brassagem, o mesmo foi efetuado com a colocação de um resfriador (chiller), representado por serpentina de alumínio enrolado, dentro da panela, por onde circulou água gelada (Figura 1C).

CONDIÇÕES DE FERMENTAÇÃO

A fermentação foi realizada em baldes de plástico alimentício branco, hermeticamente fechados, com uma torneira na base e uma válvula airlock conectada na tampa (Figura 1B), sendo que as condições desta etapa foram as mesmas para as três brassagens.
Nesta etapa, não foi necessária a hidratação dos fermentos, pois os mesmos já foram adquiridos na forma líquida. Antes da inoculação com as leveduras, foi efetuada a aeração do mosto, manualmente através de agitação, do recipiente, sendo esta a única etapa que permite a presença do oxigênio.
A fermentação ocorreu a 25°C (Figura 1D), em B.O.D., para que não houvesse a formação de metabólitos secundários e o tempo variou conforme a brassagem ou o tratamento (Tabelas 7, 12, 17). O fim da fermentação era representado pela estabilização do valor do °Brix.

CONDIÇÕES DE MATURAÇÃO, ENVASE E ARMAZENAMENTO

Quando a fermentação chegou ao fim, o mosto fermentado foi transferido para novos recipientes de mesmo volume (Figura 1B), dando início à fase de maturação, que aconteceu em temperatura de 4ºC, em câmara fria. Essa troca de recipientes é realizada para retirar o fermento decantado no fundo do balde fermentador, pois este pode produzir aromas ou gostos desagradáveis.
Na primeira brassagem, a duração da maturação até o envase das cervejas fermentadas com S. cerevisiae e a mistura foi de 12 dias, sendo que o tempo decorrido antes do envase da B. bruxellensis foi de 14 dias (Tabela 7). As amostras necessárias para as análises químicas foram retiradas ao 8º dia da maturação em todos os casos.
Nas 2ª e 3ª brassagens, as amostras para análises químicas também foram coletadas ao 8º e 7º dia, respectivamente, e o envase ocorreu após 11 dias do início da maturação (Tabelas 12, 17).
O envase foi realizado em garrafas de vidro âmbar, de 300 mL, previamente sanitizadas com álcool 70% (Figura 1F). Antes do envase, foram adicionados 6 g/l de açúcar refinado, previamente diluído e aquecido, ao mosto fermentado, procedimento conhecido como “primming”, utilizado para conferir carbonatação à cerveja. Depois, para o fechamento dos recipientes, foram usadas tampas metálicas prateadas do tipo pry-off, prateadas e um arrolhador manual (Figura 1E).
Cada garrafa foi identificada com a letra do tratamento e o número da brassagem, sendo S1, B1 e M1 para os tratamentos da 1ª brassagem, S2, B2 e M2 para os tratamentos da 2ª brassagem e S3, B3 e M3 para os tratamentos da 3ª brassagem, onde S = Saccharomyces cerevisiae, B = Brettanomyces bruxellensis e M = mistura de ambas.
O armazenamento das garrafas foi efetuado à temperatura ambiente, em condições adequadas, isto é, livre de luz e umidade, de acordo com os períodos mencionados nas Tabelas 7, 12 e 17, referentes à 1ª brassagem, 2ª brassagem e 3ª brassagem, respectivamente.

bretta
Figura 1 – A) Panela com filtro tipo bazooka utilizada para o aquecimento; B) Balde fermentador ou maturador com torneira e airlock; C) Panela com resfriador (chiller); D) Câmara de temperatura controlada para a manutenção dos baldes de fermentação; E) Arrolhador manual; F) Garrafas envasadas e fechadas.

ANÁLISES QUÍMICAS

Sólidos Solúveis Totais (°Brix)

Para a quantificação dos sólidos solúveis totais, utilizou-se um refratômetro portatil com medidas em °Brix (0 a 32%), o qual era calibrado periodicamente com água destilada. A coleta das amostras (5 mL) era efetuada periodicamente através da torneira localizada na parte inferior do balde de fermentação, sendo as mesmas colocadas no refratômetro com o auxílio de uma pipeta tipo Pasteur.
Os valores iniciais e finais de concentração de sólidos solúveis (°Brix) foram transformados em graus Plato para se obter a gravidade específica. A conversão foi feita pelo conversor online do site da Northern Brewer, uma loja americana especializada em insumos e equipamentos para cervejeiros caseiros (www.northernbrewer.com/refractometer-calculator/).

Compostos Voláteis

Para a realização da análise cromatográfica gasosa com detecção por ionização de chamas (GC-FID), seguindo metodologia de BORTOLETTO e ALCARDE (2013), as amostras foram submetidas às análises de concentração de aldeído acético, acetato de etila, metanol, álcoois superiores (propanol, iso-butanol, n-butanol, sec-butanol, iso-amílico) e ácido acético, em cromatógrafo Shimadzu modelo QP-2010 PLUS, com detector de ionização de chama (FID), sendo que este último trabalhou em temperatura de 220°C. O aparelho continha sistema de injeção automática de 1,0 μL de amostra. O gás de arraste foi N2, com fluxo de 1,2 mL/min. A temperatura do injetor foi de 220°C a e a da coluna foi de 35°C por 5 minutos, aumentando até 220°C a uma taxa de 4°C/min, com retenção de 10 min a 220°C. Essas análises foram realizadas pelo Prof. Dr. André Ricardo Alcarde, do Setor de Açúcar e Álcool do Departamento de Agroindústria, Alimentos e Nutrição da Esalq/USP.
As amostras necessárias para essas análises químicas, no total de 120 mL cada, foram retiradas ao 8º dia da maturação durante as 1ª e 2ª brassagens (Tabela 7 e 12) e acondicionadas em tubos plásticos tipo Falcon. Enquanto que na 3ª brassagem, as amostras foram coletadas ao 7º dia (Tabela 17). Após as coletas, os tubos foram mantidos em congelador até o momento da análise.

TERMO DE CONSENTIMENTO LIVRE E ESCLARECIDO, CARACTERÍSTICAS DOS PROVADORES E ANÁLISE SENSORIAL

A análise sensorial aconteceu nos dias 29 e 30 de agosto, no período da tarde e da manhã, respectivamente. A realização foi na sala de aulas práticas do Departamento de Fitopatologia da Esalq/USP (Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz / Universidade de São Paulo), em Piracicaba/SP.
O teste em que as cervejas das três brassagens foram submetidas foi o afetivo de aceitação, com escala hedônica de 9 pontos. Foram convidados 18 provadores voluntários, não treinados, maiores de idade, de ambos os sexos e sem requisitos quanto à frequência de consumo de cerveja.
Para participarem do teste sensorial das cervejas, os provadores tiveram que preencher o “Termo de consentimento livre e esclarecido” (Apêndice 1), onde, através do formulário, também foi efetuada a caracterização dos mesmos com base na idade, sexo, nível educacional, ocupação e frequência de consumo de cerveja. Além disso, também receberam um formulário contendo instruções para o teste afetivo de aceitação (Apêndice 2).
Cada provador recebeu por vez 3 amostras de 30 mL, refrigeradas à 5oC, referentes a um dos tratamentos de cada brassagem. Com isso, ao todo, eram provadas 9 amostras por voluntário(a), onde era preenchida uma ficha (Apêndice 3) com notas de 1 a 9, sendo que 1 correspondia a “desgostei extremamente”, 2 a “desgostei muito”, 3 a “desgostei moderadamente”, 4 a “desgostei levemente”, 5 a “não gostei, nem desgostei”, 6 a “gostei levemente”, 7 a “gostei moderadamente”, 8 a “gostei muito” e 9 a “gostei extremamente” (BEHRENS, 2011). Nas fichas haviam espaços para comentários opcionais sobre o aspecto mais positivo e o negativo de cada amostra.
As amostras receberam números escolhidos ao acaso, de três dígitos, para que, no momento do teste, não houvesse possibilidade de identificação do tratamento pelo provador. As garrafas receberam uma etiqueta com o seu respectivo número (Figura 2A). As cervejas foram servidas em copos de plástico transparente, em uma bandeja de isopor devidamente identificada (Figura 2B), juntamente com bolachas de água e sal e um copo de água para enxaguar a boca entre as avaliações (Figura 2C). Foi pedido que as amostras fossem analisadas separadamente, sem que fosse feita comparação entre elas.
Para considerar se uma cerveja foi aceita ou não segundo o teste, utilizou-se o índice de aceitabilidade (IA) (DUTCOSKY, 1996). Para o cálculo do índice foi adotada a expressão IA (%) = A x 100 / B, onde A= nota média obtida para a cerveja e B= nota máxima dada à cerveja. Considerou-se uma cerveja aceita quando a mesma teve uma pontuação média equivalente a, no mínimo, 70% da maior nota dada para a mesma.

bretta2

Figura 2 – A) Garrafas etiquetadas para a análise sensorial; B) Bandeja contendo as amostras de cerveja codificadas para a análise sensorial; c) Avaliadora efetuando o teste afetivo de aceitação.

ANALÍSE ESTATÍSTICA

Foram realizados, em cada uma das três brassagens, três tratamentos representados por S. cerevisiae, B. bruxellensis e mistura das mesmas, em delineamento inteiramente casualizado. As análises de variância (ANOVA) foram efetuadas no programa SASM – Agri / Sistema para Análise e Separação de Médias em Experimentos Agrícolas (ALTHAUS et al., 2001). Os resultados que indicaram significância, foram submetidos ao Teste de Tukey (5% de probabilidade).

RESULTADOS E DISCUSSÃO

ASPECTO MORFOLÓGICO DAS LEVEDURAS

Nas Figuras 3 e 4A é possível visualizar o aspecto morfológico das leveduras S. cerevisiae e B. bruxellensis. As células de S. cerevisiae, geralmente, apresentam formato elipsóide ou alongado e tamanho médio de 5 μm (Figura 3A) (WHITE, 2010). Por sua vez, as células de B. bruxellensis são, geralmente, ogivais, devido à gemulação polar característica e podem medir em torno de 5 a 7 μm (Figuras 3B e 4A) (SILVA, 2005; www.wineserver.ucdavid.edu). Visto que as imagens constantes da Figura 3 foram obtidas com suspensões de células existentes no inóculo inicial utilizado, é possível observar estruturas amorfas, provavelmente, em função da formulação do mesmo.
Embora um dos meios adequado para o cultivo dessa levedura seja o YPG (Yeast-peptone-glucose) (RENOUF; LONDVAUD-FUNEL, 2007), a mesma exibiu condições de crescimento no meio batata-dextrose-ágar (BDA), como pode ser observado na Figura 4B. Nessas condições de cultivo, o crescimento de B. bruxellensis foi caracterizado por colônias mucilaginosas de aspecto leitoso.

bruxellenses

Figura 3 – Micrografia óptica destacando o aspecto das leveduras Saccharomyces cerevisiae (A) e Brettanomyces bruxellensis (B) presentes no inóculo inicial. Setas indicam células gemulando. Aumento de 1.000x.

brett
Figura 4 – A) Micrografia óptica destacando o aspecto da levedura Brettanomyces bruxellensis isolada do inóculo inicial e cultivada em meio de cultivo batata-dextrose-ágar (BDA). Seta indica célula gemulando. Aumento de 1.000x. B) Colônia de B. bruxellensis em meio de cultivo BDA no interior de tubo de ensaio após quatro dias de cultivo. Observe o aspecto mucilaginoso leitoso da colônia.

CARACTERÍSTICAS DOS PROVADORES

O perfil dos consumidores que participaram do teste sensorial realizado é apresentado na Tabela 5. Pode-se observar que a equipe de provadores foi caracterizada em sua maioria por homens (61%), na faixa etária entre 21 e 30 anos (50%), estudantes (61%), com mestrado concluído (33,3%) e com frequência constante de consumo de cerveja (72,2%).

Parâmetros

Percentagem

Sexo

Masculino Feminino

61,0

39,0

Faixa etária (anos)

21 – 30

31 – 40

41 – 50

51 – 60

50,0

27,8

11,1

11,1

Nível educacional

2º Grau completo Superior incompleto Superior completo Mestrado concluído Doutorado concluído

16,7

5,6

22,2

33,3

22,2

Ocupação

Estudante (universitário, mestrado, doutorado)

Aposentada Atriz

Especialista em laboratório Pesquisador científico Professor universitário Projetista mecânico

61,0

5,6

5,6

5,6

5,6

11,0

5,6

Frequência de consumo de cerveja

Bebe frequentemente Bebe ocasionalmente Bebe raramente

Não bebe

Não respondeu

72,2

22,2

0,0

0,0

5,6

Tabela 5 – Características gerais dos provadores participantes da análise sensorial.

PRIMEIRA BRASSAGEM

Número de Células e Viabilidade das Leveduras

No tratamento em que se usou B. bruxellensis, foram inoculadas 8,6×104 células/mL. Esse número de células está abaixo do valor indicado, pois, segundo WHITE (2010), a quantia de 2×105 células/mL seria a ideal. Porém, a quantidade de células foi calculada conforme as indicações do fabricante no rótulo do inóculo, que diziam que 100 mL eram suficientes para 5 galões (19 litros). A viabilidade estava aceitável, representada pelo valor de 79,8% (Tabela 6) e, baseando-se no teor de etanol e ácido acético formados (Tabela 9), a fermentação ocorreu de forma satisfatória.
O fermento inoculado de S. cerevisiae foi usado conforme as instruções do fabricante, que indicavam que uma embalagem continha quantidade de fermento suficiente para 15 – 20 litros de mosto. Portanto, foi inoculada a proporção para 3 litros, sendo esta de 1,5×104 células/mL. Este número de células se mostrou efetivo para a fermentação, ainda mais considerando a boa viabilidade que apresentava (Tabela 6).
Para a cultura mista, a quantidade de células de cada espécie foi baseada nas instruções dos rótulos e calculadas para 1,5 litros cada uma. A viabilidade da B. bruxellensis era satisfatória, pois era de 79,8% e a da S. cerevisiae boa, pois estava situada em torno de 88% (Tabela 6). A fermentação ocorreu sem problemas, atingindo níveis adequados, que podem ser verificados nas tabelas 8 e 9.
Tabela 6 – Número total e viabilidade de células de Saccharomyces cerevisiae e Brettanomyces bruxellensis utilizadas no inóculo inicial na 1ª brassagem.

Tratamentos

Número total de células em 3 litros

Viabilidade (%)

S. cerevisiae

4,6×107

88,1

B. bruxellensis

2,6×1 8

0

79,8

Mista – S. cerevisiae

B. bruxellensis

2,3×107

1,3×1 8

0

88,1

79,8

Linha do Tempo

Entre o início e o término da experimentação da S. cerevisiae e da Mistura da 2ª brassagem, decorreram 212 dias. A fermentação teve duração de 19 dias, enquanto a maturação de 12 dias. Após 181 dias do envase, foram feitas as análises sensoriais, cujos valores podem ser encontrados na Tabela 7.
No tratamento em que se usou B. bruxellensis, algumas datas foram diferentes dos experimentos com Mistura e S. cerevisiae da 1ª brassagem. Entre o início e o término dessa experimentação foram 212 dias. Porém, a fermentação teve duração de 48 dias, enquanto a maturação de 14 dias. Após 150 dias do envase, foram realizadas as análises sensoriais, cujos valores podem ser encontrados na Tabela 7.

Tabela 7 – Linha do tempo nas etapas da produção da cerveja e amostragens para análise (1ª brassagem).
Tempo dias (somatória)

a) Saccharomyces cerevisiae e mistura

Início fermentação

Início maturação

Amostragem análise química

Envase

Análise sensorial

Data

30/Jan

18/Fev

26/Fev

02/Mar

30/Ago

Tempo dias (intervalo)

0

19

8

4

181

Tempo dias (somatória)

0

19

27

31

212

b) Brettanomyces bruxellensis

Início fermentação

Início maturação

Amostragem análise química

Envase

Análise sensorial

Data

30/Jan

19/Mar

27/Mar

02/Abr

30/Ago

Tempo dias (intervalo)

0

48

8

6

150

Tempo dias (somatória)

0

48

56

62

212

Análises Químicas

Sólidos Solúveis Totais (°Brix)

Segundo o BJCP (2008), Beer Judge Certification Program, a OG (densidade original) para o estilo American Pale Ale é de 1.045 – 1.060 e o FG (densidade final) de 1.010 – 1.015. Convertendo-se o ºBrix inicial de 12% e o final de 6,2% (Tabela 8), conforme citado no item 3.5.1, obtiveram-se os valores de 1.048 e 1.010, respectivamente, indicando que as gravidades específicas iniciais e finais estavam dentro da faixa indicada para o estilo.
Tabela 8 – Determinação dos sólidos solúveis totais (ºBrix)* e temperatura de incubação durante o processo de fermentação do mosto na produção de cerveja caseira através do uso das leveduras Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis e mistura das mesmas – 1ª brassagem.

Data

Saccharomyces

Mistura

Brettanomyces

Temperatura (°C)

30/01/2014

12,0

12,0

12,0

25

03/02/2014

6,5

6,9

11,2

25,2

05/02/2014

6,1

6,5

11,2

25,1

07/02/2014

6,0

6,4

11,2

24,7

10/02/2014

5,9

6,0

10,9

25,1

13/02/2014

6,0

6,2

10,7

25,5

17/02/2014

6,2

6,2

10,0

25,6

18/02/2014

6,2

6,2

9,8

25,3

21/02/2014

-**

9,0

25,1

25/02/2014

8,3

24,8

27/02/2014

7,4

25,5

04/03/2014

6,7

25,6

07/03/2014

6,5

25,4

10/03/2014

6,5

24,4

12/03/2014

6,3

25,4

14/03/2014

6,2

26,1

17/03/2014

6,2

24,4

19/03/2014

6,2

25,1

Média

25,2

* Valores Brix representados em % e corrigidos em função da presença de etanol.

** Nessas datas, as amostras já estavam no processo de maturação.

Compostos Voláteis

A Tabela 9 mostra os resultados encontrados para o conteúdo dos voláteis analisados nas diferentes cervejas caseiras elaboradas, onde aldeído acético, álcool propílico, álcool iso-butílico, álcool iso-amílico e ácido acético exibem valores mais discrepantes, porém não foram encontrados padrões para comparação. Fica evidente maior concentração de aldeído acético nas cervejas produzidas com S. cerevisiae em relação às demais, valor este considerado adequado. Os valores menores deste aldeído nas demais cervejas, pode ser proveniente da presença de B. bruxellensis, a qual pode converter o mesmo em ácido acético. Dependendo do número de carbonos, os aldeídos podem proporcionar aromas agradáveis ou não às bebidas (BRAGA, 2006).
Por sua vez, o valor de acético na cerveja preparada exclusivamente com B. bruxellensis (Tabela 9), provavelmente, deve-se ao fato de que a produção desse ácido é uma característica deste tipo de levedura (YAKOBSON, 2011). Geralmente, o excesso desse ácido orgânico gera um sabor avinagrado na bebida.
Finalmente, com relação aos álcoois propílico, iso-butílico e iso-amílico, os valores dos mesmos na cerveja preparada com B. bruxellensis foram bem menores do que os encontrados nas cervejas preparadas com S. cerevisiae ou na mistura (Tabela 9). Geralmente, a presença desses álcoois superiores na cerveja pode conferir à mesma mudança de aroma (ARAUJO et al., 2003).
Tabela 9 – Conteúdo de voláteis em cerveja caseira, durante o processo de maturação, produzida pelo uso das leveduras Saccharomyces cerevisiae (SAC), Brettanomyces bruxellensis (BRET) ou mistura das mesmas – 1ª brassagem.
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Análise Sensorial

A Tabela 10 apresenta as notas mínimas e máximas para cada amostra, atribuídas pelos consumidores durante a aplicação do teste de aceitação. Com estes valores e os constantes dos Apêndices 4 e 5, calculou-se a média de cada amostra e a aceitabilidade (%).
De acordo com DUTCOSKY (1996), uma amostra é considerada aceita quando possui mais de 70% no quesito aceitabilidade, deste modo, as cervejas que utilizaram S. cerevisiae e a mistura das leveduras foram aceitas pelos provadores.
Tabela 10 – Aceitabilidade das cervejas caseiras produzidas pelo uso de Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis ou mistura das mesmas – 1ª brassagem.

Resultado

Saccharomyces

Brettanomyces

Mistura

Nota máxima

9

6

8

Nota mínima

4

1

2

Valor da média*

6,6a

3,3b

6,0a

Aceitabilidade (%)**

73,3

55,0

75,0

* Indica diferença estatística com base no teste de Tukey (p <0,05).
** Calculada com base na expressão “Aceitabilidade (%) = A x 100 / B”, em que A = nota média obtida para o produto e B= nota máxima dada ao produto.

SEGUNDA BRASSAGEM

Número de Células e Viabilidade das Leveduras

No tratamento em que se usou B. bruxellensis foram inoculadas 8,6×104 células/mL. Esse número de células está abaixo do valor indicado, pois, segundo WHITE (2010), a quantia de 2×105 células/mL seria a ideal. Porém, a quantidade de células foi calculada conforme as indicações do fabricante no rótulo, que diziam que 100 mL eram para 5 galões (19 litros). Embora baixa, a viabilidade estava aceitável (Tabela 11), mas baseando-se no teor de etanol formado (Tabela 14), é possível concluir que a fermentação não ocorreu de forma satisfatória, pois este quesito não se adequou ao estilo da cerveja proposta, já que o valor deveria estar entre 4,5 – 6,2%.
O fermento inoculado de S. cerevisiae foi usado conforme as instruções do fabricante, que indicavam que uma embalagem continha quantidade de fermento suficiente para 15 – 20 litros de mosto, portanto, foi inoculada a proporção para 3 litros, sendo esta de 1,7×104 células/mL. Este número de células se mostrou efetivo para a fermentação, ainda mais considerando a viabilidade satisfatória que possuía (Tabela 11).
Para a cultura mista, a quantidade de células de cada espécie foi baseada nas instruções dos rótulos e calculadas para 1,5 litros cada uma. A viabilidade da B. bruxellensis era um pouco baixa, sendo 71,2% e a da S. cerevisiae de 80,3, podendo ser considerada boa (Tabela 11). Porém, a fermentação ocorreu sem problemas, atingindo níveis adequados, que podem ser verificados nas tabelas 13 e 14.
Tabela 11 – Número total e viabilidade de células de Saccharomyces cerevisiae e Brettanomyces bruxellensis utilizadas no inóculo inicial na 2ª brassagem.

Tratamentos

Número total de células em 3 litros

Viabilidade (%)

S. cerevisiae

5,2×107

80,3

B. bruxellensis

2,6×108

71,2

Mista – S. cerevisiae

B. bruxellensis

2,6×107

1,3×108

80,3

71,2

Linha do Tempo

Entre o início e o término da experimentação da 2ª brassagem, decorreram 180 dias. A fermentação teve duração de 57 dias, enquanto a maturação de 11 dias. Após 112 dias do envase, realizaram-se as análises sensoriais. Estes valores podem ser encontrados na Tabela 12.
Tabela 12 – Linha de tempo nas etapas da produção da cerveja e amostragens para análise (2ª brassagem)

Início fermentação

Início maturação

Amostragem análise química

Envase

Análise sensorial

Data

03/Mar

29/Abr

07/Mai

10/Mai

30/Ago

Tempo dias (intervalo)

0

57

8

3

112

Tempo dias (somatória)

0

57

65

68

180

Análises Químicas

Sólidos Solúveis Totais (°Brix)

Baseado no guia BJCP (2008), a faixa adequada da OG para o estilo American Pale Ale é de 1.045 – 1.060 e o FG de 1.010 – 1.015. Com a conversão do ºBrix inicial, que era de 14% (Tabela 13), conforme citado no item 3.5.1, obteve-se o valor de 1.057, adequado ao estilo. Quanto ao valor final de 6,9% dos tratamentos de S. cerevisiae e mistura, a transformação resultou no valor de 1.009, levemente fora do estilo, porém de forma a não provocar alterações bruscas na cerveja. O valor de ºBrix final do tratamento que usou B. bruxellensis era de 7,9%, com isso foi obtido o valor de 1.015, o qual está dentro da faixa esperada.
Tabela 13 – Determinação dos sólidos solúveis totais (ºBrix)* e temperatura de incubação durante o processo de fermentação do mosto na produção de cerveja caseira através do uso das leveduras Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis e mistura das mesmas – 2ª brassagem.

Data

Saccharomyces

Mistura

Brettanomyces

Temperatura (°C)

03/03/2014

14,0

14,0

14,0

25,0

04/03/2014

11,8

12,1

14,2

25,6

07/03/2014

8,8

8,8

14,0

25,4

10/03/2014

8,2

8,0

8,7

24,4

12/03/2014

8,0

7,9

8,3

25,4

14/03/2014

8,0

7,8

7,9

26,1

17/03/2014

8,2

8,0

8,1

24,4

19/03/2014

8,0

8,0

8,2

25,1

21/03/2014

8,1

7,9

8,5

25,3

24/03/2014

8,0

8,0

8,0

25,2

26/03/2014

8,0

7,9

8,1

25,5

01/04/2014

7,8

8,0

8,1

25,4

04/04/2014

7,0

7,9

8,0

25,6

07/04/2014

7,0

7,8

7,9

24,6

09/04/2014

7,0

7,6

8,0

25,4

14/04/2014

7,1

7,4

8,2

25,1

16/04/2014

7,0

7,3

8,1

24,7

20/04/2014

7,0

7,0

8,0

24,9

23/04/2014

6,8

6,9

7,8

24,3

28/04/2014

6,9

6,9

7,9

25,6

Média

25,2

* Valores Brix representados em % e corrigidos em função da presença de etanol.

Compostos Voláteis

A Tabela 14 mostra os resultados encontrados para o conteúdo dos voláteis analisados nas diferentes cervejas caseira elaboradas, onde aldeído acético, álcool propílico, álcool iso-butílico, álcool iso-amílico e ácido acético exibem os valores mais discrepantes. Fica evidente maior concentração de aldeído acético nas cervejas produzidas com S. cerevisiae em relação às demais, valor este considerado adequado. O menor valor deste aldeído nas demais cervejas, pode ser proveniente da presença de B. bruxellensis, a qual pode converter o mesmo em ácido acético. Dependendo dos tipos de aldeídos, os mesmos podem proporcionar aromas agradáveis ou não as bebidas (BRAGA, 2006).
Por sua vez, o valor alto de ácido acético na cerveja preparada exclusivamente com B. bruxellensis (Tabela 14), provavelmente, deve-se ao fato de que a produção desse ácido é uma característica deste tipo de levedura (YAKOBSON, 2011). Geralmente, altas concentrações desse ácido orgânico gera um sabor avinagrado na bebida.
Finalmente, com relação aos álcoois propílico, iso-butílico e iso-amílico (Tabela 14), os valores dos mesmos na cerveja preparada com B. bruxellensis foram bem menores do que os encontrados nas cervejas preparadas com S. cerevisiae ou na mistura. Dependendo de quais álcoois superiores estejam presentes na cerveja, os mesmos podem conferir mudanças de aroma (ARAUJO et al., 2003).
Tabela 14 – Conteúdo de voláteis em cerveja caseira, durante o processo de maturação, produzida pelo uso das leveduras Saccharomyces cerevisiae, (SAC), Brettanomyces bruxellensis (BRET) ou mistura das mesmas – 2ª brassagem.

Image_018

Análise Sensorial

Na Tabela 15, é possível ver as notas mínimas e máximas para cada amostra avaliada pelos pelos consumidores durante o teste de aceitação realizado. Com estes valores e os constantes dos Apêndices 6 e 7, calculou-se a média de cada amostra e a aceitabilidade (%).
De acordo com DUTCOSKY (1996), uma amostra é considerada aceita quando possui mais de 70% no quesito aceitabilidade, deste modo, as cervejas que utilizaram exclusivamente S. cerevisiae e B. bruxellensis foram aceitas pelos provadores.
Tabela 15 – Aceitabilidade das cervejas caseiras produzidas pelo uso de Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis ou mistura das mesmas – 2ª brassagem.

Resultado

Saccharomyces

Brettanomyces

Mistura

Nota máxima

9

8

9

Nota mínima

4

3

2

Valor da média*

7,0a

5,8ab

4,9b

Aceitabilidade (%)**

77,8

72,5

54,4

* Indica diferença estatística com base no teste de Tukey (p <0,05).
** Calculada com base na expressão “Aceitabilidade (%) = A x 100 / B”, em que A = nota média obtida para o produto e B = nota máxima dada ao produto.

TERCEIRA BRASSAGEM

Número de Células e Viabilidade das Leveduras

No tratamento em que se usou B. bruxellensis foram inoculadas 8,6×104 células/mL, como sabido, abaixo do valor indicado (2×105 células/mL). A viabilidade estava bem baixa (Tabela 16) e, baseando-se no teor de etanol e ácido acético formados (Tabela 19), a fermentação ocorreu de forma acentuada.
Para a S. cerevisiae, conforme instrução, foram inoculadas 1,6×104 células/mL. Este número de células se mostrou efetivo para a fermentação, ainda mais considerando a viabilidade satisfatória que possuía (Tabela 16).
Para a cultura mista, a quantidade de células de cada espécie foi baseada nas instruções dos rótulos e calculadas para 1,5 litros cada uma. A viabilidade da B. bruxellensis era bem baixa e a da S. cerevisiae boa (Tabela 16). Porém, a fermentação ocorreu sem problemas (Tabela 19).
Nesta brassagem, a fermentação nos três tratamentos produziu teores de etanol (Tabela 19) que ultrapassaram os limites adequados ao estilo de cerveja Pale Ale, o qual compreende a faixa de 4,5 – 6,2 (% v/v), segundo o BJCP (Beer Judge Certification Program; www.bjcp.org/stylecenter.php).
Tabela 16 – Número total e viabilidade de células de Saccharomyces cerevisiae e Brettanomyces bruxellensis utilizadas no inóculo inicial na 3ª brassagem.

Tratamentos

Número total de células em 3 litros

Viabilidade (%)

S. cerevisiae

4,8×107

87,8

B. bruxellensis

2,6×108

62,6

Mista – S. cerevisiae

B. bruxellensis

2,4×107

1,3×108

87,8

62,6

Linha do Tempo

O tempo de duração da experimentação da 3ª brassagem foi de 133 dias. A fermentação teve duração de 55 dias, enquanto a maturação foi de 45 dias. Após 33 dias do envase, foram realizadas as análises sensoriais. Estes valores podem ser encontrados na Tabela 17.
Tabela 17 – Linha de tempo nas etapas da produção da cerveja e amostragens para análise (3ª brassagem).

Início fermentação

Início maturação

Amostragem análise

Envase

Análise sensorial

química

Data

19/Abr

13/Jun

20/Jun

27/Jul

30/Ago

Tempo dias (intervalo)

0

55

7

38

33

Tempo dias (somatória)

0

55

62

100

133

Análises Químicas

Sólidos Solúveis Totais (°Brix)

Conforme o BJCP (2008), a OG para o estilo American Pale Ale é de 1.045 – 1.060 e a FG de 1.010 – 1.015. Com a conversão do ºBrix inicial, que era de 15% e o final de 7,6% (Tabela 18), conforme citado no item 3.5.1, obteve-se como resultado os valores de 1.061 e 1.011, respectivamente, sendo que a FG estava adequada e a OG um pouco acima do esperado, mas sem alterar bruscamente as características da cerveja, visto o valor estar próximo aos padrões.

Tabela 18 – Determinação dos sólidos solúveis totais (ºBrix)* e temperatura de incubação durante o processo de fermentação do mosto na produção de cerveja caseira através do uso das leveduras Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis e mistura das mesmas – 3ª brassagem.

Data

Saccharomyces

Mistura

Brettanomyces

Temperatura (°C)

19/04/2014

15,0

15,0

15,0

25,0

20/04/2014

14,4

14,8

15,0

24,9

23/04/2014

9,2

9,3

9,0

24,3

28/04/2014

8,7

8,9

8,2

25,6

30/04/2014

9,0

8,9

8,2

25,6

05/05/2014

8,6

8,6

8,0

25,1

07/05/2014

8,4

8,4

7,9

24,4

09/05/2014

8,6

8,6

8,0

25,0

13/05/2014

8,9

8,6

7,8

24,5

15/05/2014

8,7

8,6

7,8

24,4

19/05/2014

8,5

8,4

7,8

25,0

23/05/2014

8,5

8,4

7,8

25,3

26/05/2014

8,6

8,6

7,9

24,4

29/05/2014

8,4

8,1

7,7

25,3

02/06/2014

8,0

8,0

7,6

25,6

05/06/2014

7,9

7,7

7,6

24,7

09/06/2014

7,8

7,7

7,6

25,2

12/06/2014

7,6

7,6

7,6

25,0

Média

25,0

* Valores Brix representados em % e corrigidos em função da presença de etanol.

Compostos Voláteis

A Tabela 19 mostra os resultados encontrados para o conteúdo dos voláteis analisados nas diferentes cervejas caseira elaboradas, onde o aldeído acético, álcool propílico, álcool iso-butílico, álcool iso-amílico e ácido acético exibem os valores mais discrepantes. Fica evidente uma maior concentração de aldeído acético nas cervejas produzidas com S. cerevisiae em relação às demais, valor este considerado adequado. O menor valor deste aldeído nas demais cervejas, pode ser proveniente da presença de B. bruxellensis, a qual pode converter o mesmo em ácido acético. Dependendo do número de carbonos, os aldeídos podem proporcionar aromas agradáveis ou não às bebidas (BRAGA, 2006).
Por sua vez, o valor alto de ácido acético na cerveja preparada exclusivamente com B. bruxellensis (Tabela 19), provavelmente deve-se ao fato de que a produção desse ácido é uma característica deste tipo de levedura (YAKOBSON, 2011). Geralmente, o excesso desse ácido orgânico gera um sabor avinagrado na bebida.
Finalmente, com relação aos álcoois propílico, iso-butílico e iso-amílico (Tabela 19), os valores dos mesmos na cerveja preparada com B. bruxellensis foram bem menores do que os encontrados nas cervejas preparadas com S. cerevisiae ou na mistura. Geralmente, como já comentado acima, a presença desses álcoois superiores na cerveja pode conferir à mesma mudança de aroma (ARAUJO et al., 2003).
Tabela 19 – Conteúdo de voláteis em cerveja caseira, durante o processo de maturação, produzida pelo uso das leveduras Saccharomyces cerevisiae (SAC), Brettanomyces bruxellensis (BRET) ou mistura das mesmas – 3ª brassagem.

Image_019
Análise Sensorial

Na Tabela 20, são apresentadas as maiores e menores notas atribuídas para cada amostra avaliada pelos consumidores durante a análise sensorial realizada. Com estes valores e os constantes dos Apêndices 8 e 9, calculou-se a média de cada amostra e a aceitabilidade (%).
De acordo com DUTCOSKY (1996), uma amostra é considerada aceita quando possui mais de 70% no quesito aceitabilidade, deste modo, as cervejas que utilizaram S. cerevisiae e a mistura das leveduras foram aceitas pelos provadores.
Tabela 20 – Aceitabilidade das cervejas caseiras produzidas pelo uso de Saccharomyces cerevisiae, Brettanomyces bruxellensis ou mistura das mesmas – 3ª brassagem.

Resultado

Saccharomyces

Brettanomyces

Mistura

Nota máxima

9

8

8

Nota mínima

4

2

2

Valor da média*

6,9ª

4,8b

5,6b

Aceitabilidade (%)**

76,7

60,0

70,0

* Indica diferença estatística com base no teste de Tukey (p <0,05).
** Calculada com base na expressão “Aceitabilidade (%) = A x 100 / B”, em que A = nota média obtida para o produto e B = nota máxima dada ao produto.

COMENTÁRIOS GERAIS

Com base nos resultado dos compostos voláteis, encontrou-se que em todas as cervejas produzidas pela ação de B. bruxellensis, o teor de ácido acético foi maior, enquanto que os teores de álcoois superiores foi menor. Por outro lado, nas cervejas produzidas pelo uso da mistura de B. bruxellensis e S. cerevisiae, o conteúdo de ácido acético ficou próximo dos valores encontrados para S. cerevisiae, porém os teores de álcoois superiores ficaram próximos de B. bruxellensis.
Em relação as análises sensoriais, verificou-se que dentre três brassagens, a aceitação de B. bruxellensis ocorreu em apenas uma delas, enquanto que na mistura de ambas as leveduras, a aceitação ocorreu em duas das três brassagens. Por sua vez, as cervejas produzidas com S. cerevisiae foram todas aceitas, o que evidencia que as condições experimentais foram adequadas para a condução dos experimentos propostos.

CONCLUSÕES

Com base no presente trabalho, pode-se concluir que é possível o uso da levedura Brettanomyces bruxellensis, sozinha ou em mistura com Saccharomyces cerevisiae, na produção caseira de cerveja. Porém, recomenda-se a utilização de outros ingredientes, como frutas, que possam melhorar a palatabilidade do produto final ou a condução de estudos futuros a respeito de possíveis inibidores para os compostos indesejáveis produzidos por esta levedura.

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One Response to “Uso da Levedura Brettanomyces Bruxellensis na Produção Caseira de Cerveja Pale Ale”

  1. chelsea shirt fevereiro 16, 2017 at 6:36 pm #

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